扶霞·邓洛普是一位非常有趣的女士。
作为一位生于牛津、就读于剑桥的正统英国文化人，谁也想不到此后的二十年里她会以“特别能吃辣懂吃辣的荣誉成都市民”、“从厨师专科学校毕业、做得一手好中国菜的厨子”和“米其林标准挑战者、中餐传播大使”等非正式民间身份闻名于世。
扶霞说得一口流利的中文，然而无论是说中文还是英文，她说话的时候都会把语音拉长，带着英国人特有的某种抑扬顿挫。她还熟练掌握了一门方言——川普，偶尔她还会炫炫技，在菜场展露一下诸如“这是啥子二荆条”这样的地道四川话，同样的抑扬顿挫，尾声悠长。
一切都开始于年，扶霞来到四川大学留学。
她在这里学会了吃辣，在这里认识了第一批爱吃的朋友，在这里直面中国人宰鸡杀羊的大心脏，在这里发现了自我此生的使命召唤：做个美食家。
之后，随着城市的变迁，扶霞走出了成都，她曾经尝试过湘菜的火辣，并研习这种口味和中国现代史之间千丝万缕的联系；她也曾在扬州迷茫，考虑是不是该放弃对中国饮食的研究“回到她英国的菜园里种菜”，扬州用“本味”治愈了她；她也在杭州“精进”，开始研究起了清代美食家袁枚为代表的“江南文人菜”。
吃过这一轮，扶霞的饮食谱系大到普通的中国人都无法想象：在香港的一家餐厅里平生第一次挑战了皮蛋之后，她在中国吃过蛇、吃过虫、吃过脑花……对所有中国人摆到她面前的食物照单全收，许许多多连中国人都不敢挑战的食材她都本着“打破藩篱”的心态尝试，成为了比“中国人还中国人”的老饕。
这也导致她的肖像照里不是提着两只鸡，就是举着一扇胖胖的猪头。
扶霞发来的肖像照里有一扇胖胖的猪头
扶霞是真的热爱美食，在和她的这次篇幅不长的聊天中，“好吃”这个词伴随着“哈哈哈”的满足笑声出现了24次。
当我问她，你还有什么不吃的东西吗，扶霞想了好一会儿，给出了一个答案：“我不喝牛奶。”
因为母亲的过敏，吃遍世界的英国人扶霞从小就没喝习惯牛奶，某种程度上这也依然是一个突破想象级别的答案。
从年，到年，二十几年时光流转，扶霞依然是那个眼睛大大、充满好奇的女性，她走过的城市、见过的人、吃过的菜在身上留下了或爽朗或温婉的印记，也让她因为写作中国美食，先后四次获得烹饪餐饮界“奥斯卡”之称的詹姆斯·比尔德奖。
她对我说，“我觉得很幸运”。
然而，当你看到她这些年来积累的多本美食笔记、出版的4本菜谱和首本回忆录《鱼翅与花椒》，显而易见这不只是幸运那么简单——扶霞一直都是个了不起的城市探索者。
20年来，扶霞做了多本美食笔记
成都：扶霞不知道，少不入蜀对于外国人来说，“扶霞”是一个难得很有意蕴的名字，让人想起红楼梦里“枕霞旧友”史湘云念叨的词牌“醉扶归”。
这个名字是扶霞在曼彻斯特上中文夜校的时候，汉语老师给她取的，音似“Fuchsia”，但是又有东方韵味，和“冯彼得”这样的名字有很大不同。扶霞觉得这个名字很自然，自己很幸运。
也许是因为有这个颇有意趣的起点，扶霞的中国之路也显得很不寻常。
读完夜校课程之后，她到四川大学留学，正经学问做了几天，就被成都湿润懒散的空气同化了，看到其他同学们都在打麻将、在公园学武术、在炎热的夜晚在露天小馆子用四川话摆龙门阵，扶霞的目标，也从“做一名学者”和“做一名严肃记者”变得更加明确——从小爱做菜的她终于可以当个厨子了。
她在这本《鱼翅与花椒》里写到：
终于，我能够对自己承认，我是做不了什么社会经济分析师的，甚至也当不了一名真正的记者。我就是一个厨子。只有在厨房里切菜、揉面或者给汤调味的时候，我才能感受到完整的自我。
不得不说，当你读她的书的时候，当然肯定会被扑面而来的食物们晃得天花乱坠，而在兔头和红油辣椒中间，突然出现上面这句话，这个发现自我的高光时刻，令人热泪盈眶。
从此，扶霞开始了在成都吃吃走走的生活。而堪称启蒙的餐厅是一家面馆，这个面馆甚至没有正经名字，就叫“谢老板担担面”，谢老板很凶，但是他的担担面和海味面好吃得掉舌头，扶霞分多次、进展缓慢地请教，终于用5年时间搞到了一份完整的谢老板担担面配方。
