北京最有效白癜风的治疗方法 https://wapjbk.39.net/yiyuanfengcai/tsyl_bjzkbdfyy/ob4a5e5/近几天，关于“狗不理”退市新三板的消息出现霸屏。“狗不理”，我相信很多人对这三个字一点都不陌生。“狗不理”包子，一个有着百年历史的老字号包子品牌，慈溪太后带货，包子界的LV，纵使你没有吃过，但提及这个名字，一定是早有耳闻。狗不理退市，多少让人感到遗憾，在餐饮行业论资历，狗不理包子荣登榜首，还好只是资本退市，而不是真正的退市。不少专业人士对狗不理退市做了深入的分析，转型失败、价格太飘、跨界玩砸是狗不理出现小败局的主因，总归一句话：狗不理输给了这个时代。狗不理的退市给无数餐饮老店敲响了警钟，不要让自己输给了这个时代。狗不理退市似乎离我们很远，我们没有百年的老字号，也没有慈溪太后带货，更没有上市的范儿，但是它的小败局给不少经营老店的老板提了个醒，小心输给这个时代。我们再举一个发生在身边的例子：一对四川的夫妇了一家川菜馆，这家川菜馆从一个几十平米的快餐店，到几百平的中餐馆，有20多年的历史，其中积累了不少老顾客。有些老顾客结婚时在这家店里摆酒，小孩结婚还是在这家店摆酒，两代人的感情，类似于这样的客户还不少，都忠实地跟随了20多年。但随着市场的变化，老客户慢慢减少了，这家店的生意也逐渐变差，最后落了个转店的结局。和“狗不理”相比，这家店没有转型，没有跨界，也没有价格太飘，而是固守让它失去了原有的市场，输给了这个时代。菜品的老化有人开玩笑说，餐饮行业是“越老越有味儿”，这里是指菜品，说越老越传统的菜品，越有生命力，新创造的菜品昙花一现，新鲜劲儿一过，就会被市场淘汰。这个观点作者也赞同，比如说夫妻肺片、毛血旺、宫保鸡丁等，这些老菜式，从开始存在，现在还存在，而且以后还会存在并受大众欢迎，可是过于固守也未必是好事。就拿那家川菜馆来说，菜谱20多年不变，这个没几个客人能承受得住吧，吃毛血旺吃20多年，纵使它美味至极，也不至于让老客户坚持吃20多年吧，保留几个经典菜式，上新其他菜品，总要给客户一个尝鲜的权利吧。你看，这一方面的固守可圈可点，毕竟没有哪一个客人愿意忠诚于一道菜二十年不变口味的。还有制作方法，老川菜的方法是重油重盐重口味，“火大油多味精起坨坨”，单这句话就会让反胃，为啥？现在的人都讲究少油少盐，清淡点，刚好和老川菜的做法相反。以前和这对同行夫妇交流的时候，他们还坚持说川菜要有川菜的样子，一道菜如果少了那么多油，就感觉不是川菜了，变成了湘菜。实话实说，作者对这个观点是不认可的，什么叫真正的川菜？客人说你是，你就是，客人说你不是，纵使你做得再正宗也不行。空间格局老化那对夫妇是靠炒快餐起家的，后来店子越扩越大，就变成了以宴席为主的川菜馆，老乡多，老家的习俗多宴席，乔迁新居要摆酒，生娃满月要摆酒，结婚要摆酒，送亲要摆酒，生日还有生日宴，买台新车也要庆祝一番，这是他们客户群的习俗，所以宴席居多，可以理解。但是随着时代的发展，大家逐渐习惯了外地的生活习惯，毫无意义的摆酒少了许多，而且大家收入增加了，摆酒也更讲究气派，小店子逐渐丢失了市场，在几百平方的川菜馆摆酒没面子。既然宴席少了，那么原来设计的大厅格局就要变化吧，需要有包房，需要有隔断，需要小台面，需要别致的环境，这是市场的需求。可是老板不这么想，他们还等着当年的老客户，不能改，改了就丢失了老客户，改了老店就变了味。老板一味地固守，老客在丢失，新客进不来，解决可想而知。经营模式老化作者曾在以前的文章中讲过，餐饮行业万变不离其宗，新模式、新方法都是脱离不了餐饮行业的基本逻辑，就是店里制作出来美食，让客人掏钱享用，老板从中赚取利润。但是也不能脑袋一根筋，不知道变通，新模式和新方法是为餐厅服务的，新平台要用，新方法也要用。前几年美团团购特别流行，包括现在，很多人已经习惯了团购，或者在网上寻找美食，可是这对夫妇不接受这些东西，一方面自己不懂；另一方面也是思想观念跟不上，感觉什么团购之类的太虚，都是骗人的，餐馆的功能就是制作菜让客户来店里享用，然后掏钱走人。你看，这就错失了吸引新客的机会，纵使是一家老店，在老客户眼里有可信度，但是对新人来说，你是一个陌生的店，客人没有时间和精力花费大把时间研究你是不是一家老店、你是哪一年开的。他们连团购都接受不了，更别说什么网络营销，外卖，小程序，以及现在的直播之类的，老板和老板娘只能眼睁睁地看着店铺一日一日地跌落下去，最终走向转店的结局。从狗不理退市，到一家川菜馆的转店，输的原因各异，但总归是输给了这个市场，输给了这个时代。但给我们餐饮人的提醒是什么？要小心思想固化，跟得上时代，适应这个市场，才是生存发展之道。
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