为料理增色、启发创作灵感、加快服务流程、省下盘饰成本挑选到适合的餐具优点有这么多！
餐盘的功能不仅只是乘载料理，适当的餐盘能为料理视觉效果加分，顺畅服务流程，甚至能省下食材预算。要如何在有限预算里，买到美感、实用性兼具的餐盘，是主厨们在营运上的一大课题。
如何挑选适合的餐盘？采购时有哪些面向要注意？名厨请到珑山林宴会厅主厨王嘉杰与VGTaipei主厨陈子洋，两位分别以中餐与西餐的角度，从自身使用经验出发，为大家提供餐盘选用与采购的建议。
VGTaipei主厨陈子洋（左），珑山林宴会厅主厨王嘉杰（右）。右图提供：王嘉杰
尺寸造型
用小餐盘创造丰盛感
带酱汁料理适合深盘，高档食材以浅盘呈现
须保温的料理以锅具盛装
一项美国心理学报告指出，若使用较大的盘子盛装料理，食客的进食量会增加45%。反过来说，一样份量的食物改用小盘子装，能给人菜肴丰盛的视觉效果。过去陈子洋经营的多为Bistro，他认为客单价新台币元上下的中价位餐酒馆，盘皿跟餐点的尺寸比例最好不要相去太远，以免客人觉得份量不够。
即使份量相同，用小盘子盛装的食物更有丰盛的视觉效果。图片来源：BrookeLarkonUnsplash
中菜每道料理都有一种主要的烹饪技法，每种技法做出的菜色都有各自适合的器皿。例如酱汁、汤水多的适合深盘，高档食材以浅盘呈现。因应中餐国际化的趋势，许多厨师也会在视觉效果上用心，王嘉杰就以典雅的几何型餐盘搭配冷菜、烧腊与海鲜料理。
即使近年来中餐正朝向摆盘精致化转型，菜肴的温度仍是中餐不可妥协的必要条件。例如需要保温的砂锅料理，王嘉杰选用陶锅、鑄铁锅盛装，不仅外型更好，该有的料理热度也能维持。
颜色花纹
餐盘与料理挑选对比色组合，强化视觉印象
餐盘与料理只选一个当视觉主角
餐厅最好选用调性一致的餐具
“餐盘与料理，只能选择其中一个当视觉主角。”陈子洋建议避免盘子花俏，料理也花俏。一家餐厅的餐具属性也尽量达到一致风格，料理才不会被五花八门的器皿给喧宾夺主。
餐盘与料理只能选一个当视觉重心，纹路复杂的餐盘尽量搭配组成简单的料理。图片来源：王嘉杰
“但现在西餐有些作法是茶色的盘子搭茶色的食材，黑色的盘子装黑色的菜，让料理跟餐盘背景融为一体。这种作法跟一般搭配大不相同，反而成为亮点。”陈子洋强调每个厨师的灵感和创作理念不同，摆盘并无一定规则。
王嘉杰善用颜色的对比来凸显料理，例如外皮呈焦褐色的烤鸭与炸子鸡，他以水蓝色的浅碟搭配，用饱和度高的撞色营造视觉冲突感；浅色食材如生蚝和干贝，置于红色盘中更能聚焦视线。
王嘉杰以颜色对比凸显料理，例如浅色食材除了以小皿盛装，底下再以红盘衬托，聚焦视线。图片来源：王嘉杰
质地手感
用竹编、木纹材质呼应料理传统底蕴
表面粗糙的餐盘能带出自然感
避免使用金属器皿装酸性物质、木质餐具装酱汁汤水
有些中式菜色具有文化底蕴，王嘉杰就用餐具材质呼应它的传统特色。过去在迪化街工作时，他将用来拜月老的红枣、红糖、枸杞和桂圆做成磅蛋糕，装在小竹篮里，让消费者能直接带去月老庙参拜。客家菜常见的猪手、蹄膀料理，他用编织的竹筛或木纹的餐具搭配，上面再铺个月桃叶，强化料理的传统形象。
陈子洋提到近年北欧饮食风潮正盛，各国厨师也以创作响应这种“回归自然”的风格。表面粗糙、大地色系的餐盘给人自然的印象，适合用在香草菜叶明显的菜色，搭配石头、贝壳装饰摆盘，更能彰显食材的自然特质。
他也从物理实用角度给予几点提醒。酸性物质与特定食材要避免接触金属，例如鱼子酱忌讳用金属汤匙舀取，会破坏鱼卵细致的风味；用金属器皿盛装酸性物质，可能会在表面留下痕迹。木头材质吸收性强，需避开汤汤水水的料理，以免酱汁渗入器皿中。
酱汁多的料理不宜使用木质餐盘，以免味道渗入容器中。图片来源：陈子洋
采购须知
确认餐具能不能进洗碗机、堆叠收纳
造型奇异的餐盘可能会拖慢服务速度
餐具购买量抓在使用量的1.2-1.5倍
好的餐具能省下盘饰成本
找到心仪的餐具可别冲动下单，有些细节若是忽略，可会让餐厅伙伴叫苦连天。陈子洋提到，餐具材质是否适合进洗碗机、可否堆叠收纳都是须注意的重点。“像杯子就会占很大的收纳空间，如果是小店经营可以选购堆叠式的。”
如果餐盘形状五花八门，不好出菜收餐，等同于增加外场的工作量。“如果你是平价、快速出餐、菜色品项多的店，却用了很多形状奇异的餐具，那服务生会离职。”陈子洋半开玩笑地说。每个餐期只接一轮客人的高档餐厅，服务生收拾餐桌的时间相对充裕，餐具的选择自然更多。若是追求翻桌率的小餐馆，不可不将外场作业的速度考虑进来。
选择特殊造型的餐具时，也应考察是否方便外场出菜收餐。图片提供：WAGA
王嘉杰每年都会编列采购预算，餐具购买量抓在使用量的1.2-1.5倍。每个月破损的餐具都会记录下来，作为追加或采买新品的参考。如果器皿的设计美感够强，甚至可以取代中菜里的果雕盘饰，经年累月下来，省下的盘饰食材成本也是相当可观。
客制化选物推荐，为主厨搜罗理想餐具
从发想菜单到管理厨房，有时甚至连餐厅营运都是主厨的分内工作。在有限的时间里完成最多任务，是所有主厨的目标。
选购餐盘也不例外，王嘉杰说自己在餐具行往往一待就是5-6个小时，有时好不容易找到想要的餐盘，货量又未必足够。WAGA的美学概念与他欣赏的风格一致，加上餐具设计与数量都有讨论空间。有时他只要把需求告诉WAGA，工作人员就会主动为他寻找餐具。陈子洋过往经营Bistro餐馆，需要的正是WAGA这样中价位、有特色、具手工感的餐具品项。
摆盘方式、餐具混搭没有一定法则，每位厨师都可以创造自己的风格。除了观摩其他餐厅的料理设计，与餐具品牌商讨论也是一种吸收新知的方式。他们接触过许多餐厅，能分享其他厨师的使用搭配法，或许能拓展你对餐盘利用的认知，并为摆盘创意带来更多启发。
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首图来源：WAGA
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