开饭店的人大概率都有过这样的经历，那就是，有些以前的老顾客，吃着吃着就不再来吃了，除了收入减少让老板心里不痛快之外，最闹心的就是弄不明白，到底是什么原因呢？
其实说白了，干餐饮，利润不一定很大，走的就是每天的流水，就是量，而这个量，主要靠的就是回头客，饭店生意的好坏，主要是老主顾照顾的，没有回头客的饭店，今天吃了明天就不再来了，这样的餐饮店，肯定是开不长的。
为什么有些老顾客，吃着吃着，不再来照顾生意了？原因其实很简单。
因为我身边做餐饮的朋友很多，开传统餐馆的占一部分，做熟食的占一部分，平时接触也比较多，所以对于这个问题，我还是多少有些发言权的，我总结了一下，大概就是以下三个原因。
一，口味决定一切，特别是对于回头客
饭店开业初期，来的人要么是因为打折促销来的，要么就是自己的亲戚朋友过来捧场，促销完了之后，这些人可能还会来，毕竟是新开的饭店，环境包括其他各个方面还是有新鲜感的。
但是别人进店买东西，肯定就是看着你的商品质量来的，对于餐馆来说，质量就是菜品的口味，口味不好了，人家最多再来这一次，有些人碍于情面，可能会多来几次，一尝这个味道，不行啊，那下次肯定不会再来了。
二，对于餐馆来说，位置很重要，重要性甚至超过味道，这点很奇怪
我在以前也说过这个事情，开店做生意，所谓“一步金，一步银”，同一个老板，同一个厨师，你在这个位置开是“门庭若市”，换个地方，可能就是“门前冷落鞍马稀”了，直接就没人去了，是不是很有意思？
我一个干早点的朋友，之前在一个小区旁边卖包子、油条什么的，那生意好得没法形容，天天早晨都是很多人在那排队，并且很多人还都是大老远开车来的，这让他两口子都不敢相信，生意会这么好。当然，前提是他家的包子味道也确实不错。
大概干了有两年多的时间，确实也挣到钱了，懂行的人都知道，虽然辛苦点，但是早点这个东西，利也确实很大。于是，他又在不远的地方选了个新位置，面积很大，又雇了三个帮工，重新装修，然后重新开业。
然而，意想不到的事情发生了，这个新店离原来的老店最多不到一里远的距离，早点还是那些东西，但是就是没人去吃，这里面，肯定也有以前的老顾客呀？这就让他们百思不得其解了，位置都差不多，环境还好，为什么就不来了呢？
这就是重点了，开店选位置很重要，离开这个地方，你很有可能就开不起来，就是这么奇怪。关于这一块，我跟很多干餐饮的朋友都讨论过，最后的一致结论就是，说不清楚，但事实就是这样。
这里面是不是有什么“玄学”？谁也说不清，你就是去找原来的老顾客，问问到底为什么不去，他自己可能也说不清楚，这就非常有意思了。我这个朋友也说了，见过很多以前的老顾客，喊他们平时多去照顾下生意，最后去的还是很少，哈哈，这个就真没法说了。
三，生意好了，对老顾客不上心了，这是老顾客不再去的最重要的原因
人在起步的时候，往往会对新客户很用心，说白了，在起步阶段，他们就是自己的“衣食父母”，这些人招待好了，成了老顾客了，财气上来了，以后会带来更多的新人，这个道理，大家都明白。
但是人性有时候就是这样，一旦发达了，境况比以前好很多了，人反而就会飘起来了，你自己可能感觉不到，但这给别人的感觉非常不好，特别是以前的老顾客。我就说一个这样的朋友吧，这点在他身上表现得尤为明显。
这个朋友原来也是这个餐饮圈子里的一位，头些年，是他做厨师的表哥带进来的。最开始的时候，他的店不大，以做那种最简单的家常菜为主，当时刚起步的时候，都是这帮朋友去给他捧场，说实在的，菜品一般。
后来客源固定了，生意逐步走上正轨，他又请了两个厨师，扩大了店面，菜的档次也提高了，生意越来越好，店里基本上不缺食客了，而让大家想不到的是，他对这些老人的态度，也不一样了。
举个最简单的例子，原来伙计们去他店里喝酒吃饭，他总会跑过来加道菜，有时还会送一瓶酒，最后算账的时候，也会自动抹去零头，对于这一块，大家也习以为常了。但是不知道从什么时候开始，这些“福利”全部被取消了，哈哈。
后来，有一件事情成了爆发点，这个印象太深刻了。那是前年的年底，我们五六个朋友去他店里吃饭，最后结账的时候，酒、菜、饭加起来，好像是块钱左右，结账的朋友喝多了点，说这个20的零头抹去吧。大家对餐饮这一块都熟悉，这样的关系，抹去这点零头，真不多。
没想到老板娘当场就拒绝了，一边拒绝，一边在那反复诉苦，说食材涨价太厉害了，抹去零头就真不挣钱了。哎呦我去，听得我们心里都觉着磕碜，啥情况别人不懂，我们不知道吗？这真是服气了。
这还不是什么事儿，虽然哥几个不是有钱人，但经常在外面吃，还真心不差这两个钱，关键是尴尬啊。结账的朋友，跟他们也熟悉，当场还这么多人，还有外人，大家都看到了，那个尴尬别提了。结账走人，从那之后，我们就再没去过一次。
撇开我们这层关系不说，但凡是每个店里的老顾客，经常去你那吃，还真就不差那两个零钱，过去吃，你还真是给你面子，临了临了，你连那点零头都记在心里，当场让别人下不了台，换做谁，下次也不会再来了。尴尬过了，气不顺了，再好吃的菜，人家也不会再来了，这才是真相。
我这个所谓的朋友，生意去年就走下坡路了，今年更是不行，头段时间还和这帮曾经的朋友打电话，说“怎么不去他那吃饭了”，这就呵呵了，这个时候又想起这些老主顾了，是不是有些晚了？这件事，在圈子里成了一乐子了。
说在最后
从事餐饮行业，说句实在的，最离不开的，就是这个人气，而这些老顾客，无形中就是去给你增加人气的。人气就是财气，不知道变通的，甚至是斤斤计较的，这样的店早晚都要黄，早晚要关门，这是餐饮业里的真理。私心太重的人，是不适合做餐饮的，就是这么简单。
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