说到五味，大家的第一反应是否是：酸、甜、苦、辣、咸？这是大家的固有印象，实际上，辣并非味觉，而是痛觉。
真实的五味是：酸、甜、苦、咸与鲜。酸味有醋、甜味有糖、咸味是盐、苦味有咖啡（因）。轮到鲜味，其实大家可能一时懵了，谁是鲜味的代理人？是海鲜吗？这个物质其实大家并不陌生，那就是味精。
图片来源于网络但提到味精，本来是五味俱全，但在一些人的心中可能要变成五味杂陈了。
原因嘛，应该就是关于味精危害的各种谣言吧，比如致癌，脱发等等。那今天咱就近距离的唠唠这个味精。本期科普过于正经，请大家自备提神醒脑饮品。系好安全带，咱们马上发车。
GIF图来源于网络1、味精的发现
味精的发现类似于很多科学研究意义属于“偶然的探究”。
日本化学家池田菊苗（IkedaKikunae）在吃晚饭时喝到其妻子多放了海带（昆布）的汤后，感觉比以往更加美味。在年，他成功地从昆布中分提取出谷氨酸钠（Monosodiumglutamate），一种白色粉末，可像盐一样加入到食物中，从而让食物更鲜美。之后，池田菊苗取得生产许可，将这个可以提鲜的物质，叫做味の素，咱们常说的味之素或味素，则来自于此。自然，五味之中鲜，英文写作Umami，也是来自日语词，うま味。
2、味精是什么?
味精是一个俗名或商品名，学名谷氨酸钠，简称“MSG”，是一种天然的氨基酸，谷氨酸的盐，普遍存在于自然界中如：上面提到的海带（昆布）就富含大了的游离MSG（mg/g），其次是奶酪，蔬菜，蘑菇，和各类肉。
图片来源于文章截图那么有人就关心了，咱买到的味精这种商品是化学合成的吗？这个其实大家不必担心，味精从被发现、开始上市到现在都是在食物中提取或制取出来的，只不过制取方法从早期的水解豆粕的方式，后来发展到用发酵法得到味精。关于这点我国强制性国家标准GB是有规定的，所以大家尽管放心，味精绝对天然。
图片来源于标准截图3、关于摄入味精对人体危害的传言是否是真的？
首先，给大家一个结论性观点，虽然MSG被认定为食品添加剂，但无论FAO/WHO食品添加剂专家联合组织（JECFA），美国食品药品管理局（FDA），欧盟食品安全局（EFSA）还是我国通过评估都认为日常摄入MSG是安全的。
那么，认为摄入MSG会对身体带来危害的论调又来自于何处呢？一个可能的原因是：在中枢神经系统中谷氨酸浓度的增加是脑损伤的信号，比如：癫痫持续、脑缺血或创伤性损伤等疾病。自然有人就担心吃多了增加了谷氨酸在体内的含量，从而影响脑部生理。既然怀疑有问题，学术界自然也是非常勤奋，通过动物与临床试验验证MSG的危害。有些结论很让人震惊，什么：哮喘眩晕伤大脑，伤肝得瘤跑不了。最后造成当今大家对使用味精造成恐慌。
图片来源于网络但是大家有没有发现，说了这么多，咱们忽略一个关键的事情——剂量。所以就有学者站出来质疑前人研究的准确性，并指出前人很多的实验有问题，不是剂量太高（根本就不是人能吃的，比如:8g/kg体重），就是不走寻常路（静脉注射，肠道推送MSG）。最后，这几位学着给出的结论也是日常食用MSG是安全的。
GIF图来源于网络还有一个和MSG摄入有关的名词叫做“中餐馆综合征（Chineserestaurantsyndrome）”（因为中餐普遍用MSG作为调味料）也叫MSG综合征，据说这些人在吃了MSG的食物后表现出：虚弱、麻木、心悸和头痛等症状。
图片来源于网络为此，BBC（英国广播公司）在其E-Numbers:AnEdibleAdventure栏目中有个简单的实验，请来4位宣称有此病症的人到中餐馆吃饭，请他们吃的食物并没有额外添加味精；也请了5个这样的人到意大利餐馆，“骗”他们说菜里面加了味精。
但是，之后大部分人都说有各种各样的症状产生。所以，与其说是他们对MSG过敏，不如说所谓的MSG综合征是心理作用。
此外，母乳中天然就含有谷氨酸盐约21.6mg/mL，试问几个母乳喂养的小孩子有MSG综合征？
图片来源于文章截图4、摄入MSG与摄入谷氨酸不同？
有人担心，谷氨酸是一种人体需要的氨基酸，但MSG是谷氨酸的一种盐，所以二者不同。其实大家不用担心，虽然你看到的和听到的是“盐”，叫谷氨酸一钠，但你吃掉后，我们的身体根本不会区别对待，吃下去后钠就自然分离出来了，而谷氨酸根到胃里这种强酸环境下与谷氨酸的遭遇是一个样子。
5、日本人不吃味精了？
在收集材料的时候，搜到了一则新闻，日期还比较新，说日本人不吃味精了（下图），看到标题我当时都震惊了。
图片来源于网络文章截图里面给的原因，什么日本人爱吃鱼，用酱油。鱼本身就含有MSG，不加也很正常，池田菊苗一家喝海带汤的时候不是觉得挺鲜的吗？一样的道理。而且说日本人不吃/几乎不吃味精，那这份年MSG在日本本地市场的销售额大约70亿日元的调研数据又是怎么得来的呢？
图片来源于文章截图如果他们不吃，那这70亿的销量是买MSG来放烟花的？所以，这儿没有梦里的“良心下水道”，别扯了。
6、鸡精与味精一样吗？
一般而言，鸡精是以“味精”为基础添加了其他的“增香”物质，比如，5‘-呈味核苷酸二钠等形成的复合调味料。
图片来源于标准截图图片来源于标准截图这里有人要问了，我看了配料表，怎么没写味精或MSG呢？这您可要仔细的阅读配料表了，是不是有与鸡肉、蘑菇相关的成分呢？大家回忆一下上面说到的，鸡肉，蘑菇，自身就富含MSG，所以配方中不需要刻意的添加MSG。
大家对使用MSG的担忧是一种正常心态，说明大家食品安全意识很高。但是，过分的担忧是没有必要的，合理的使用MSG，是不会有问题的。如果大家还是非常担心，可以参考新的欧盟建议的剂量，每人每天建议摄入量为30mg/kg（以谷氨酸计）。希望大家吃得健康，吃得安心，吃得愉快。
希望这篇文章对您有用！
文献：
EuromonitorInternational.().CookingingredientsinJapan.
TheInternationalGlutamateInformationService.(n.d.).Glutamate:Thepuresttasteofumami.
Zanfirescu,A.,Ungurianu,A.,Tsatsakis,A.M.,Niulescu,G.M.,Kouretas,D.,Veskoukis,A.,Tsoukalas,D.,Engin,A.B.,Aschner,M.,Margin,D.().Areviewoftheallegedhealthhazardsofmonosodiumglutamate.ComprRevFoodSciFoodSaf.,18(4),–.
国家卫生和计划生育委员会.().GB-食品安全国家标准味精.
中华人民共和国国家发展和改革委员会.（）.SB/T-中华人民共和国商业行业标准鸡精调味料
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