编者按：在城市进入静默的时刻，街头热闹的餐厅消失了。五一假期以来，北京餐饮机构为满足疫情防控要求而暂停堂食，街道一下子安静了，夜里从餐厅窗户透出的灯光也黯淡了。一些餐厅改为在橱窗或门口摆摊售卖熟食，一些餐厅仍开放外卖服务，也有一些餐厅在巨大的成本压力下直接闭门。在我们的日常感受里，道路或快递服务是城市里血管一般的存在，在某种程度上，餐厅也是，至少承载了输送城市活力的部分功能。
餐厅存在的意义从不仅仅是购买食物、果腹充饥，更是最重要的社会公共空间/场所之一。外出就餐是自古便有的一种人类社交行为、一种公共场所互动，正如《下馆子：一部餐馆全球史》一书所言，“餐馆是为人提供饱腹之物的文化机构。”德国社会学家西梅尔认为，人们分享同样的空间、同样的习惯、同一个盘子里的食物，是分享经历的一种方式，是社群共生性的体现，这种共生行为正是“一种社会实践的原型形式”。
《清明上河图》局部，单色水墨绢本。
在古希腊男人们的激情会饮中，连针对鱼的讨论都成为了缔结社交纽带的一部分，构建政治和经济同盟的一部分，建立和加强非亲属关系的一部分。一千多年来，世界各地城市的外出就餐场所与古希腊大致相仿：小酒馆、茶馆、咖啡馆、小吃店、小吃摊、小商店、俱乐部。在近代早期的欧洲，酒馆文化与古希腊一样发达。在东方，中国与日本的街头也有许多酒馆，巴黎人和杭州人都能买到相当于近代外卖的食物。《下馆子》一书里提到，中国餐馆早在近年前就已经完全形成，而欧洲餐馆还要再经过年才会出现。除了餐馆和茶肆，杭州在宋朝就已经出现了可以“同时举行场不同的宴会”，有人在大宴宾客，有人在庆祝婚礼，井然有序，互不打扰。不仅如此，中国的餐厅还为世界其他地方提供了最早的礼仪参考，早在《梦粱录》中就出现了关于如何正确点餐的说法。
在盼望城市早日恢复正常运行的心愿里，一定有一部分是关于餐厅的。我们想念那些食物，更想念共同就餐的人们，想念塑造和联结整个社会的社交行为。
《堂吉诃德、堂费尔南多、多罗蒂、卡尔迪诺、露辛达、牧师和理发师一同在小旅馆吃饭》选自《堂吉诃德》，米格尔·德·塞万提斯著（年版），古斯塔夫·多雷，版画。
《外出就餐：漫长餐馆史》（节选）
撰文
[美]凯蒂·罗森埃利奥特·肖尔
翻译
张超斌
01在家吃饭是外出就餐的延伸，而不是相反
外出就餐是一种人们再熟悉不过的活动，有人认为人类从一开始就有这种行为，而且餐馆一定是人类文化中非常古老的一部分。因此，餐馆的历史也是文化、社会、技术、政治、美学和经济等诸多方面的历史。
在西方，人们越来越多地选择去外面吃饭。一家人聚在家里做一顿丰盛的大餐，成为一种庆祝家庭生活的特殊场合。如今，人们在家里吃的食物要么是从餐馆直接送到家门口的外卖，要么是在超市里购买包装好或是已经加工过，只需打开微波炉加热就能吃的食品。从许多方面来看，在家吃饭如今已成为外出就餐的延伸，而不是相反。
研究日常生活的历史学家喜欢寻找起源和最早案例：人们喜欢了解那些似乎一直存在的事物是从何而起的、又是如何演变成人类生活中习以为常的一部分。吃的技术拥有悠久的历史：大约万年前，早期古人类形成了切割和粉碎食物的习惯，以便更容易吞咽和消化食物。这些习惯意味着更少的咀嚼，使人类能够进化出更小的下颌和更能发出清晰声音的嘴唇，从而允许人类说话并更好地保持平衡。在0万到万年前之间，人类开始烹饪，农业迅速发展。
几千年来，人类一直习惯于携带食物上路或工作，而从小贩那里购买加工好的食物也已有数千年的历史。然而，餐馆似乎是一个出现相对较晚的现象，在餐馆就餐的所有要素都是后来被发明出来的。在西方世界，当欧洲人开始在政治上摆脱对世袭贵族的依赖，餐馆的要素才开始显露出苗头；但这并不能说明餐馆是民主的产物。餐馆在欧洲的兴起一定是与18世纪中叶的世界巨变紧密相连的——这场政治和社会的巨变消灭了君主政体，改变了历法，至少暂时推翻了宗教和先例认可的社会阶层之间的关系。第一批餐馆并不是在那里诞生的，而是始于12世纪的中国，当时的中国也正经历着政府结构的变化和城市人口的激增。
外出就餐一直受到社会规范和经济的双重约束。全球各地的经济发展催生了餐馆的诞生，即一种旨在为远离家乡的人们提供饱腹之物的文化机构。
《小酒馆一隅》，—年，托马斯·罗兰森，水彩画。
在古代，人们每天都会和固定的一群人一起吃饭；但在某些情况下，他们也会扩大这种小群体。而改变人们用餐行为（与陌生人共餐、在公共场合用餐）的场合则包括：出行（工作、宗教、战争、贸易）、谈判（商务、外交）和庆祝活动。没有血缘关系的人共享食物和水，这是有历史可考的最古老的社会特征之一。虽然餐馆的概念经过较长时间才形成，但宗教游行的夸张特性及特殊场合下的特殊食物，都被改变成为餐馆文化的一部分。这些变化实际上是行为变化的开始，而行为的改变最终会演变成：等待就座，与侍者交谈，看菜单，吃表面上煮好的食物；而这一切只是为了让你和你的同伴在一个允许私人群体存在的公共或半公共场合下用餐。在餐馆用餐就是在公共场合吃饭，要与那些跟我们毫无关系的人以及提供服务并因此得到奖励的人交流。
02会饮：古希腊的激情聚餐
德国社会学家格奥尔格·西梅尔曾指出一个显而易见的问题：“人们其实不能共享食物——一个人吃过的，另一个人不能再吃。”他解释说，分享同样的空间、同样的习惯，以及同一个盘子里的食物，这是分享经历的一种方式。这是共生性。西梅尔更进一步指出，共生行为是“一种社会实践的原型形式”。尽管古代共生性最明显的时刻围绕着宗教实践（庆典、仪式、节日）展开，但古代共生性并不仅限于宗教框架。当我们将目光转向古希腊，或者再具体一点，转向雅典，作为一种世俗习俗的“一同就餐”就变成了一个主要特征。
会饮（symposium）是雅典古典时期最著名的消耗激情的就餐方式。“会饮”一词源于古希腊，意为“一起饮酒”，后期的罗马形式为“欢宴”。会饮将分享食物的共享性转变为以饮酒为中心、世俗性、社会性、感官性的活动。虽然饮酒可能是餐馆发展史的核心，但其他四个历史悠久的特征也开始受到
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