二十年前，我在一家酒店做厨师长。由于在厨房工作时间长了，也就萌发了自己开餐馆做老板的念头，认为这样既可以让自己的厨艺得到施展，又可以趁年富力强的时候打拼一番。但是，开餐厅以后，我才感觉厨师开店做老板，绝不是端出几道好吃的菜就可以了。做厨师只要勤学苦练，就能拥有一手过硬的厨艺，而要做好一个老板，其个人的综合素质直接影响到餐馆的竞争力与发展力。下面，我就和大家谈谈自己在开餐馆期间的感受。选址自从我有了开餐馆的想法以后，首先面临的就是选址这个陌生的问题。那些日子我整天在市区里转悠，考虑如何找到一个地段好、房租又不贵的门面。等到我好不容易找到合适的门面，和房东双方把租房合同签下，店内也装修得差不多的时候，一系列事先没想到的问题就冒出来了。首先是卫生防疫部门需要发证。为了能拿到卫生许可证，厨房、卫生间等一些已经装潢好的地方，由于不符合卫生部门的要求，又要拆去重新装潢，仅这一项就多花去不少钱。卫生许可证刚刚拿到手，环保部门又找上门来。原来餐厅附近的住户去环保局投诉，说我在这里开餐厅，油烟、噪音会影响到他们的正常生活，他们不允许。这下麻烦了，合同定了、房租交了、装潢也差不多了，难道就这样放弃了？没办法，那些天我只好天天往环保局跑……经过一番周折，最终拿到环保合格证，我的餐馆也才顺利开业。沟通刚开业期间，我就碰到与顾客沟通难的问题。以前自己在后厨工作，只要前台下单，立即就可以按部就班地将菜品送上去，但自己开店肯定要与客人面对面地交流。一开始感觉确实比较难，有些客人点菜挑三拣四，有的人嫌这个贵、那个没特色，有的人又嫌服务不好、环境不如意……确实让我应付不来，特别是遇到一些故意刁难的客人，更是让我气不打一处来。我聘请了一位前厅工作经验丰富的人士来做大堂经理。没想到，这位大堂经理上任以后，顾客的点菜环节明显顺畅多了，因为大堂经理能从顾客的衣着、年龄、语言等方面判断出其对菜肴的喜好。另外，大堂经理还安排人员在店堂的显眼处贴上餐厅的经营时间，这样一来，顾客投诉的少了，餐馆经营也就顺畅多了。看来呀，从厨师转变为老板，很多前厅细节方面的东西需要不断学习。采购开餐馆前，由于自己一直做厨师，也就认识了不少供货商。平常和这些供货商称兄道弟，听说我要开餐馆，有的借钱给我投资，有的送给我开餐厅需要的电器设备，有的帮我拉生意……说真的，对这些供货商一开始我确实心存感激，但是餐厅开业后经过一段时间的运转，我发现有些供货商提供的原材料价格明显高于市场价。于是，我就把这些供货商请到店里喝酒吃饭。在喝酒的过程中，我突然问起他们愿不愿意我这个餐馆长期开下去。一开始，他们对我的问话摸不着头脑，于是我说，他们提供的原材料价格高于市场价，如果我经营的餐馆菜价长期高于别的餐厅，那么肯定是开不下去的；如果想让我能长期发展下去，那么他们所提供的原材料必须在保质保量的情况下与市场价持平，这样我和大家的合作关系才会长期做下去，朋友也才能长期相处下去。能力虽然我在餐饮行业已经做了相当长一段时间了，但在酒店工作时，我主要的方向是热菜、家常炒菜，很少会有顾客点到小龙虾，而且在成都这个美食云集的地方，小龙虾餐饮也不在少数，很多人也不会特地到酒店吃小龙虾。但我自己创业后，之前这些可以被忽略的问题立马就成了不得不面对的坎，于是，我只能“从头开始”。幸运的是，在决定提升能力的时候，我就遇见了炮哥，盱眙龙虾世家的技术。跟着炮哥这段时间，我发现自己不是装成新手，而是真的新手。对于小龙虾的选择、处理、制作，都是从0开始，这也让我彷如开启了一个全新的餐饮世界，更关键的是，炮哥这里的酱料都是他经过多年实践后独家研发的，虽然不是什么名贵的材料，但融合一处就能创造美妙的味道，更关键的是他这个酱料配方都精确到了克，特别方便我们这种年纪不小、平时还要忙于打理店铺事务的人。可能是我本身实力的原因，原本7天的教学计划，我不到3天就全部掌握了，还获得了炮哥的高度评价：和他做的一模一样。学习不仅是获得新的能力，也是为了交到新朋友，拓宽交际，从炮哥这里学成后，我自然和他也成了好朋友，到现在一直都保持着联系，我有小龙虾相关的新问题就可以找他，他也是知无不言。坚守俗话说“开业容易守业难”，好多餐馆开业没几年就关门歇火了。究其原因，既有经营上的失误，也有急功好利等原因。一些厨师开餐馆后自信心很强，往往在餐馆开张的时候预期目标太高，所以一旦开业，不重视企业形象，只顾眼前利益，导致餐馆的发展后劲不足。有些人为了节省一点小钱，在原材料的选择上退而求其次，致使出品质量大打折扣，这样也就导致生意下滑。还有人每当遇到一些特殊情况时，看到生意不好赚不到钱，就忙着转让餐馆，这样才开没几个月的餐馆，连装潢、添置物品的投入费用都没有赚回来，就白白地亏损了自己多年的血汗钱……当然，我开餐馆也不是顺风顺水。虽然我一直在努力做好自己的餐厅，但也遇到一些意想不到的风波。比如刚开没几年就遇上“禽流感”，很多人都不敢去餐厅吃饭，那时候人们是“谈鸡色变”，我的餐馆也深受影响——进店来用餐的顾客人数锐减。当时有人劝我早点将餐馆盘出去，免得亏损更大，但我没有这样做，而是强化餐厅内部管理，这一点，炮哥也和我交流过。增加非禽类原料做的菜品，几个月坚持下来后，餐馆生意也就渐渐恢复正常。疫情期间，我仍是坚持自己的理念，强化卫生管理，认真对待自己的这一份事业，那段时间餐馆真可谓门可罗雀。在那么艰难的情况下，我都一直坚守，艰难的日子总算挺过去了，在“非典”过后，我餐馆的生意又红火起来。厨师开餐馆，和其他人开餐馆相比还有一个不足，就是大多文化程度不高。由于受文化程度的限制，厨师的餐厅管理方式过于简单，乃至于有时候几近粗暴。开餐馆的时候，我也感觉到自己文化程度有限，所以这么多年来经常阅读一些饮食文化与餐饮经营管理方面的书刊来开拓视野，并思考是否可以应用于餐馆经营之中。另外，我还将自己开餐馆的心得体会向一些餐饮杂志投稿，和许多餐饮人士一起交流学习。正是我一直坚持学习，所以这么多年了，餐馆生意一直比较稳定。在我眼里，厨师开餐馆创业虽然不容易，但要摆正学习心态，不论前方有多少坎坷荆棘，不论未来能达到什么样的高度，都应当秉持初心，认真做好自己的这份事业，而不是在时间的长河中淹没了自己。是的，不忘初心，砥砺前行，只要真正把做好餐饮当作自己的事业和理想，方能守得云开见月明。
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