本期导读：眼见他起高楼，眼见他宴宾客，眼见他楼塌了。
回看那些餐饮大佬曾经的激荡岁月，复盘它们是如何一步步走到穷途末路的。
中国经济高速增长的40多年里，社会环境发生翻天覆地的变化，创造很多市场机会，也让无数企业分崩瓦解。
不少餐饮企业经历着从神话到噩梦的轮回，一些曾轰动餐饮圈的品牌跌落神坛的现象也此起彼伏。
这些餐饮品牌大都出生在一个充满暴利的年代，轻易可以攫取到巨额利润，能从身无分文成为造富奇迹，登顶巅峰。
但随着时代理性的回归，他们都没有顺应时代变化，最终只拥有一段烟花般的瞬间璀璨又归于寂寞的命运。
很多人已经忘记了他们过去激荡岁月，甚至是遗忘了他们的失败。但是，失败是后来者的养料，通过研究他们失败的案例，或许能让后来者少遭遇几个“经营陷阱”，少付出几笔高昂的学费。
本篇文章将对五个经典的案例做研究，回看那些曾经红极一时的餐饮企业的崛起，到巅峰，再到坠落，最终消亡的过程，最后总结出他们共同的“失败基因”。
01谭鱼头：没有永远的火锅之王
年出生的谭长安是谭鱼头餐饮帝国的掌舵者，年从部队转业后创办了谭鱼头品牌。
彼时，海底捞的张勇还在四川简阳四知街经营第一家海底捞，亲力亲为做服务，帮客人带孩子、拎包、擦鞋。
年，谭鱼头年收入5亿元，全国拥有家店，遍布大江南北。品牌巅峰时期拥有近百亿资产，上万名员工，厂房数百亩，谭鱼头的火爆一度让鱼火锅这个品类走向巅峰。
01开创一次性清油锅底
年，谭长安毕业后入伍，18年的参军经历十分精彩。入伍不到三个月，就赶上了中越反击战，先后参加阴山、老山等4次战役，多次获得二等功。战火停熄后，就被调往新的军区办事处。
年轻时谭长安与新加坡合资方代表合照年从部队转业，被分在一家地方航空公司，但他只待了一个星期，便决定经商赚钱。
为什么选择做鱼头火锅？
当时谭长安请外地朋友吃当时成都流行的鱼火锅，灵感乍现，发现市场上都是卖鱼火锅的，为什么没有卖鱼头火锅的呢。
年冬天，谭长安用元转业安家费，在成都百花潭附近的小巷子里开起第一家谭鱼头火锅。
在近期抖音短视频里，他清晰地回忆着谭鱼头创立的情形：品牌诞生于四川火锅无人问津的时候，当年地沟油事件导致整个行业谈火锅色变，更别说吃火锅了。
谭鱼头火锅之所以能成功，是因为开创一次性清油锅底，顺应市场发展，绝处逢生，赢得了市场，也赢得了消费者。
那时候的谭长安做事总是亲力亲为，亲自跑到水库找鱼，尝遍全国各地辣椒，只为做好每一份产品。
为了营造干净放心的用餐环境，谭长安把厨房拆掉换成透明玻璃，鱼头现场宰杀，每个锅底都是单锅现炒，实打实用口味征服了消费者。
当时第一家谭鱼头是家只有20张台的小店，却天天爆满。很快，谭长安就赚到人生第一个万。
不到半年，满大街冒出不少鱼头火锅店，为了赶超对手，谭长安加快分店的布局，快速在四川经济走廊、德阳和绵阳开了4家分店。
一年后，成都大街上不少烧鸡公火锅店火了，这对谭鱼头冲击非常大。年6月，谭长安做了个决定：离开四川，去北京。
图片来源：网络谭长安在北京东直门开了第一家店，生意还算不错。当时一个开火锅店失败的安徽人找上门，希望与谭长安合作，他只需要提供商标、配方和管理，对方提供设备和铺面，不出一分钱就可以拿35%-55%的股份。
