在陕西富平柿饼作坊挑选产品。在原产地挑选亚麻籽油。受访者供图凭着骨子里对美食的眷恋，从开餐馆到选食材，从国内到国外，“美食达人”谭学勤用味蕾、用执着向众人传递“家”的温暖。学厨从饭店帮工开始做起谭学勤的老家在江苏洪泽，一个依山傍水、有着上千年历史的苏北古城。因为紧临洪泽湖、白马湖，四面环水，洪泽素有“淮上明珠”“鱼米之乡”的美称。也许正是有着这样得天独厚的地理条件，从小在洪泽农村长大的谭学勤，对美食有着特别浓厚的兴趣。“我们老家好吃的东西可多啦，鱼圆、鱼饼、荷包饭、河蚬、鸡头米，一年四季都不断。”18岁那年，由于当时家乡经济欠发达，谭学勤只身来到苏州打工。来苏州的首站，就是到餐饮店云集的十全街、凤凰街一带落脚。刷碗、端盘子、洗菜、切菜、收拾餐桌，饭店里几乎所有的帮工活她都干过。谭学勤说，那时候的她仗着年轻，什么苦活累活都抢着干。做老板的自然特别喜欢勤快的伙计，日子一长，没事就会多教她一些东西，包括怎么采购、怎么还价，直到传授她几道苏帮菜的制作方法。于是，苏州人最爱的松鼠鳜鱼、水晶虾仁、酱汁肉、清炒马兰头等，由于有了大厨的指点，谭学勤做得有模有样。但对于从苏北走出来的她来说，心头最爱的，还是汤浓味鲜的家乡菜。“我老家有一道名菜叫活鱼锅贴，是洪泽湖渔民经常吃的。渔民将现捕活鱼洗净后下锅煮制，同时将生面饼按贴在锅沿四周，俗称‘一锅熟’。吃时先把锅底鱼汤撩在锅贴上再食用，风味独特。”谭学勤说，无论年轻时还是步入中年，活鱼锅贴是她很难忘却的家乡记忆，甚至日后影响了一大帮食客。在饭店打工的日子里，闲暇时望着熊熊的炉火，她总在想，美食对于一个人、一个城市到底意味着什么？闯荡看看外面的世界是怎样的年，一个偶然的机会，谭学勤听说有企业招录赴日打工者，于是毫不犹豫报了名并顺利成行。初到日本东京，无论拼说还是读写，谭学勤着实有点蒙。白天，她和同伴在上海人餐厅忙碌；到了晚上，她就利用空闲读报纸、看电视，即使不大懂也坚持看下去。每逢周末，喜欢旅游的她更是把地图、公交站牌、地铁报当成“教材”，拿个本子随听随记。几个月下来，日语单词掌握了不少，可如何跟人家顺利交流呢？谭学勤想到了一个好办法。日本是个老龄化严重的国家，周边有很多孤独老人，谭学勤就主动找这些年纪大的人聊天，一来帮老人排遣寂寞，二来帮助自己锻炼口语。很快，她的日语“挺溜”了。后来，凭着自己的不懈努力，谭学勤来到曾被评为“世界十大美食餐厅”的鼎泰丰小笼包专卖店打工。虽说鼎泰丰是台资控股企业，可在东京餐厅，从大厨到小工还是当地人居多，这让谭学勤有机会接触到日式餐饮管理和饮食文化。“和中国美食相比，日本餐饮在品种和数量上没有多少优势，但行业一再强调的食品安全和敬业精神值得学习。”谭学勤介绍，海鲜是日本餐饮的主打产品，无论品牌餐厅还是路边店，一条鱼从捕捞、消毒、冷冻、烹饪，行业规定有七八道流程，每一道都不能少而且需要时时抽检。厨师使用的刀具、砧板要求专人专用、严格消毒，有些店甚至要求用过就要锁起来。转型不仅会吃，更会选好食材一晃七年过去了，随着年龄渐长，谭学勤的思乡之情越发浓烈。终于，她下定决心回国发展，创业城市依然选择了“第二家乡”苏州。起初，她操持老本行，在吴中区木渎镇开了家风味牛肉馆，由于出色的厨艺，很快吸引了不少食客。但日子一长她就觉得，民以食为天，吃得健康，在当今物质发达的背景下越发显得重要。于是，她主动申请注册商标，专注为消费者选择原生态、绿色、健康的地标性农产品。“美食是好的食材配好的手艺，美食吃多了，对食材就有了一定了解，香料、温度、口感，这些讲究都不能少。”谭学勤说，熟知每种食材，做到从根本了解美食，才能吃得更专业，做一个明明白白的“高级吃货”。正是抱着这样既会吃又会选的想法，谭学勤充分发挥自己是“驴友”的特点，跑遍了绝大部分省份。兰州百合、湖北莲子、黑龙江有机杂粮、内蒙古牛肉……哪里有中意的好食材，哪里就有她的身影。和其他同行往往只看海报图片、手机链接拍板定夺不同，谭学勤对选择的每一样产品，都坚持到原产地走走看看。“我选的货都是自己喜欢吃的美食，我了解的食材，才能做得好。”在货源产地，谭学勤通常自己跑，选择有丰富电商经验的品牌企业合作。“无论是产品还是售后，我更信任这些有经验的企业。”考察完企业资质后，她会对所有货品进行试吃评测，亲身感受产品质量、口感以及物流等情况，一般要选五六家才能最终确定。不久前，山西吕梁客户给她发来精美图片，吆喝自家的牛肉怎么新鲜、价格如何优惠。谭学勤不放心，独自跑到目的地看个究竟。结果一看到油腻的棉门帘、血水横流的操作车间，就立马决定不再选择。之后，她在现场搞起“土招标”，走村串乡听听当地百姓的口碑推荐。感悟“美食如爱，要全心投入”无论烹饪还是挑选健康食材，谭学勤始终用心在做。她说：“美食就像爱一样，要么全心全意投入，要么完全放弃，我的原则是不能突破食客放心底线，要有起码的社会责任感。”谭学勤介绍，很多受客人欢迎的菜式或食材，其实都是大家小时候吃的一些乡村菜肴，如太湖莼菜、青团子、苏北活鱼锅贴、番茄牛尾汤等。从小在农村长大的她，在自己研制美食或挑选健康食品时，常常会选用农村特有的食材，外出旅游时也会特别留意一些当地的特色食材。“吃，是一种健康投资！”在她看来，不同的食材不仅有不同的味道，其实也有不同的功效。四季有别是中国传统烹饪的一大特点。自古以来，按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻，是人们遵从自然形成的烹饪规律。按季节吃，是顺应万物的最健康方式。对于来苏州创业发展的谭学勤来说，这片土地给了她的味蕾很多惊喜。春天，可以吃螺蛳、品尝碧螺春茶；春末夏初，枇杷、杨梅接连上市；然后是银杏、板栗，香是香来糯是糯；到了秋冬，又可以品尝橘子，享用藏书羊肉。时令美食充分展示了苏州生活的精致淡雅。“等疫情结束，我还想去更多的地方，找一些好玩的东西、新鲜的食材和大家分享，想想就觉得很快乐！”谭学勤这样计划自己的未来。本报记者方方
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