文/橘玄雅
摘编自《清朝穿越指南》，华章同人授权转载
一说到穿越，就能体现出大家口味的不统一来。有的人想要体会后宫的生活，有的人想要体会帝王的生活，有的人喜欢美丽的服饰，有的人则喜欢北京的宅院，但是无论如何，大多数顾客穿越到清代都不能免俗——要好好吃它一顿呢！
说起来，其他穿越旅行社的美食之旅经常被顾客投诉，主要是因为根据时期不同，我国人民烹饪和饮食习惯也不同。像有的朝代还没有“炒”的技术，有的朝代缺乏调味料，有的朝代则缺乏大多数现代食材……总之一句话，我大中国美食不是一朝一夕就出现的啊。
食材和调味料
相比之下，咱们社穿越到清代，就占了一个便宜。因为清代距离现代比较近，所以无论您说煎炒烹炸，还是酸甜苦辣，从满汉席面，到欧式大餐，基本都能满足您的胃口。
不过呢，说到底，清代饮食习惯还是有一些方面跟我们现代不同的。首先是蔬菜食材。
我们现代日常饮食中的蔬菜，在清代基本都已经出现了，但是有一些还比较少见，它们的特点，是多数都带个“洋”或者“西”字儿。比如说“洋柿子”，也就是现在说的西红柿、番茄，它大概是在明代传入我国的，但是一直以来都被当成一种观赏植物。到了晚清，人们才普遍开始食用它。
所以您要是穿越到清初，进了饭馆点菜，张嘴就是“番茄炒蛋”，估计会被当成奇葩踹出去哦。
同样带有“洋”字儿的，还有洋白菜、洋葱等，带“西”字儿的，有西葫芦等，其他的还有生菜、菜花，水果类则有木瓜、草莓等，这都是明清时期刚刚传入我国的新品种，在社会上被接受的程度不高。当然了，您要是穿越到晚清，吃高档西餐的话，就另当别论了。
然后是肉类食材。
畜肉方面，清代北方以猪肉为普遍，这个时期，猪肉的烹调方法比较成熟，价格又相对低廉。加上满族传统民俗中的萨满信仰，也带来了各种烹调猪肉的新方式，故而人们普遍以猪肉为主要畜肉。
紧随其后的则是羊肉，这也是我国传统的畜肉之一。不过清代人对于羊肉经常有着特别明确的爱憎观，即要么极爱吃羊肉，论珍馐无过之，要么则嫌弃其膻味，虽一口而不食。
至于其他的畜肉嘛，清代对于牛肉的限制不如之前的朝代，民间食用者不少，但是仍没有像今天这样普遍。而由于清代统治者满族出身，内务府以及八旗王公在东北都拥有大量的牧场，有专人去“打牲”，每年固定向北京呈进许多“野味”。
这些“野味”的呈进数量远高于这些贵族的食用数量，故而多余的野味经常在北京城就地贩卖，如鹿、狍子等，也都不算罕见，价格也不算太贵，小康之家可以偶尔买来调剂一下口味。
除此之外，满族在入关前还有吃马肉的习惯，但是在入关后并不常见，有可能是因为马肉并不好吃的缘故。
另外是禽类，跟现代一样，清代主要流行的也是鸡肉和鸭肉，其次是鹅肉。至于野味方面，有野鸡肉，市面上很常见。炒山鸡瓜不仅是旗人餐桌上一个相当著名的菜品，在内陆省份也很常见呢。
最后是调味料。
中华菜品传统的调味料，特别是香料，一直都是花椒、姜、茱萸三种，号称“三香”。后来到了唐朝，胡椒开始广泛传入。明代末期，辣椒又开始传入，于是到了清代，民间所熟悉的“三香”，便成了辣椒、姜、胡椒。简单说，您大可不用担心穿越到清代之后口味差异太大。
一天吃两顿
说完了食材，咱们再来说说饮食的时间吧，也就是所谓的“餐制”。清代餐制因人、因地点、因时间而异，有“一餐制”、“两餐制”、“三餐制”等不同习惯。
一餐制比较常见的是在行军之中，由于情况紧急，经常一日一餐。另外，据说康熙年间曾经有过一次比较严重的旱情，以至于康熙帝以身作则进行节俭，一日只一餐，不过后来随着旱情的缓解也就取消了。总之，一餐制过于辛苦，也不常见。
三餐制，即一天吃三顿正餐。相比于不常见的一餐制，清代三餐制则相对普遍。一方面，清代南方普遍实行三餐制，这大概是因为南方日照时间比北方长，气候又温和，人们活动时间长的缘故。另一方面，在晚清时期，受到西餐的影响，清代北方也逐渐改为三餐制。
两餐制，则在清代北方最为普遍。清代宫廷和北京的人家，大多数时间奉行的都是两餐制。咱们社的穿越服务主要是北京城内，所以您要做好两餐制的准备哦。
所谓的两餐，名字上一般就称之为“早餐”和“晚餐”，但是其用餐时间跟我们现代三餐制的早、晚餐有所不同，而且不同阶级的用餐时间也不尽相同。
清宫的两餐制，按照制度上规定，早膳在早上六点半，晚膳在中午十二点半，而在事实上，早膳一般在早上五点到中午十一点之间，晚膳一般在中午十一点到下午三点之间，随主人的意愿进行。