合作方案听起来不错，于是谭长安与对方在亚运村开了第一家分店。一年不到，这个合伙人就赚了0万。
听到赚钱的消息，一百多个合作商纷纷找来。以同样的方式，谭长安用5个月就开了11家店。
不到3年的时间，谭鱼头在全国58个城市开了90家连锁店。年底，谭鱼头的年营业额突破3亿。
当时因为特许经营开放太快，导致门店口味、服务参差不齐，有些加盟商不缴纳品牌使用费，甚至还有些加盟店厨师长与加盟店老板反水，解除合作自立门户。一夜之间，谭鱼头所剩无几。
谭长安意识到问题的严重性，决定收回战线，通过股权收购的方式收回加盟门店，并推出“四个统一”：统一菜品、统一服务、统一配送，统一时间。
同时，还将服务进行标准化，开创了“必须5分钟让顾客吃上火锅”的服务流程。
后来，谭鱼头开启开挂模式。年扩展海外市场，成为第一个进入台湾市场的内地火锅品牌；年底，谭鱼头营收突破5个亿。
谭鱼头火锅的香港门店，图源：网络年，香港第一家谭鱼头分店在铜锣湾开业。其实早在年，谭长安就赴香港成立香港谭鱼头集团控股有限公司，为后面的借壳上市埋下伏笔。
年，谭鱼头年产值达8亿元，谭长安则以20亿元的财富杀进福布斯富豪榜。
年7月，新加坡首店隆重开业，谭鱼头走出国门。当时，谭长安定一个宏伟的目标：有华人的地方，就有谭鱼头。
02两次借壳上市未果
在接受媒体采访时，对于谭鱼头正真走下坡路的原因，谭长安清晰地的总结到：是因为想上市。
谭鱼头在香港成立集团公司，目的就是为了上市，当时会计事务聘请的是顶级的普华永道，全部准备都是按照上市规范来规划的。
年，第一次想借壳。当年谭长安准备用2.38亿港元买下福记食品，当时与他争抢的还有真功夫、俏江南，但最终却被安徽创投收入囊中。
年，第二次想借壳。在一次飞机途中，谭长安遇到一位成都老乡，攀谈中了解到这位老乡在香港有家制药公司——维奥集团。
谭长安悄悄地准备以2亿多港元拿下，可没想到最后被中国铀业发展公司以更高的价格捷足先登。
两次都借壳失败，谭鱼头便打算自己IPO。据多方媒体报道，谭长安当时与香港一家公司签订对赌协议，风投公司出资2千万美元，谭鱼头需在3年时间达到盈利目标，完成上市。
于是谭长安开始紧锣密鼓地筹备、开店，甚至还进行一些公司的股权投资。2千万已经花光，但风投的钱只进来了前期的四分之一，剩下的窟窿直接造成集团资金链的紧张。
年，一家小贷公司将谭鱼头投资公司和谭长安告上法庭，要求偿还万本金和余万元利息，让谭鱼头财务问题雪上加霜。
这边是贷款公司上门催债，另一边因未达成对赌协议中的利润要求，谭鱼头将面临高昂的对赌赔款。种种事情串在一起，致使谭鱼头再无缘上市。
03豪迈赌徒成老赖
赌博，是谭长安绕不开的话题。
图片来源：红星新闻“谭长安在澳门输光”是谭长安永远摆脱不掉的标签。据南方周末报道，谭长安还曾出现在澳门追债网“美好世界”上，公开被追讨万元赌资。
谭鱼头的成功，让谭长安十分骄傲，成为富豪后挥金如土。他回忆起那段赌场风云说到：“并不是像传的那样，赌得身家全无。实际上我是赢的。”
为什么会欠下如此巨债？
