摘要——
粤菜：广式茶餐厅代替高端粤菜，全国市场再布局
过去的粤菜，以其昂贵的食材、精细的做工成为全国高档餐饮之首，而在~这五年之间，受“八项规定”的影响，期间，平价川菜席卷全国、时尚杭帮菜破局而出、东北小吃迅速扩张，而粤菜却不见好转，面临着转型之难。因此也有人唱衰粤菜，认为它不再适应新时代的发展了。
但是不服输的广东人，又怎会轻易放弃？
从潮汕牛肉火锅到单品卤鹅，再到新式广式茶餐厅以全新的姿态，在现今“轻消费时代”下做出了全新梳理和优化升级，迎来它的第二春。
我们可以从几组数据，看一下近几年粤菜品类的增长势头。
据《中式餐饮行业报告》显示，中式正餐菜系当中体量占据前三位的分别是川菜（24%）、粤菜（17%）、湘菜（15%）。粤菜超过湘菜位居第二。
在《中国餐饮品牌力百强》评选中，中式正餐占据了28个席位，其中粤菜品牌位列第一位。
▲来源《中式餐饮行业报告》
▲来源：红餐研究院
粤菜依然是“品质”的代名词
年大众点评必吃榜上榜的餐厅一共有间，覆盖全国57座城市。除小吃快餐（）、火锅（）、西餐（）和日料（96）外，粤菜（88）在中式正餐菜系排名第一。
在年度黑珍珠餐厅指南的入选餐厅中，有家中餐厅入选。其中，粤菜有57家，占比最高，达到34.5%。而到了年，来自全球27个城市共家餐厅入围，粤菜在本次入选名单中占比达六成。
早在年，米其林发布的《米其林粤菜指南》是其首次针对单一菜系而特别发布的指南。作为全世界最著名、最权威的旅游美食指南，足以彰显粤菜的品质与影响力。
而近几年，随着人们的健康意识不断提高，逐渐从以前看中“大鱼大肉”、“嗜麻好辣”向“清淡健康”转变。《中国餐饮数据》显示，在消费者最想尝试的口味中，“鲜”以52.5%的高占比打败了“辣”，排名第一。
而粤菜给人的感觉就是养生，随着消费圈层口味的转变、大健康产业的发展和全民对养生意识的提高，粤菜未来的市场非常广阔。
▲来源《中国餐饮数据》
01
鸿禧楼转战新战场：性价比粤菜品牌
1）元价格段粤菜迎来风口
“粤菜不再是奢侈消费的代名词，已经回归到了市场经济的怀抱，能够很好地适应大众消费市场的普遍性需求。”
不少消费者，尤其是年轻一代，觉得与粤菜有一定距离，是因为在他们的印象中，粤菜的代名词就是“高端”、“贵”。
但随着陶陶居、点都德以及近期风头正盛的广顺兴等粤菜品牌在全国的扩张发展，逐步打破了消费者对于粤菜餐馆价格高昂的传统认知，并以其大众化的价格征服了不少年轻消费者。
显然，以陶陶居为代表的粤菜品牌，看重了粤菜品类市场元价格段兼具品质与实惠的市场空白。而“性价比”也是后疫情时代的消费趋势。“消费升级”下消费者不再对高价追捧，而是回归理性，追求品质与价格之间的平衡，元价格段性价比粤菜迎来风口。
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2）南京拥有粤菜品类发展的“沃土”
1.粤菜品类稳居南京中餐菜系前三甲
粤菜一直被南京偏爱。
首先，粤菜口味与江浙的味型基础相似；
其次，粤菜品类属性（工艺、食材、摆盘等）与江浙、南京消费人群讲究的特性匹配；
在民国时期，粤菜受西餐影响较大，在兼容并蓄的创新理念上与作为国民政府首府的南京城市底蕴一致；当然调性上的吻合，也更让粤菜在南京拥有了广泛的群众基础。
如今在南京夜间打卡美食中最受欢迎的中餐菜系前三甲当中，就有粤菜。
2.南京粤菜品类“元价格段”新竞争蓝海
随着粤菜茶餐厅、冰室及单品小吃的加快发展，南京粤菜品类以下的小吃快餐市场占比最大，优势明显。
粤菜在高端商务宴请区间，仍保留相当高的地位，南京元以上的高客单价区间亦占据不小的份额。
但是随着菜品融合化趋势、主社交、性价比的趋势，粤菜元价格段想象空间非常巨大。
▲来源大众点评
02
如何做：
定位轻商务品质化聚会型餐饮品牌
南京粤菜中餐品牌，深耕本地十几年，品牌大本营位于南京经济发展增速最快的江宁区，同时也是餐饮品牌最多、竞争最激烈的区域。虽然拥有较好的群众基础，但是同样也面临品牌老化、年轻消费客群缺失等问题。
年5月，江北高新区店迎来全面营业，登时成为占领流量高地的高颜值“网红餐厅”。既有现代气息又有浓浓的老广味道，呈现当代新古典主义之美，成为被戏称为南京“餐饮荒漠”的江北区，集新粤菜·新国潮·新体验于一体的餐饮轻商务、品质生活体验餐厅。
1）品牌跨江，瞄准优质江北高新区空白市场
1.区位优势：
南京江北技术研创园位于江北新区核心区，是江苏省首个国家级新区。管理服务面积30平方公里，覆盖中国(江苏)自由贸易试验区南京片区7.6平方公里。吸引入驻了包括arm、GUC、紫光展锐、中科芯、龙芯中科等在内的几百家高新企业。
位于园区中心地带，可辐射园区范围内餐饮业态多以小吃快餐为主，几乎没有大型中式中餐品牌。虽然现在还没有完全放开招商，但是未来园区的商业生态将会潜力无限。
以下视频来源于大南京生活
2.人群特征：有消费潜力和能力、追求品质和社交
