在制度化、程序化、标准化向个性化、多样化转化的过程中，我们所追求的服务目标应该是“优质服务”。而要做到“优质服务”，我们必须了解以下准则。
优质服务的四个步骤是：
1不冷落客人
其实不是指对客人不闻不问，相信大部分服务员也不会那样做。这里的不冷落指的是尽量不要让客人产生被冷落的感觉。
举个例子，一位客人来到餐厅，在门口遇到一个领位员，于是告诉他已预订的包房和预订人的姓名，但领位员先是一脸茫然，随即把客人搁在一边不理会就跑到帐台翻看订餐记录。
很显然，这个领位员是不合格的，一方面，他没有熟记当日餐厅的预定情况，忘记了岗位职责；另一方面，如果真的想不起来有这个预定了，也缺乏灵活处理棘手事件的能力。
正确的做法应该是，先找个地方礼貌地安排客人坐下，让别的服务员帮忙送上茶水，然后才最快速的去查找一下订餐记录，这样就不至于让客人感觉被忽略被冷落了。
2不敷衍客人
比如说，有客人睡觉时发现床单没有更换过，要求服务员来更换，但是服务员并没有迅速调换，而是解释说按酒店规定，客房的床单应该是每两天换一次。在客人一再地催促下，才不情愿地更换床单。
其实服务员犯了一个严重的认知错误———他认为客人必须服从酒店的规定。
类似的情况并不少见，我们经常会看到服务员在客人提出个性需求的时候，对客人说出“我们就是这样的”、“我们一直是这样规定的”这样的话来。
这种把“规章制度”同“客人合理的特殊的需求”对立起来的观点，实际上犯了教条的错误，在实践操作中，它的危害就集中表现在消极对待客人和敷衍客人的一言一行上。
3不回绝客人
就是永远不要对客人说“不”。
一般来说，服务员回绝客人的后果会更严重，但是，这类问题也更加难以根治，因为往往犯错的人并不觉得自己有什么错。
假设客人在餐厅用餐时，想跟服务员多拿几包番茄酱，可是服务员却告知客人番茄酱是配额给的，不能多给，然后就转头招呼另一位客人。这是很典型的回绝客人的情况，很显然，这反映了服务员一点主动服务、热情服务的意识都没有，也根本没有什么全局的观念。
4不反驳客人
同以上三条准则比较，这是最根本最起码的一条准则。而相同的地方在于，“反驳者”往往也是“无心反驳者”。
比如一个客人脸带愠色地询问点菜员，怎么有一道菜迟迟没有上桌，点菜员认真地查询过点菜记录后小心地告诉客人，记录显示是您没有点那道菜呀。听见这样的回答，相信脾气再好的客人都会怒不可抑了。
从表面上看，服务员似乎很委屈，是在实话实说，但是从客人的角度来看，就算是忘记者或者是无理取闹者，服务员也不能当面反驳他。要学会巧妙地留给客人“台阶”，给客人“面子”，这就要求服务员在被客人指责的时候，不仅要“敢于”认错，而且要“善于”认错。
“敢于”认错，是最起码的职业道德和品质要求，是基本对策；“善于”认错，是服务技巧和服务效率的体现，学会在“对”的时候认“错”，更是上上之策。
在这个事例中，就算是客人当初真的没有点那道菜，服务员也应该选择“认错”———对不起，可能是我们刚刚忘记给您记录了，真的很抱歉，不过我们可以叫厨房加快给您做，您看行不行......。
一般来说，客人得到这样的答复，或者同意，或者不要那道菜，这样也就避免了无谓的争执和引起不必要的纠纷了。
优质服务的五大忌是：
1忌旁听
这是餐厅服务员的大忌。客人在交谈中，不旁听、不窥视，不插嘴是服务员应具备的职业道德，服务员如与客人有急事相商，也不能贸然打断客人的谈话，最好先采取暂待一旁，
以目示意的方法，等客人意识到后，再上前说：“对不起，打扰您们谈话了。”然后再把要说的说出来。
2忌盯瞅
在接待一些服饰较奇特客人时，服务员最忌目盯久视、品头论足，因为这些举动容易使客人产生不快。
3忌窃笑
客人在聚会与谈话中，服务员除了提供应有的服务外，应注意不随意窃笑、不交头接耳、不品评客人的议论，以免引起不应有的磨擦。
4忌口语化
有些服务员缺乏语言技巧方面的学习和自身素质的培养，在工作中有意无意地伤害了客人或引起某些不愉快的事情发生，如：“你要饭吗？”这类征询客人点饭菜的语言，使人听起来很不愉快，不舒服。
另外，服务员在向客人介绍餐位时，“单间儿”一词也是忌讳的词语，因为“单间儿”在医院指危重病人的房间，在监狱为关押要犯、重犯的房间，所以应用“雅座”代替“单间儿”为好。
5忌厌烦
如果个别顾客用“喂”、“哎”等不文明语言招呼服务员，服务员不能因顾客不礼貌就对其表现冷淡或不耐烦。
相反，我们更应通过主动、热情的服务使客人意识到自己的失礼。如你正在忙碌，可以说：“请您稍等片刻，我马上来。”、
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