他喜欢与朋友一起去赌场，而且他还会十分豪迈地向朋友撒钱，少则10万，多则20万，甚至更多，还有的会从他这里拿筹码，他也毫不吝啬的借出，最后朋友输掉不认账，账就算在他的头上。
同时，他还曾对媒体表示：“我的员工从头到脚都是名牌，衬衫、西装、皮鞋，都是我买的。一年买衣服都要花几百万。”
在很多分析文章里，谭长安赌博成性，才是造成谭鱼头陨落的直接原因。赌，让谭长安“疯狂”，也让谭鱼头全盘皆输，昔日风光不再。
图片来源：红星新闻如今，谭鱼头多家公司已经被吊销。据企查查数据显示，最重要的一家公司成都谭鱼头投资股份公司年被列为失信公司，先后7次被列为限制高消费企业。谭长安自己也成了“老赖”，先后10余次被列为失信执行人。
从赌场欠债，到与风投对赌留下巨债，谭长安开启了人生的悲剧。
年，他离开成都在香港生活了6年，期间鲜少过问谭鱼头的经营发展，品牌也慢慢走向落寞。
年8月，谭鱼头关闭了在成都的最后一家店，谭鱼头的激荡风云就此终结。
谭鱼头两次借壳上市失败，掌舵者无心经营，品牌完全失去创新的动力，菜品、服务也没有了特色，导致谭鱼头逐渐在后期激烈的火锅市场中失去竞争力。
04当年“勇士”再重出江湖
年疫情后，谭长安回到成都。他坦言是受到朋友、前谭鱼头高层的邀请，准备以职业经理人的身份重出江湖。
谭长安创立新品牌谭滋鱼火锅复出的谭长安开始在抖音上做起“网红”，分享起他的创业经验和故事，另一头，开始筹划新品牌谭滋鱼火锅，目前已在成都二环西路一段开出第一家门店。
年12月17日的一条抖音短视频里，谭长安透露：最近筹划在成都万豪酒店里开设谭滋鱼的第一家分店，将会综合过去谭鱼头的优势和资源，装修会向轻奢风格靠拢。
短视频中文案这样写道：做所有人都能消费得起的餐饮品牌，做有口碑的餐饮品牌。视频中还释放出一个重要信号，谭滋鱼未来会考虑开放加盟，但现在仍在找寻标准。
再看短视频下的评论，餐饮人评论最多的是：谭总加油。
图片来源：红星新闻25年过去，谭长安早已从创业初期意气风发的青年，变成如今油腻的中年大叔，眼神早已失去当初光芒。
重出江湖但老兵迟暮，谭长安还有机会登顶巅峰么？
02湘鄂情：无力回天的餐饮首富
年11月11日，是孟凯人生中最辉煌的时刻，无数聚光灯都打在他身上。
这一天，他创办的高端餐饮品牌湘鄂情正式挂牌深交所，成为第一家A股上市的民营餐饮企业，他则以39.37亿问鼎餐饮界的首富。
曾经有多辉煌，后来就有多沉寂。5年后，孟凯败走大洋彼岸的澳洲，消失在公众视线。
年他归国重回餐饮圈，不过再难在市场上掀起波澜。
01缘起一段湘鄂情缘
年出生的孟凯，毕业后便顶替父亲的职务在武汉重型机床厂做车间工人。
年只身来到深圳，先是在一家港务公司工作了一段时间，之后到南海粮食公司工作两年，从普通工人一直做到工程主管。
当时深圳有无数的机会，也造就很多的商界大佬，如华为的任正非，腾讯的马化腾，万科的王石，平安的马明哲，他们都是在那个年代里赚到人生第一桶金。
年时的深圳沙头角口岸彼时的深圳给人一种遍地是黄金的感觉。当时25岁的孟凯，同样也发现了一个赚钱的好机会。
当时蛇口有很多来自湖南、湖北的“淘金者”，他们都吐槽当地的湖南菜、鄂菜难吃，这恰恰是开餐厅的好机会。
