创业最前线作者
付艳翠李小反编辑
冯羽对于餐饮人来说，年注定是不凡的一年。一言蔽之，“今年，有63%的民营餐饮品牌受到了疫情影响。”星瀚资本创始合伙人杨歌透露。冲击之下，有人六年白干，还赔进去半套房；有人全国门店每天少卖10万元；有的门店前一天还在排队，疫情一来，店里只剩三桌客人......这是今年餐饮行业遭遇的真实境况。所幸，餐饮行业向来赚取的都是辛苦钱，这也练就了餐饮人不甘寥落、勇于打破困境的心态和韧劲。他们或押房、押地找钱，或靠外卖业务回血；有的商家干脆关掉赔钱门店，优先保证现金流；亦或是断臂求生，转型做ToB业务......一切都是为了生存。更重要的是，疫情也给了餐饮人修炼内功的机会。在后疫情时代，餐饮人更加注重起服务、产品品质和营销。私域流量、加盟、跨界、企业服务等，也都成为餐饮人全新的角逐场。向来时势造英雄，危难也是孕育英雄的温床。正像仔皇煲创始人薛国巍所说，今年对于餐饮人来说，无异于二次创业。但疫情也会倒逼他们变得更强壮。“很多伟大的企业都是冬天的孩子，在这种恶劣环境中能够生存下来的企业，已经被证明有足够的竞争力。”要冲破黑暗，唯一的出路就是继续前行，重建行业秩序，重构市场格局。时代车轮滚滚向前，若干年后再回首，年不过是餐饮界的一个小插曲。1、再遇低谷“上海新增一例本土确诊病例。”这条消息是11月9日18时通报的。看到这条消息时，在上海浦东从事本帮菜创业的餐饮人吴磊（化名）仿佛大冬天被浇了一盆冷水，心里“咯噔”一下。“太吓人了，病例就在我们餐厅周边。”当时，他正准备迎接晚高峰的到来。那段时间餐厅生意不错，七八百平的场地，每天的流水都能有5万元左右。突如其来的新增病例，让吴磊压力激增。不过，比起第一次面对疫情，吴磊虽然恐慌，却不再像春节时那样不知所措。对他来说，这一次的当务之急是保证店内员工的安全。吴磊在第一时间停业整顿，让员工隔离，并对餐厅用具进行消毒。一周后，在有关部门安排下，员工开始排队做核酸检测，而吴磊也开始等待开业通知。彼时，新增的确诊病例让餐饮人的心情再次跌落低谷。吴磊的心情，柳叶刀烧烤北京交通大学店店长白雪峰也深有体会。今年5月，全国疫情得到控制，柳叶刀烧烤的生意也逐步恢复。顾客压抑的需求被释放出来，不少人甚至在店里待到凌晨才离开。白雪峰也不催他们，看到店里有人气的样子，他越来越有信心。那段时间门店出现用工荒问题，他几乎每天都是超负荷工作，有时候工作到凌晨一两点，“但心里还是有点开心，干劲十足。”正当他准备大干一场的时候，坏消息又传了过来。6月12日，北京地区新增了确诊病例，大家又进入了高度的防控状态。“前一天店里还排着长队，第二天就只剩三桌客人了。”时隔半年，白雪峰依旧对当时的场景记忆犹新。今年，疫情给人们的生活带来了不同程度的影响。三四月份，白雪峰甚至能感觉到，就连顾客周身都被低气压围绕着。“几个人一起吃饭，就各玩各的手机，或者自己喝闷酒。”作为店长，白雪峰很清楚门店面临的压力。没有收入，还要承担房租和员工工资等成本。“每天都在赔钱，心情非常沮丧。”那段时间，柳叶刀烧烤总经理谢云嫣身上的压力更大。年前，柳叶刀烧烤刚刚装修好交通大学附近的门店，准备年后开业。另外，他们还租下了六道口的一个门店，打算年后装修。“设计图纸都画好了，只等着年后开工。”谢云嫣称。没想到，年初被迫停滞了几个月的线下消费场景，让他们损失的房租成本高达几十万。北京夸父炸串集团创始人袁泽陆回忆起那段日子，也是感慨万千。那段时间，他们全国的门店每天少卖10万元，一直持续了大约两个月。为此，他做过最坏的打算，“不知道这种状况会持续多久，只能先尽力保住团队。”如果撑不下去，他甚至想过归零，一切重来。事实上，很多餐饮人困于外部环境，都不得不投降“缴械”。“今年，有63%的民营餐饮品牌受到了疫情影响。有创业公司面临业务调整，甚至处于洗牌状态。”星瀚资本创始合伙人杨歌透露。幸运的是，一切都在好转。12月7日，上海浦东两个小区也下调为疫情低风险地区，关门一个月的吴磊也终于看到了希望。最近，他已经开始整顿餐厅，准备重新开业。低谷之后，会迎来反弹吗？2、咬牙坚持对于中小餐饮品牌来说，疫情难熬。而疫情恢复期的日子，也不太轻松。