其间，扶霞甚至跑到四川烹饪高等专科学校接受了3个月的专业厨师训练，成为该校第一位外国学生。
她学会了复杂的中国刀工，还掌握了24种川菜的“味型”，这让她开口总是一鸣惊人。比如因为她写作的五本书里有四本都是中国各地的菜谱，我请她推荐一道，她推荐的是“宫保鸡丁”：“这道菜不是很难，但是可以代表四川的复合味，因为有那个’糊辣味型’再加那个’荔枝味’，是非常复杂，非常有层次的味型，这也是最基本的小炒烹调做法。”
“荔枝味”这种犹如评价红酒的前中后味的神秘词汇。我只在小时候无意中翻开的菜谱上见过，忽然从一个眼窝深深的外国人嘴里说出来，大概是我年度最魔幻的体验之一。
扶霞说，她这四本菜谱上的每一道自己至少做过几次，每一道菜的每一勺酱油、每一勺豆瓣酱都要量好，反复试验。比如麻婆豆腐可能已经做过几百次了，每次见到别人做麻婆豆腐都还要跑上去问问，思考怎么能做得更好吃。
扶霞做的麻婆豆腐
成都在扶霞身上留下了一些鲜明的印记，她伦敦家里的冰箱里装满了来自四川乐山的“夹江豆腐乳”，这种传统的豆腐乳是扶霞每次回四川最爱的“返乡纪念品”。实在买不到夹江豆腐乳的时候，倒是也能在伦敦买到一些四川生产的其他红油豆腐乳，这种辣辣的下饭神器和花椒、豆瓣酱这一系列川味调料是扶霞的人生必需。
当她在家里写作准备吃个午饭的时候，这些调料们就登场了：无论是做个干拌面，还是做一碗红油荞麦担担面，或者只是炒个青菜配上白米饭，有这样几抹辣味的提亮，就都值得扶霞用激动的声线感慨一下“特别简单，特别好吃”。
扶霞做的家常菜
离开成都近二十年后，扶霞自己做过、也在外吃过许许多多次好吃的担担面，不过在她心里，再也没有哪碗面可以和谢老板担担面相提并论，可惜老城已拆，故人不在，她再也没有找到谢老板。
扬州：从饕餮到“本味”
年，扶霞感到疲惫。
成都老城拆掉了，谢老板不在了，她非常遗憾，开始怀疑自己喜欢的那个成都是不是也要一起消失，是不是应该回去做一个“正常”的英国人？
她在书里写到：
我已经吃饱了，只想回家。我不想一辈子总在吃兔头和海参。我想在自家的花园里种种菜，做点酥饼和牛肉腰子饼这种传统的英国食物。
她给自己定了一个期限，再一个月，再一个月我就与这一切说再见了，“中国历险”结束了。
而这时，她来到了扬州。在朋友们的带领下，扶霞第一次抛开川菜重味的掩盖，体会注重“本味”、清淡宜人的扬州菜。
老人站在煎锅前做脆甜的小煎饼；卖肉的挥舞菜刀在木墩子上剁肉末；有人在卖自家做的咸菜，颜色深浓、光鲜亮眼。房子外墙上挂着猪耳朵、草鱼和鸡，都用盐腌过，抹了酱料，任其风干。
扶霞在书里用《红楼梦》作为标题来书写扬州菜这一章，在她看来淮扬菜不像川菜，重口味，一吃之下便天雷地火、惊唇动齿……整体来说，淮扬菜是另一种比较温柔平和的存在，就像《红楼梦》中贾家的某个姊妹，在精美的园林中，戴着金玉的发饰，在大理石桌前作诗。
扶霞做的细腻温柔的中式点心
扬州菜和保存完好的扬州老城的亲切，抚慰了扶霞的胃口，再一次唤醒了她对中国美食的爱意。
“我不知道究竟是什么让我对扬州如此倾心,也许是从长江上闪烁的日光开始，也许是这里让我回想起充满心爱的回忆的成都老街……”
没有扬州，扶霞可能就回伦敦“种菜”去了。扬州成为了扶霞的新起点。
虽然是剑桥大学毕业生，但是从小在一双聪明但是没啥野心的父母的教育下，扶霞喜欢做菜，喜欢画画，虽然因为成绩好、“背书快”进入了剑桥大学，但是她所追寻的，好像从来都不是当医生或者律师，像剑桥的同龄同学们一样去赚钱——事实上，有一段时间，她把所有的钱都花在了研究上。
扶霞从小爱做菜也爱画画
扬州的温存帮扶霞找回了初心，那就是追寻自己认为有意义的生活。
中国的美食地域广博、口味各异，川菜可能是一个好的起点，但是绝对不是终点。每次有人问她，你准备给中国的每一个地区都写一本书吗？扶霞都会佯装吃惊：“你疯了吗？你知道中国有多少省份吗？”
