认知论决定方法论，方法论是解决问题完整而又清晰的思路，做好一个项目，必须首先拥有独特认知和本质认知的能力。
独特的认知和本质的认知都是项目的突破点，这就是我们的所说的看透了。对于大中型餐饮而言，如果还不能理清其业务的底层逻辑，在移动互联网以
及新进从业者的步步紧逼下，很可能会被甩开节奏而丧失客户争夺权。
大中型餐饮是一个运营超级精细化的体验经济业态，客户的一次用餐就是一次资金周转，也是一次从生产到体验到评价的全链流程，每一个客户都是餐厅巨大的财产，每个客人带来的朋友都是餐厅最重要的营销对象，也是我们我们经常说的随客转化，所以只要在当餐中和做东者一起服务好主宾以及其他随客，这样餐厅就会进入正向循环序列。
要想让餐厅进入这个良性循环序列，那我们需要一次性对大中型餐饮的底层逻辑来一次完整的整理，让所有运营者掌握这些理念，尽可能少走弯路。
一、大中型餐饮的业务本质观：帮助客户达成所愿
大中型餐饮到底是干什么的？这就是业务本质观，如果不清楚自己业态的业务本质，那么在运营的设计上就会陷入误区，或者做一些表面工作。
这是个老话题，在我最早接触餐饮业的时候就研究过这个概念。大中型餐饮的业务本质不仅仅是销售菜品的，因为客户通过安排时间，定出计划，安排好时间，做好预算，然后确定餐厅，最后通过客户经理预定餐位，在约定时间内来店消费，客户所做的这一切都是为了完成一个愿望：朋友从远方来，约上几个朋友小聚略尽地主之谊；终于与合作方达成合作协议，一方为了致谢庆祝一下；孩子考上不错的学校，宴请学校老师......
所以大中型餐饮预订客户来餐厅的核心目的是完成心愿，所以餐厅，菜品是第一选择，随着大家在外吃的次数越来越频繁，菜品在宴请中选择要素中的权重在逐渐降低，但不代表菜品可以不好吃，而是菜品要有特点。就像朋和汇的砂锅养生菜系列，这就是有特点的菜品；同时还要满足长吃不厌的要求，现在部分餐馆过于注重菜的花式但不注重菜品的耐吃性，会导致客户来了几次之后就不再来。
所以大中型餐饮的业务本质是帮助客户达成所愿，客户选择餐厅的要素顺序依次餐厅品牌，服务，菜品。
二、大中型餐饮的产品观：相对观和全面观
任何事物都是相对的，大中型餐饮更不例外。我们已经知道餐饮的产品结构是餐厅，包房，菜品，服务，边际产品，代理产品。但是只有这种产品分类还不够，还要针对用户的需求，餐厅的资源，以产品思维去不断的开发新产品，例如周末以家庭为单位的家庭欢聚餐；针对午餐上座率不高的情况开发出“中午请客有大礼，吃的多点也不胖”的午餐待客餐等，现在年末的年夜饭非常盛行，有的餐厅年夜饭只有一个标准，这就是缺乏产品思维，产品思维是分出标准，通过价格菜品和价格设计让消费者选择出你想让他选的那个标准，这样有利于餐厅和用户的双向满意。
三、大中型餐饮的运营观：只把目光放在进店吃饭的人身上，近悦远来。
因为大中型餐饮的主要销售来源是预订包厢，假如一个餐厅有20个包厢，每天两个餐段，一天接待满员的情况下共计可以接待40桌，如果一桌有10人，那么就能接待人，属于餐厅客户的只有40人，而其他人是随客，这些随客就是我们的营销对象，也是我们新增客户的核心来源，当然营销的成本也最低，营销也最容易。
所以，我们一定要从品牌思维出发，利用店内环境，销售队伍，业务模式向随客发出合作邀请，他们的开发成功率越高，他们也将会带他们的朋友到餐厅吃饭，这样就形成近者悦，远的来了。
四、大中型餐饮的服务观：一个有点规矩的家
包厢里到底为客户提供什么服务才是客户满意的？是一个让客户有适度自由感的地方。没有自由感，他会觉得不舒服；自由感太过，又会觉得不高级，尺度的拿捏就是服务的水准。有的餐厅服务员喜欢哥哥姐姐的叫，这会显得不高级；米其林三星的店是禁止这种称呼和服务的。
什么才是餐厅和顾客之间适当的距离？
给他一个有规矩的家的感觉是最好的尺度，自己的家，那当然要爱护，但是有些规矩大家一起要遵守，为这个家的向上发展共同努力。操作手法上就是做好两个标签，一是订单标签，二是服务标签，用最标准的动作，完成最贴心的服务，让客人感受不到刻意的服务。
五、大中型餐饮的菜品观：大主题小故事
观景不如听景，吃菜不如听菜。
都是一个理。将来每个菜都会有自己的说明书。
每顿饭的目的都不同，为了帮助用户达成目的，我们不仅在房间布置，服务上对应匹配，还可以创造一个个菜品的故事，一桌菜的主题，经典菜的技法，新菜的创新与心意，甚至可以上专为客户准备的定制菜。我们把一桌菜分为四类菜，本桌大菜，本店经典菜，厨师新菜，本地传统菜，然后这一桌菜上齐了，还有个大主题，这桌菜就足够精彩了。
六、大中型餐饮的品牌观：身份的道具
品牌是什么？品牌是产品对自己所提供的顾客价值的完整承诺。什么是顾客价值，就是你能给消费者带来什么利益？大中型餐饮给消费者带来什么利益？帮助消费者达成愿望！成为消费者成长进步的见证地。
消费者想要达成愿望，那么就要成为当地人心中有特色的宴请场所。
去这个地方吃饭要显得与众不同，他具备几个特点：1.让大家都知道你并不便宜，过去的净雅；2.让大家都知道你很有特点，现在的京兆尹；3.完美的服务特色，浦江荟。
具备这三个条件的餐厅给消费者提供的利益早和饮食没关系了，而是到这里来有面子，对这次请客够重视，就和消费者平时住的小区，开的车子，喝的酒，抽的烟一样，是身份的象征和道具。
七、大中型餐饮的数据观：餐厅财产
数据是企业财产，就像台湾王永庆先生早先开米铺，由于他记得每个客户的家庭人口，吃米的进度，他总是在客户刚刚快吃完的时候给各家送米，所以王永庆的米铺很快就成了当地最好的米铺，这就是数据价值的体现。
大中型餐饮的数据更重要，不仅每个数据的背后都是餐厅花大价钱得来的，而且每个数据背后都附带着一大批资源，不仅可以挖掘出他的多个用餐场景，还可以挖掘出他的商业圈成为餐厅新的客户来源，也是我们所说的随客。
大中型餐饮的数据要用起来，必须满足两个要求：1.在线化，这样可以随时调动应用；2.颗粒度足够细，细到餐厅经理拿到数据知道该怎么做动作。这样就能在当餐中执行好服务任务，在下次就餐之前知道怎么匹配服务。
餐厅是现金流，资金周转率最好的业态，也是客户从需求开始到体验结束最快的行业，高端餐厅更是精细化经营的代表，他包含文化底蕴，事业逻辑，菜品结构，运营特色，人才建设，品牌打造等多维度工作，想做好，就必须清晰行业的基本理念和价值观，只有这样才能不跑偏，才能真正成为消费者成长的福地，身份的道具。
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