“疫情之后的井喷期根本不存在。”北京的餐饮创业者易辰（化名）对「创业最前线」说道。虽然北京的疫情已经好转，但他餐厅的生意还没完全恢复。上周五下午六点半，易辰像往常一样打开手机摄影功能，在门头沟一家商场的餐饮区走访了一圈。他所在的商场平层有30家餐厅，但客人总数却少得可怜。“30家餐厅，一共只有14个客人。我家有4个、另一家6个，还有一家餐馆坐着4个客人。”对于餐饮行业来说，位置的好坏，直接决定餐厅的命运。因此，疫情给位置环境不理想的店铺带来的则是成倍的打击。在易辰看来，疫情不仅改变了人们外出吃饭的习惯，用户的刚性需求也在悄悄发生变化。商场闲逛的用户减少，抱有目的性的消费人群却在增多，这就让餐厅的新增用户越来越少。易辰向「创业最前线」透露，从7月开始，餐厅新办会员和储值的数量急剧缩减，到店的客人中，90%以上都是老顾客。而且，顾客的就餐时间也在缩短。易辰明显感觉到，随着冬天的到来，以及刚性需求的变化，压桌的客人越来越少。“基本上吃完就走，人气很难聚拢。”他表示，去年同期，每桌的消费时间大概在一个半小时，而现在40分钟就已经开始翻台。如今，大家的生活已恢复正常，但是对活动和宴请的需求正在降低。“人们已经接近八个月不聚会，消费者的习惯一旦形成，就会很难更改。”这也让易辰这种体量的餐厅难上加难。易辰表示，到现在为止，他们门店的业务只恢复到去年同期的60%。“一家平米的门店，现在每个月的流水甚至不到30万。而之前最差的时候也有58万元，好的时候能做到80万元。”他们团队的流动性也开始增大。去年同期，易辰有三家店面，76个员工。今年则关闭了一家店面，按照同期的表现，剩下的这两家店面应该还有50个员工。但现在，整个店面只有26个人。这意味着，餐厅员工数量锐减65%。事情似乎已经到了最坏的境地，但易辰却不敢宣布“死亡”，而是在咬牙坚持。“私房菜品类的餐饮属于重资产行业，一般小的店面都要投资70万左右，大的店面需要投资二三百万。”他表示。一般来说，餐厅的回本周期是在18个月到30个月。去年，易辰还没收回成本，今年年初又因外部因素而亏本，这就导致餐厅虽然步履维艰，却“死不起”。“因为前期已经把钱都砸进去了。”易辰表示，今年上半年他亏损了90万元，6月新增病例至今，又亏损了近55万元。“六年白干，还赔进去半套房。”创业者吴磊也做好了开业后会亏损一段时间的准备。“疫情刚结束，但大家对疫情是否会反弹抱着观望的态度。”只要疫情得到控制，餐饮人就能坚持下去，并稳步开店，这是目前最值得庆幸的事情。3、迎来转机“这样的场景在去年不过是平常的一天，今年却让我等了整整半年。”8月8日0点19分，白雪峰发了这样一条朋友圈。前一天，对他来说是一个转折点。这是今年店内桌位摆放正常以后，第一次出现排队的情况。他忙到半夜，下班已经是第二天凌晨。不过，他心里是激动的，长达半年的黑暗过后终于迎来转机。这也是无数餐饮人的心声。而这一切，不得不归功于他们的顽强自救。现金流为王，这恐怕是创业者经过疫情得到的最大教训。今年2月，西贝董事长贾国龙曾对媒体表示，疫情致2万多员工待业，贷款发工资也只能撑3个月。四处找钱，是无数餐饮人的缩影。彼时，薛国巍的目标也是找钱。“押房子押地，也要找到钱，手里有钱才能活下来。”他跟各大银行谈贷款，找投资人求助，最后从银行贷了几百万元。并且，他把赔钱的八九家门店全部关掉，从多方面维持正向的现金流。为了回血，主打线下的餐饮店纷纷做起了外卖。那段时间，袁泽陆每天都召集加盟商想办法自救，有一次他偶然看到，有火锅店宣传可以把食材买回家吃火锅。他受到启发，“炸串也可以送到顾客家，不用非得等着他们上门。”在之前的经营中，袁泽陆一直鼓励加盟商做私域流量，没想到正好在疫情期间派上了用场。凭借之前积累下的粉丝，他的加盟商在朋友圈里纷纷卖起了炸串。为了方便用户下单，他花5万元做了一个有赞商城，还和闪送合作，为顾客配送到家。“小吃类的外卖流量本身就不高。”考虑到炸串品类的外卖受限，袁泽陆临时对几家门店的外卖业务进行微调，和另一家米粉品牌合作卖米粉。其实，加上包装、配送等成本，综合算下来，外卖的成本并不低。“不考虑利润，先保证资金流。”他的想法很简单。