酱油是一种非常美味的成分，由发酵大豆和小麦制成。它起源于中国，在烹饪中已经使用了1,多年。今天，它是最著名的大豆产品全世界。它是许多亚洲国家的主要成分，并在世界其他地方广泛使用。它的生产方式可能会有很大的不同，导致味道和质地的显著变化，以及健康风险。本文调查了酱油的生产方式及其潜在的健康风险和益处。什么是酱油？酱油是一种传统上通过发酵大豆和小麦生产的咸液体调味品。它被认为起源于一种名为“蒋”的中国产品”3,多年前。类似的产品在日本、韩国、印度尼西亚和东南亚各地开发。它于年代首次通过荷兰和日本贸易来到欧洲(1,2)。“大豆”这个词来自日本酱油的单词“shoyu”。“事实上，大豆本身是由酱油命名的(1)。酱油中的四种基本成分是大豆、小麦、盐和发酵剂，如霉菌或酵母。地区品种的酱油可能含有不同数量的这些成分，导致不同的颜色和味道。摘要酱油是一种通过大豆和小麦发酵产生的咸味调味品。它起源于中国，现在在许多亚洲国家生产。它是如何制作的？有许多不同类型的酱油可供选择。他们可以根据他们的生产方法、区域变化、颜色和口味差异进行分组。传统生产传统酱油是通过将大豆浸泡在水中，烘烤和粉碎小麦制成的。然后大豆和小麦与培养霉菌混合，最常见的是曲霉,并离开两到三天进行开发。接下来，加入水和盐，整个混合物在发酵罐中放置五到八个月，尽管有些类型可能会老化更长。在发酵过程中，霉菌中的酶作用于大豆和小麦蛋白质，逐渐将它们分解成氨基酸。淀粉被转化为单糖，然后发酵成乳酸和酒精。老化过程完成后，将混合物放置在布料上并按压以释放液体。然后这种液体被巴氏杀菌以杀死任何细菌。最后，它是瓶装的(3,4)。高品质酱油仅使用天然发酵。这些品种通常被贴上“自然酿造”的标签。“配料清单通常只包含水、小麦、大豆和盐。传统酱油是用大豆、烤小麦、霉菌和盐水的混合物制成的，陈酿时间为五到八个月。然后压榨出的土豆泥，将酱油液体巴氏杀菌并装瓶。化工生产化学生产是一种更快更便宜的酱油制作方法。这种方法被称为酸水解，它可以在几天内而不是几个月内生产酱油。在此过程中，将大豆加热至°F(80°C)并与盐酸混合。这个过程分解了大豆和小麦中的蛋白质。然而，由于传统发酵过程中产生的许多物质缺失，由此产生的产品在味道和香气方面没有那么吸引人。因此，添加了额外的颜色、味道和盐(4)。此外，这个过程会产生一些天然发酵酱油中不存在的不良化合物，包括一些致癌物质(2)。在日本，在纯化学过程中酿造的酱油不被视为酱油，也不能被贴上酱油标签。然而，它可能与传统酱油混合以降低成本。在其他国家，化学生产的酱油可以按原样出售。这通常是你会在外卖餐的小包装中找到的酱油类型。如果含有化学生产的酱油，标签上会列出“水解大豆蛋白”或“水解植物蛋白”。化学制造的酱油是通过酸和热水解大豆蛋白制成的。这种方法既快速又便宜，但所得酱油味道较差，含有一些有毒化合物，可能需要额外的颜色和味道。区域差异在日本有许多不同类型的酱油。黑酱油:也被称为“koikuchishoyu”，这是在日本和海外销售的最常见的类型。它是红棕色的，有强烈的香气(2,3,5可信源)。淡酱油:也被称为“usukuchi”，这是由更多的大豆和更少的小麦制成的，它具有更轻的外观和更温和的香气(2,3,5可信源)。塔玛里:主要由大豆和10%或更少的小麦制成，它缺乏香气，颜色更深(3,5可信源)。四郎:几乎只用小麦和很少的大豆制成，颜色很浅(3)。Saishikomi:用未加热的酱油溶液而不是盐水用酶分解大豆和小麦。它的味道更重，许多人喜欢它作为蘸酱(2,3,5可信源)。在中国，只有tamari风格的大豆酱油是最常见的类型。然而，今天更现代的生产方法是最常见的。豆粕和麦麸只发酵三周，而不是几个月。与传统生产的酱油相比，这种方法产生了非常不同的味道(2,3,6)。