“八大居”
是老北京数家
“居”字辈儿的饭馆中
最有名的八家
一般认为是
福兴居、万兴居、同兴居
东兴居、万福居、广和居
同和居、砂锅居
这八家饭馆，各有所长
丰富了当时北京饮食的种类
如今，除部分仍在营业外
大部分已成历史
有些甚至没有可靠的
描述记录
很是遗憾
上一期，我们了解了
老北京“八大居”中的
福兴居、万兴居和广和居
今天，文旅君为您介绍
同和居和砂锅居
同和居
同和居是一个北京城里老饭馆的名字。最早出现在年。
那一年，世界上出现了第一张照片，技术原因，照片并没有留下来。然而那一年诞生的同和居的味道，却被厨师和食客们口口相传，记录了下来。
北京的老饭馆，大多是鲁菜。同和居也一样，这是一家地道的鲁菜馆子。不过，和其他鲁菜馆子略有不同的是，同和居的第一代大厨来自山东省烟台市福山区，当年那里叫福山县。
福山鲁菜自成一派，厨师擅长烹饪海味河鲜。所以，同和居很是有几道海鲜名菜，比如潘鱼、油爆双脆、绣球海参、烩乌鱼蛋、扒鲍鱼龙须。
同和居退休的六七十岁的老厨师，打眼一瞄海参，就知道是哪里的海参。
他怎么知道的？老师傅说了，干了一辈子，闭着眼睛摸都知道。四列刺儿的海参是中国海产的。六趟儿的是日本海产的。
同和居原来在西四南大街3号，后来搬家了，现在也有了分号，变化挺大的。也有没变的。牌匾上的字，依旧是书法家溥杰当年给写的字。百十年来，这字、这字号、这手艺，倒是没怎么变。
20世纪六七十年代，有关部门组织了厨师的学习班。将老字号的老厨师集中起来，向大家传授烹饪手艺，整理老菜的做法。那个时候的学员，就是80年代的厨师界的中流砥柱，也是现在的老师傅。是他们，留下了同和居的老味道。
比如著名的三不粘。
三不粘是鲁菜中特有的一道菜。有一种说法是，因为鲁菜要用到大量的鸡蛋清来挂糊，所以会剩下很多鸡蛋黄。扔掉太可惜了，厨师们就发明了三不粘这道菜。
鸡蛋黄，加水加绿豆淀粉加糖，下锅推炒，五分钟之后，液体就变为固体了。就是这么神奇。还不能眨眼，一眨眼，上一秒还是金黄色的液体，下一秒，就变成了一整块。
这个过程，需要厨师不停地翻勺，勺不离火，火不离勺，要翻五六百次。出锅的时候，一气呵成，出溜到准备好的盘子上，真正做到一不粘勺、二不粘盘、三不粘牙。
这道菜，在国际上相当有名。当年日本天皇为这道菜，派专人用保温桶买了带回日本。这算是最远的外卖了吧。现如今的同和居里，专门有一溜灶台，不做别的，只做三不粘，而且一天就做一百份，这传统的做菜手艺不能有一丝一毫的失传。
同和居是怎么诞生的，抛开那些传说和戏说，总归是顺应了时代的需要。同和居一直发展到了今天，也同样是时代的需要。一个鲜活、充满生命力的老字号，是时间留给这座城市的礼物。
砂锅居
砂锅居，从兴起到名满北京，靠的是当家菜——“砂锅白肉”。
砂锅白肉
在北京，可能在别的饭店里，也能吃到这道菜，但是，唯独砂锅居出品的“砂锅白肉”，与众不同。
因为砂锅居的白肉，跟清朝皇族祭祀有很大的关系。清朝的皇室在特殊的日子都会举办萨满祭祀的活动。活动中的仪式，有一项是“摆牲”。这摆牲，就是要把去皮煮好的猪肉，按照一定的顺序摆放在指定的位置后，再举行祭祀活动。
活动还包括“吃肉”。这个肉，就是萨满祭祀中，摆放过的肉。
所以，这个时候，“吃肉”就不能简单地叫“吃肉”，而是被称作“吃神余”。这是祭祀活动的一部分。
清代宫廷里的萨满祭祀非常频繁，每天都要在坤宁宫举行祭祀礼。普通的满人百姓人家，在重大的时刻，也会有萨满祭祀的活动。但是，祭祀这种精神层面的活动，大概是要建立在经济基础之上吧，所以，要说规格高、品质好的“摆牲”，肯定还得是皇家的。
皇室的祭祀活动如此频繁，“神余”吃起来，估计是有点压力。吃不完怎么办呢？
历史往往是小人物创造的。这个时候，思想活泛、颇具经济头脑的劳动人民就登场了。
西四地界儿，缸瓦市附近，有不少座王府。礼王府、定王府，远一点的恭王府，这些个王府里的“神余”，极有可能就是通过这一带王府里的工作人员，以某种形式，流传到了民间。
有一种说法，是定王府里的更夫开了先河。据说，乾隆年间，定王府的更夫，在王府的更房外墙，开了一个小店。卖的就是王府里的“神余”，也就是煮好的去皮猪肉。由于肉质好、做法讲究，所以，生意是越来越好。
当年还有人写诗：“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟。”您看，这里头说得明明白白的，去缸瓦市吃白肉，日头刚出来的时候到，这就算来晚了。
这家小店叫和顺居，就是砂锅居的前身。
由于砂锅居的煮白肉，源自萨满祭祀的“神余”，所以，只有他们家的这道菜，白肉是去了皮的。这个规矩一直沿袭保留到今天。
即使，和顺居后来改名叫砂锅居，地址也从原来的定王府更房外墙，迁到了今天的位置；来吃砂锅白肉的人从穿长袍马褂，变成了牛仔T恤衫；人们的联络方式从写信，变成了
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