年，在深圳蛇口一条不起眼的街巷，孟凯和妻子周长玲开了第一家小菜馆，取名叫湘湘菜馆。当时门店只有40平米，4张台，自己搭灶台，孟凯身兼数职，又当厨师炒菜，就连本钱都是从老乡那里借来的。
刚开始生意并不好，但胜在口味地道，价格实惠，外加孟凯讲义气，好结交好友，餐厅慢慢积累起了人气，生意渐渐才火了起来。
年，孟凯兼并了深圳当地的一家鄂菜餐馆，小菜馆升级成千平酒楼，很快开出第二家分店，湘鄂情正式挂牌。
图片来源：网络为什么取名叫湘鄂情？
因为孟凯是湖北鄂州人，妻子是湖南人，名字缘起于纪念两人因情结缘。
“得京沪者得天下”是一条屡试不爽的中国竞争市场法则。深圳市场站稳后，孟凯把下一个目标瞄准在帝都。
年，孟凯到北京市场做调研，北京作为政治、经济、文化中心的首都，他发现市场上缺少一个公务、商务宴请的中间档餐饮品牌。基于这个判断，孟凯决定把湘鄂情开进了北京。
从往后几年湘鄂情的高速增长来看，当时这个决定显然是明智的。
孟凯的眼光独到，将首店开在政府机关家属聚集区的定慧寺，为了迎合市场喜好，还在湘菜、鄂菜的基础上增加粤菜、海鲜来增加餐厅的档次。
图片来源：网络正宗的菜品，加上好人缘，同时餐厅派头足适合公务宴请，让湘鄂情天天爆满。据说，当时光是海鲜一晚上就能卖8万元。为此，孟凯还结识不少有头有脸的权贵。
湘鄂情游走在灰色的消费观上，一路高歌猛进，他参照这家店为模板，快速复制出第二家、第三家店……同时，孟凯在长沙、深圳、武汉继续布点，逐步形成全国连锁，一步步构建起了商业帝国。
年，“湘鄂情”成功获批为驰名商标，当时中餐品牌获得此项殊荣的并不多，但孟凯的雄心不止步于此，他希望湘鄂情的门店能在中国版图上织出一张密集的网。
为了实现这个计划，孟凯萌生上市的想法，去二级市场找钱。
图片来源：网络年11月11日，湘鄂情正式在深交所上市，成为中国在A股上市的首家民营餐饮企业。当时的孟凯风光无限，摇身一变成为中国餐饮首富，湘鄂情一度被奉为中国餐饮界的传奇。
02遏止“三公消费”，湘鄂情暗淡
上市给湘鄂情提供充足的资金，但是同时要对广大投资者负责，湘鄂情必须得保持盈利，这促使孟凯有了更大的野心。
年，湘鄂情开始大展拳脚，公开发行4.8亿元的债券，用于并购快餐、食堂餐饮和盒饭品牌。
同年，中央出台了遏止“三公消费”的规定，直接给了湘鄂情当头一棒。
湘鄂情本身靠得就是会议、公务、宴请三样来支撑品牌利润的，规定出台让它的业绩开始一落千丈。
年之前，湘鄂情的净利润增速在30%以上；年之后，财报上显示的亏损达5.64亿元。
从中高端基因转变到大众餐饮，湘鄂情一下很难适应，慌乱中孟凯决定新增快餐、团膳等业务，可短时间又难以弥补巨大的亏损。苦撑数月之后，孟凯决定关闭北京13家门店。
这时孟凯面临着两个困境，第一，如果年集团连续2年亏损，湘鄂情将面临成为特别处理的ST股票；第二，早前发行的债券需要足够的资金回购，但事实上湘鄂情的资金链早已吃紧。
03铤而走险冒进转型
形势已经火烧眉毛了，孟凯不得不铤而走险。
年，孟凯先减持1.8亿的湘鄂情股票，跨界到景区索道领域，控制了一家旅游业上市公司，很快又收购两家环保公司，坐上大股东之位，没过多久，孟凯又成为两家电影公司的准老板。