中国酱油在英语中通常被列为“深色”或“浅色”。深色酱油更厚、更老、更甜，用于烹饪。淡酱油更薄、更年轻、更咸，而且更常用于蘸酱。在韩国，最常见的酱油类型类似于日本的深色小口子类型。然而，还有一种传统的韩国酱油叫做汉西克甘张。它仅由大豆制成，主要用于汤和蔬菜菜肴(3)。在印度尼西亚、马来西亚、菲律宾、新加坡和泰国等东南亚国家，最常见的是塔玛里风味酱，但当地存在许多差异(2)。其他品种包括加糖酱汁，如印度尼西亚的kecapmanis，或添加额外口味的酱汁，如中国的虾酱。亚洲各地有各种各样的酱油，每种酱油都有不同的成分、味道和香气。最常见的类型是日本深色大豆，称为koikuchishoyu，由自然发酵的小麦和大豆制成。酱油的营养成分以下是1汤匙(15毫升)传统发酵酱油的营养成分(7)。卡路里:8碳水化合物:1克脂肪:0克蛋白质:1克钠:mg这使得它含盐量很高，提供了推荐的每日摄入量(RDI)的38%。虽然酱油的蛋白质和碳水化合物含量相对较高，但它并不是这些营养的重要来源。此外，发酵、老化和巴氏杀菌过程导致了多种物质的高度复杂的混合，这些物质有助于酱油的香气、风味和颜色。这些包括酒精、糖、氨基酸如谷氨酸，以及有机酸如乳酸。这些物质的数量根据基础成分、霉菌的应变和生产方法而发生显著变化(3,4)。酱油中的这些化合物通常与其健康风险和益处有关。酱油是高盐，提供38%的RDI在1汤匙。它含有多种有助于风味和香气的化合物。这些化合物也可能与健康风险和益处有关。健康风险是什么？健康问题经常被提出关于酱油，包括它的盐含量，致癌化合物的存在以及对味精和胺等成分的特定反应。它富含钠酱油含量高钠盐，通常被称为盐，它是你身体正常运作所需要的一种基本营养素。然而，钠的高摄入量与血压升高有关，特别是对盐敏感的人，并可能导致心脏病和其他疾病的风险，如胃癌(8,9,10,11)。事实上，减少你的钠摄入量会导致血压的适度降低，并且可以成为高血压患者治疗策略的一部分(12可信源,13可信源,14可信源,15)。然而，尚不清楚减少是否直接降低健康人心脏病的发病率(13可信源,16可信源,17,18)。大多数饮食组织建议摄入1,-2,毫克每天钠,目的是降低高血压的风险(12可信源,19,20,21)。一汤匙酱油占当前RDI的38%。然而，同样数量的食盐将贡献钠的%的RDI(7,22)。对于那些希望减少钠摄入量的人来说，已经开发了减盐的酱油品种，其含盐量比原始产品低50%(2)。尽管酱油的钠含量很高，但它仍然可以作为健康饮食的一部分，特别是如果你限制加工食品，并且主要食用新鲜的全食品和大量的水果和蔬菜。如果你限制你的盐摄入量，尝试减少盐的品种或者简单地少用。酱油中的钠含量很高，这与高血压的风险增加有关。然而，它的钠含量比食盐低，并且可以使用降钠品种。酱油可以作为富含全食的健康饮食的一部分。可以是高味精味精(味精)是一种增味剂。它天然存在于一些食物中，经常被用作食品添加剂(23)。它是谷氨酸的一种形式，一种对食物鲜味有显著贡献的氨基酸。鲜味是食物中的五种基本风味之一，通常存在于所谓的“美味”食物中(24,25可信源)。谷氨酸在发酵过程中天然产生在酱油中，被认为是其诱人风味的重要贡献者。此外，味精通常添加到化学生产的酱油中，以增强其风味(2,5可信源,26可信源,27可信源)。年，味精与一种被称为“中餐馆综合症”的现象有关。”症状包括头痛、麻木、虚弱和吃了中餐后心悸，通常味精含量很高(23,24)。然而，对迄今为止关于味精和头痛的所有研究的回顾没有发现显著的证据表明味精会引起头痛(23,24,28)。因此，谷氨酸的存在，甚至在酱油中添加味精可能是不值得
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