除了地理区位优势外，园区内高科技高知高品味的消费客群，也为品牌提供了充足的流量入口，且有台积电等港澳台企业的入驻，带来很多粤菜地区消费者。
其实，粤菜品类本身也具备成为年轻人，尤其是女性及轻商务需求人群喜欢的特质：菜品精致且颜值高、口味小清新，背后的饮食文化则更丰富。
3.市场竞争：降维打击PK全品类
比价格段，卖的是粤菜，比菜系，价格有优势。
目前，南京市场上的主流菜系，价格多集中在-元左右，尤其是淮扬菜，这是它的主流价位，而粤菜品类在消费者心智中的认知是高品质高品味的，定位元价格段，对于其他菜系而言，其发展空间及竞争潜力是特别大的；而在粤菜同品类中，的消费价格又是大众能消费得起的，有明显的优势。
2）拥抱性价比精致粤菜
从消费习惯来看，八成消费者就餐首先定的是价格。但所谓性价比，持久吸引消费者的并不是低价，而是平衡品质与价格后带来的超值体验。
走得是大众正餐路线，而大众就是让80%或以上的消费者能够接受并且常来，它的出现弥补了粤菜市场兼具品质与实惠的市场空白。高品质，公道价正是迅速火爆的核心所在。
1.产品组合：一个店两种卖法，两张牌
两张牌，就是两份不同侧重点的菜单，满足两种客群。
一张菜单以各色广式茶点、粥、烧腊等简餐为主，服务散厅顾客，平衡客单价，休闲轻正餐为园区内上班族提供便利，但不降低品质，一定程度上可以解决中餐午餐人少的问题。
另一张菜单就是完整的正餐菜品结构形式，针对包间聚会人群，但是散台顾客如果有需要，也会提供给顾客。
这样的话，顾客的实际体验则是要低于客单价感知的。可以做到向下兼容，解决新店流量问题。
2.保证品质出品，85%以上人员来在广东
创始人陈总，本身就是广东江门人，粤菜厨师出身。店内近九成的后厨技术力量、管理及服务团队都来自广东省，所有的工艺全部在店内完成，所有点心、茶点类坚持用传统手工去完成。
为了保障出品的质量，陈总亲自抓产品和原材料，在食材选择上坚持高标准、严要求。力求打造原汁原味的老广味道，为消费者呈现一个地道浓郁的老广氛围体验。
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3）打造轻商务品质生活场景体验
1.体验层面：岭南风情，轻奢之境，“品质场”尽享品质生活
首先，解决目标客群80’后-95’后之间的消费需求与审美配衬的问题。
一改人们对于粤菜“老旧、传统”的印象，朝年轻化、社交化、新国潮的方向发力。
空间设计运用当代性的美学设计语言，将传统的老广岭南元素和现代时尚元素相融合，运用石材、金属、皮革等材质呈现出质感的、规矩的、有序的、沉稳的轻商务餐饮“品质场”基调！
其次，传达广式文化慢生活品质节奏。整体空间色调为中性色系，金属、石材的硬朗与祖母绿皮革之间的对话，奠定了空间质感、优雅的基调。以当代新古典主义的表现形式，优雅中透露着惬意，而这种惬意正是广式文化的灵魂气质，也是在向顾客传递一种慢生活方式。
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再次，通过美学引流，拉动自传播势能提高品牌热度，有效实现了低成本引流。
社交媒体的崛起，让年轻消费群体“线上种草，线下拔草”的新消费模式成为主流。餐厅复古与潮流并存的场景基调，使得每个角落都能成为拍照背景。品牌自带媒体属性、社交属性，在面向年轻群体的营销上更具优势。
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2.功能层面：粤式服务增加客户复购粘性
亲切、自然、舒适的粤式服务曾是全国服务行业的标杆。一直坚持以贴心的粤式服务提高顾客的用餐品质。江北店内的服务人员全部都是经过统一培训的广东本地人，只为呈现正宗的粤式服务。
例如，一层设有专门的茶空间，场景体验设计更注重自然环境与消费心境和的契合，雅致感的局部茶空间亦是对餐饮商务属性的最好加持。
再有，包间设计根据功能需求，确保相对严密的商务私密性，每个包间针对消费者餐前品茗空间以及餐后娱乐社交功能进行了独特的设计，细节之下，尽显服务与体验。
03
老广or顺德？
粤菜竞争最终走向的是细分品类
随着市场的发展，粤菜品类细分是不可阻挡的趋势。
1.市场层面：随着地方菜崛起的趋势，国风、饮食文化等市场教育的唤醒，加之粤菜品类本身市潜力巨大，竞争格局尚未彻底打开，餐饮品牌需要占领先机，提前布局。
2.品类层面：粤菜品类有细分的优越条件，从菜系细分，粤菜可分为顺德菜、潮州菜、广府菜、客家菜等；从单个菜品细分，每一个系列又都有多个经典菜谱、单品，近两三年出现的爆品潮汕鲜牛肉火锅、潮汕砂锅粥、澄海卤鹅、烧腊、肠粉等等，兼具好口味与可复制性，经过餐饮人的发掘、打磨、推广，一下子成为了火遍全国的品类。
3.品牌层面：这是未来餐饮品牌走向连锁化、品牌化发展的必由之路。是品牌的“根”，是品牌的消费理由，是品牌区隔竞争的关键。
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