图片来源：网络年，孟凯开始进军大数据业务，与中科院计算所共建大数据与新媒体实验室，并将湘鄂情公司股票更名为中科云网。
转型后的湘鄂情，将完成对安徽省内万用户的家庭智能有线电视云终端的安装、检测。
一年五次冒进转型到不熟悉的行业领域，不光孟凯对这些行业一知半解，就连湘鄂情的餐饮团队更是不知所措。
这些转型对湘鄂情的经营毫无帮助，反而加速了品牌的衰亡，湘鄂情最终还是沦落到成为ST股的局面。
图片来源：百度资讯年，孟凯因强势、激进的作风吸引了证监会的注意，以违反《证券法》对其立案调查。彼时，孟凯已经躲到大洋彼岸的澳洲，消失在公众视线里。
其实他还在国内时，早就辞去一切职务，把股东权利让给帮他解决债务两家公司的控制人。
因早前发行的债券到了回购日期，但中科云网仍有2.41亿的资金缺口，孟凯不得不转让湘鄂情的项商标使用权。原本价值10亿元的湘鄂情商标，最终以2.3亿元贱卖，这才填住巨大的缺口。
但从此，湘鄂情与孟凯再无瓜葛。
其实孟凯也并非无作为，为挽回局面，他曾多次减持湘鄂情股票，变现后以财务资助的方式为上市公司输血，但起不到任何效用。
事后专业人士对他行为的评价是：他对资本市场的运作并不成熟，并购方案不断变更背后，湘鄂情只是像个没头苍蝇一样在找救命稻草。
04重回江湖不得志
年，媒体记者曾问过孟凯：湘鄂情走如今，有何反思？
孟凯的回答是：“我没有反思，一路走来湘鄂情的发展思路就是，市场有需求，公司做到极致，自然蓬勃发展。但现在政府控制消费了，我就急流勇退不干了。”
在消失两年时间里，孟凯在澳大利亚开过中餐馆，但因不熟悉当地环境再次创业失败，无奈转手店面回国。
年，孟凯打算重出江湖，重操旧业，以湘鄂情品牌来打造新餐饮模式。
凭借20多年的餐饮经验与积累的资源，这一次孟凯很坚定，线上线下双布局，同时打算彻底摆脱人力，用机器取代厨师。
孟凯以“湘鄂情八大碗”冠名线上业务，定位为“中国首家纯互联网餐厅”，在京东平台开设旗舰店，合作京东物流，通过冷链将“预制菜”运送到消费者手上。
图片来源：湘鄂情京东旗舰店从线上店铺销量来看，并不算可观，旗舰店销售7款产品中有3款产品显示无货。虽说叫八大碗，但产品实际份量很小，更像是一人食份量。笔者查看消费者的评价，其中提到最多的是：如果没有秒杀活动，产品性价比不高。
线下孟凯打算以“湘鄂情小馆”的模式开展布局，走大众餐饮路线，将重点放在购物中心和社区。
一方面打算开放加盟进行扩张，另一方面打算改造大量夫妻老婆店，给他们授权湘鄂情的品牌使用，以此方式来获得更多的市占率。
孟凯的构想虽然很丰满，但是在他离开时间里，线上早被一些预制菜品牌攻陷，线下市场餐饮品牌竞争早已白热化，很难冲出重围。
湘鄂情早已是昨日黄花，孟凯更错失最好的时机。
图片来源：网络据悉，湘鄂情创始人孟凯近日在朋友圈中分享了新开业的湘鄂情-名厨茶道坊，门店位于北京王府井澳门中心，目前该店刚刚开业，主打高端餐饮市场。
如今重回餐饮圈，湘鄂情与孟凯是否还能掀起火花，值得
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