而清代王府、世家贵族的两餐制，一般早饭在中午十二点左右，晚饭在傍晚五点左右。至于民间，早饭一般在上午十点左右，晚饭一般在晚上六点左右。
一天就吃两顿饭，他们不饿吗？这个问题提得很好呢。这其实涉及一个很重要的问题，即所谓“餐”的标准。
我们现代人，早上喝一杯牛奶，吃两片面包，就叫“早餐”了。而在清代人的概念中，能够称之为“餐”的，必须是比较正式的一顿饭。而够不上“餐”的标准的，则一概称之为“点”。
所以，无论是“一餐制”，还是“两餐制”，都是专指“餐”而已。在“餐”之外，可以有各种的“点”进行搭配。当然，每天能吃多少“点”，也是跟阶级有关系的。如宫廷、世家这种富贵人家，中午之前有早点，中午前后有午点，傍晚前后有晚点，夜里还有夜宵。
如果全都“点”了的话，一天可以达到六七顿。而一般的穷人家，顶多是早上出门时来一些“早点”而已，其余的“点”就无福享用咯。
饭庄、饭馆、饭摊儿
除了食材和餐制之外，您还需要了解的就是饮食排场的问题了。正如我们今天吃饭，有出席正式宴会的，有比较大场面的聚餐的，有日常到餐馆随便点两个菜的，也有自己家里的家常便饭，您到了清代也要区分这些哦。
第一类的饮食场所是饭庄，饭庄的名号一般都叫“某某堂”，如聚贤堂、会贤堂等。饭庄通常都是一座很大的宅院，数进的院子，还附有戏台等建筑，一切陈设都华贵精致，所以是专门服务于有钱人家的，有点类似现在的高级会所。
这种饭庄，提供的饮食是“席面”。所谓席面，有些类似我们现在的宴会。每一桌席面都由一大套菜品构成，其中最为普遍的形式是“四四到底”的四四席，从凉菜到热菜，再到大菜、点心，面面俱到。
根据席面组成的不同，可以分成上中下数个级别，各级的差距也是十分明显的。比如说一桌上等的官席，一个方桌，最多只能坐六个人，有时遇到贵客，甚至只坐一两个人，菜品却是几十个、上百个之多。而最下等的乡席，一个圆桌最多坐十个人，菜品大概只有十个左右。
饭庄即是专门承接席面的，而且都是大场面，一般都是几十桌那种，极少承接小场面。不过呢，这类饮食虽然价格不菲，绝非一般人家可以接受，但是菜品嘛，口味只能说是中等。
而且饭庄菜里很少有炒菜，更多的是焖溜熬炖一类的菜品，这是由其场面所决定的。换句话说，在饭庄吃饭，吃的是那种排场和奢华的气氛，而不一定是精致的口味。
总之呢，您要是只是跟几个朋友吃个便饭什么的，可千万别奔饭庄去。一来人家基本不接待散座，二来有很多饭庄是所谓的“冷饭庄”，平日根本就不起火，只在有预约的情况下才开火。
第二类的饮食场所是饭馆，名号一般以“某某楼”为多，如庆云楼、东兴楼等。饭馆的格局就要比饭庄小很多，经常是一两进的院子，或是两层的铺面，比较符合我们现代“餐馆”的概念。
清代饭馆里一般都设有许多雅座来供应席面，与饭庄相比，一来是场面小一些，四五桌、一两桌都可以，另外菜品则以炒菜居多，这才是体现“手艺”、体会“味道”的场合。另外也有极少量的散座，是给普通的用餐者提供饮食的。
清代的饭庄和饭馆，一般都有自己的招牌拿手菜，不过相比之下，饭庄更加偏向于排场，而饭馆更加偏向于口味，所以您要是跟三五好友想要好好饱餐一顿美食，最好的选择还是找一家好的饭馆。
另外，清代饭馆里的炒菜，菜量都不大，所以您可以品尝更多的种类。而且店家跟顾客的关系一般较为亲密，想尽各种方法让客人满意，特别是一些饭馆遇到贵客或者老主顾，还会额外奉上“敬菜”，以拉近客人跟店里的关系。
第三类的饮食场所是饭铺，顾名思义，饭铺的格局就要小得多。如果您穿越到清代前期或中期，想要像现代一样进个餐馆随手点两个菜吃吃的话，那么您可能就要到茶馆去，那里有兼卖炒菜的，而不是饭庄或饭馆。如前面所介绍的，饭庄和饭馆都以席面居多，您随便点两个炒菜，去那里肯定是不合适的。
到了晚清，这种有炒菜的店逐渐从茶馆中分离出来，就被叫做饭铺，也被称为“二荤铺”。如果您想要随便吃几样菜来果腹，或者随便找个地方喝两杯，这种地方最合适。
至于更小一些的饭铺，大多都以卖主食为业，如包子、馅饼、烙饼、面条等，连炒菜都没有了。当然，无论能不能炒菜，饭铺这种地方不是贵族应该涉足的哦。
第四类的饮食场所叫饭摊，也就是路边摊，一般卖的都是小吃，是专门卖给穷苦人的。
怎么样，还是能看出一些不同的吧。了解了这些之后，您就可以准备穿越到清代开吃啦！
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