来源：餐饮老板内参
内参君为大家精心准备的“七日小灶”，囊括趋势研判、营销秘诀、旺店案例等7篇干货。帮你集中充电，也有助你系统性思考。
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七日小灶
①营销攻略②旺店案例③大牌效应
④场景设计⑤老板认知⑥趋势研判
⑦品类观察
（点击蓝字可回看往期）
相当多的老板认为，商业是不可预测的。这让他们坚信：不确定性是经营中的麻烦，更是商业的艺术。
其实，这往往是在用“商业的艺术”来抹杀“商业的逻辑”。
餐饮老板内参王新磊/文
“跳坑”式成长，得不偿失
有一个牛人，拿到了一笔万的投资杀进餐饮业。结果，餐厅装修完工80%，却发现钱不够花了。
还有一个牛人，花了多万装修出一家理想餐厅，结果3个月后，就关门了。
牛人厉害，不牛的人厉害起来也吓人。
一位老板拿出20多万开了一家小店，开业第一天没有菜单。终于出了第一版菜单，价格很实在，从低到高排序。就是晚上盘点时发现，绝大多数消费者点的都是最便宜的。
......
看得多了，我总结出一句话：如果你想放生人民币，就做餐饮；如果你想赚钱，就干装修。
因为，太多杀进餐饮业的人，不尊重商业的逻辑，也不懂基本的规则。
我经常分享说：“假如餐饮业引入考驾照模式，先过科目一、科目二......然而再路考......”那么餐饮业倒闭率将会大大降低。
但现实是，大量餐饮人是以先买车上路，再学交通规则的方式来做餐饮的。
结果，很多餐饮人在付出巨大代价后，也只是懂得了一些基本规则。就像在经历了闯红灯、撞车、掉坑等一系列事故之后，才懂得红灯停、绿灯行这么一点儿基本常识一样，得不偿失。
遗憾的是，这种用巨大代价试错获得基本常识的方法，却被很多餐饮人推崇，甚至形成了一个“奇怪的共识”：
——很多人相信，只有跳坑才能成长，并且坚信，不跳坑不成长。今天躲过一个小坑，未来就要跳一个大坑。
而且，越是不了解清楚餐饮的全貌，就越会站在自己的偏见上思考餐饮，并且以为自己是对的。
餐饮经营
最容易跳的三种坑
其实，这种认知的偏见，是对餐饮认知不清。
以餐饮经营最容易跳的坑为例，不同的人有不同的说法，有说五种，有说七种。其实，从餐饮经营的底层逻辑来说，可以分为三种：
01
欠缺基本常识
在黄太吉刮起“互联网餐饮”的龙卷风时，一位做医生的朋友也心动了，跟他的朋友合伙，投了20万，开了一家钵钵鸡。
在赔了20万之后，他才明白菜单的逻辑。
其菜单主推套餐，分别按照升序，列出38元、58元、88元、元。
刚开业，生意兴隆。一算帐，并不赚钱，苦于客单价太低。
后来，调整菜单，把58元排到第一位，排出了58元、88元、元、38元的序列。采用新菜单当天，客单价当天就达到58元以上。
但是，黄金时间已经过去了。苦撑了两个月，最后悄然关门。
02
违背基本规律
从程序员转型杀进餐饮业，想做一款理想的便当。一上来就用好的食材，好的设计，小锅现炒做20元的便当。拒绝料包，拒绝大锅，拒绝降低食材等级，连包装盒子，都用最好的。
结果，这份“理想”付出了非常大的代价。在亏掉上百个比特币之后，仍然没有盈利。最后，还是优化成本结构走出困境。
“理想”为什么成了餐饮最大的坑呢？
就是违背了基本规律。
这位老板说，“为了强调价值感，每份餐我增加了半个卤蛋，结果一个月多亏损了元。我去掉卤蛋之后，消费者并没有差评。
另外，就是食材等级和客单价不符。便当20多元，我敢用东北大米，造成成本过高。”
03
违背成长法则
有一家餐饮企业，只有十几家店规模，竟然引入了阿米巴模式。
当初，稻盛和夫改造日航，引入阿米巴模式是用来提升大企业的运营效率的。
海底捞引入阿米巴模式，也是旨在提升运营效率，解决大公司病的。
一家只有十几家店规模的餐饮企业，需要的是扁平化管理，减少内部障碍，形成共识，形成凝聚力，从而降低公司管理成本、提升公司运营效率。
而引入阿米巴模式之后，会造成内部管理环节增加，管理成本提高，降低运营效率。
经营中的“科学”
为什么创业者总是重复跳进同样的坑？
认知局限。
比如，同样的铺位，为什么有的餐厅亏损，有的餐厅就赚钱呢？
有人把原因归结为“运气”、“口味”、“品类”、“厨艺”等，那这些就属于“技术”层面的认知。
科学的认知是什么呢？
就是围绕人效、坪效、品类、客单价、动线人流量等，计算出品类、面积、客单价的数学关系，从而在没有开店之初，就基本上预测业绩和风险。
比如，商场租金一般是25元左右，小店面积一般在30平，每天的租金就在元，再加上管理费用，每天成本就达到八九百，有些地方，甚至达到一千。
一个月算下来，成本在二万五到三万。
按照比例，成本不高于销售额的20%才能活下来。
而这些小店，客单价通常在25-30元，位置一般是10个。假设一天接待一百人，才能做到元。
以成本是0元，销售额是元计算，成本就突破了20%。更要命的是，很多店一天很难做到接待一百人。
这就是经营中的“科学”。
尽管相当多的老板认为，依然认为商业是不可预测的。并且他们坚信：不确定性是经营中的麻烦，更是商业的艺术。
事实上，管理作为一门存在了一百多年的“科学”，它的目的就是提高效率、降低成本、减少经营中的不确定性。
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