或者说，对于一个喜欢中国美食的人，幅员辽阔的中国地图就像是一个巨大的游乐场。
而重启探险，以当代李时珍一样的尝百草精神去理解中国饮食文化，然后传达给西方读者，实在是有趣得紧（extremelyinteresting），扶霞下定决心，这就是自己心中“最有意义的生活”。
扶霞先后四次获得烹饪餐饮界“奥斯卡”之称的詹姆斯·比尔德奖
杭州：豆腐得味，远胜燕窝
扶霞的《鱼翅与花椒》这本书到了讲述扬州的“红楼梦”一章就打住了，而扶霞本人的美食历险则还远远没有。从温柔款款的扬州回血之后，扶霞在杭州再一次进阶。
在杭州隐秘餐厅之一的龙井草堂，扶霞从草堂掌门人戴建军那里“开了眼界”，帮她了解到了中国饮食文化新的方面。通过戴建军，扶霞了解到了清代美食家袁枚的江南文人的饮食文化，也了解了食材考究、但是制作方式淳朴的“高级农家菜”的趣味，喜欢上了杭州和杭帮菜。
她逐渐了解，中国菜的“本味”也和中国文化别的方面有关系，比如画画、诗歌、音乐、园林的设计等等，江南菜和这些文化融合在一起，通过江南的美食，更了解整个中国的文化，这和注重口腔快感的川菜、湘菜相比，是另一种风韵。
扶霞用中国的点心模子做的西式点心
川菜很年轻、很刺激，很好玩，味型很丰富，就像一辆过山车。
而江南菜比如杭州菜，非常温柔，稍微清淡一点，强调本味，通过它扶霞了解到一个很安静的、比较舒服的、很温柔的中国美食，这是过去是中国文人最喜欢的风格。更深入一层看，江南菜的历史也很丰富，在宋代杭州是全球最繁荣的城市之一，它是一座有年的历史的城市。
扶霞觉得，这个变化也就像她个人生活的变化一样，或者可能是每个人的变化——她很年轻的时候很火爆，喜欢川菜；成长了以后更加成熟，开始可以理解食物的内涵。如果早来十年，也未必能够理解袁枚的清淡。
清代美食家袁枚是扶霞穿越时光的神交之友，比如袁枚说的“豆腐得味，远胜燕窝。海菜不佳，不如蔬笋。”指评价美食不应该只看食材的贵贱，而是看烹调的技术怎么样，多多少少影响了扶霞《鱼翅与花椒》这本书的标题和主旨。
杭州的经历也让扶霞觉得，外国世界看到的中国菜只是中餐的一小部分。中餐有低等的也有高级的，有高居殿堂的功夫菜，同时也有街头巷尾的小吃。
上一代的国外中餐馆诞生于中国还没有开放的时代，最早在国外的中餐大厨都不是厨师，而是移民的工人，是为了生活所以开中餐馆，所以他们一定卖得很便宜，很经济的，并且迎合美国人的口味做了改变了。这种”中餐“只能代表中餐的一小部分，不能代表一个丰富、复杂的文化体系。
西方人觉得中餐都是咕噜肉，中国人觉得西餐都是fishandchips。这都是源于不了解。（It’sallaboutignorant）
好在，就像现在在伦敦可以买到正宗四川红油豆腐乳一样，各大菜系的纯正中餐馆也在世界范围内兴起，这批“新中餐”是由真正的大厨带出国门，并且为了世界各地的中国人的舌头，尽可能保持原味。
而更多西方人也有机会在中国旅游、吃饭，有机会吃到高等级的中餐。
扶霞曾经在年发声批评米其林的评判标准，而主要理由是“中国菜是一做做一桌的，一个单枪匹马的米其林评判家怎么能吃全一家餐厅的精髓，要吃得一群人吃一整个转桌才行啊。”不过扶霞觉得，中国美食终究会像“法餐”“日料”等世界级高端美食体系一样，得到应有的尊重。
聊完了这么些这么大的话题，回到日常的一日三餐，我真诚地感慨，扶霞作为一个“老外”，做中餐比我也好太多了，可能比我那些忙到周末只想躺着回血的朋友们也好太多。
扶霞保持了自己一贯的乐观，觉得我们这些年轻人还有希望，而要想做点改变在她看来也很简单，这个问题的答案就是一个炒锅，“一个传统的中国炒锅”，用来炒菜、炖菜、做汤，从最简单的菜开始，最终，你可以用它cookeverything。
图片来源：上海译文出版社、网络
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