3月，写字楼里逐渐有员工恢复工作，柳叶刀烧烤也开始做外卖。这还要得益于疫情期间送爱心餐的经历。柳叶刀的两个创始人都是医生，疫情期间，各家餐厅关门，医院食堂的员工也没上班，医护人员加班辛苦，吃不上热饭，考虑到医生就餐不便，他们医院送爱心餐。“最多的时候，一天送五六百份。”白雪峰表示。他们的自救也颇有成效。烧烤、火锅、炸串、奶茶，被称为黄金四大品类，这四类不像炒菜在家就能吃到，外卖配送很受欢迎，业务恢复较快。袁泽陆表示，新中关购物中心的一家店，一天曾卖了多元。和米粉品牌合作时，每家店每天也有一两千元的收入。“大家在家里封闭了一两个月，会很期待烧烤。”白雪峰表示。结果如他所料，他们的生意比同行恢复得好。“我们恢复到去年同期的80%左右，其它品类才恢复了60%至70%。”白雪峰预估道。同样恢复较快的品类还有快餐。薛国巍表示，仔皇煲今年下半年的业务情况比较可观，营业额和利润同比和环比都增长近10%。这一结果超出了他的预期。“无论如何，先活下去。”这几乎是疫情期间所有餐饮人的期待。4、积极求生相比于上述三位的自救方式，餐饮创业者赵亮的决定更加决绝，无异于铤而走险。经过长达一个月的纠结，今年5月，赵亮决定“断臂求生”：转让现有大型门店，如火锅、烤鱼等，只留下粉面、炸鸡等低成本品类的门店，同时转型做ToB业务，帮助餐饮企业做品牌营销、招商加盟等。因为在门店上的投入巨大，他做出转型决定后，一度引起了团队和股东的不满。但赵亮很坚定，“谁也不知道疫情会持续多久。”他对团队说道。而且，相比于小品类，火锅、烤鱼等品类的成本较高。从今年的大环境来看，很难拓展加盟业务。“加盟商出于大环境、资金成本等因素考虑，可能会暂缓、或放弃加盟计划。”赵亮对「创业最前线」表示。最主要的是，他预感到，中国餐饮的连锁化、规模化将是一个趋势。很多不加盟的企业也开始做加盟，“就像沉睡的狮子和大象开始惊醒一样。”赵亮设想，未来，餐饮行业的模式可能不止是单纯的直营或者加盟，或许还会有更多模式诞生，供应商、品牌之间的合作关系也会相互穿插。对于餐饮行业来说，这可能是一个转折点。另外，这个赛道模式更轻，不需要过多投入。因此为了企业发展，他只能忍痛断臂，砍掉这些“累赘”的业务，保留盈利较好的快餐类品牌，同时利用企业的剩余价值，做ToB业务。即便没有“断臂”，很多餐饮企业仍然需要尽最大可能节省成本，用以保存弹药和体力。最近，有一位客人曾向易辰抱怨，为何宫保鸡丁这道菜的量变少了。“在后厨，所有菜品都要标准化和量化，比如鸡丁多少克、葱多少克、配料多少克，都有标准，这样才能保证味道。”易辰说道。他找来传菜的员工询问，后者告诉他，今天唯一的区别就是，菜倒在盘子里时比较扎堆，没有摊开。之前，像这种因为视觉造成的误会，他一定会跟顾客解释，但是现在他不再这样做。“客户说我们错了，我们就是错了。”易辰说道，“因为即便解释了，他们也不信。”最后的解决方案是，易辰送了客人一道凉菜，并告诉他，下次一定注意。“我们不敢任性，怕失去任何一个顾客，所以只能揣着明白装糊涂。”11月底，易辰给员工开会时传达了一个指令：不要问顾客为什么需要，只要他们有需求，能满足的就一定要满足，哪怕是无理要求。他根据顾客的个性化需求，对菜品进行了调整，细微到要将小桶饮料换成大桶。为了留住顾客，餐饮人似乎变得有些“卑微”。易辰举例称，有客人第一次点他家外卖时，反馈饭菜中有塑料袋，让他们全额赔付，他们赔了。三天之后，这个客人又点他们的外卖，这次说里面有虫子，他们也全额赔偿。第三次，这个客人点外卖时，易辰一边拍视频记录，一边跟着外卖小哥去送餐，“就是要让他现场告诉我，菜品里到底有没有东西。”结果这个客人哭着求他千万别把视频曝光，并愿意十倍赔偿之前的损失。“我不是你，我只希望你离我们家店远一点。”易辰如是回复。作为一个小老板，易辰将身家性命都寄托在了仅剩的两家餐饮店上，坚持对他来说既是一种信念，同时也是无奈之举。5、内功为上业务停滞的几个月里，既有挑战，同时也是餐饮从业者“修炼内功”的机会。袁泽陆发现，经过疫情后，用户对食品安全更加
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