平食之味（一）美食文章的基本姿势本来食品是近期不打算动的一个系列，结果在一个很偶然的聚餐里，不小心解锁了一个基本姿势，喜出望外之余，“淤”出来了第一篇，专门说说这个姿势。这是城东路上一家很小的店，我们在此一聚，目的是为了下午洗个传统的澡，搓个传统的背，午饭就是陪衬而已。名字是面馆，炒菜也很出彩空调外机，擦的干干净净我到的晚，群友已经在橱窗前拼桌落座，我寒暄几句就问洗手间在哪儿，解个手。“洗手间？在后厨！你进厨房往里，走到头右拐就是。”我一惊，日它嘚儿！厕所在厨房紧里头？这家店是做异味美食的吗？还需要借借味！后厨的推拉门呈半开状态，挨着柜台，我进去时老板娘还特别向导了一下：“洗手间在里面。”四川口音。这语气听着像“楼上请”，我这进的不是后厨洗手间，我这是进包间了。穿过长长的洗手间——不——后厨我来到洗手间，惊了，确实惊了。干净，真干净。在八张台的小餐馆，其洗手间的洁净程度无限接近这座城市中几家顶级餐馆的水准，厉害。这个水准其实就是卫生达标而已，说厉害是因为这个标准很多很多很多很多餐馆都做不到，包括某些顶级餐馆。反过来讲，我在小餐馆都得到了这样的卫生标准，顶级餐馆的洗手间是不是再提高一下自己、显示一下自己的逼格，比如每次客人如厕时，服务人员都在马桶里接杯水——不是喝，而是洗洗自己的手给尊贵的客人示意一下洁净的程度。因此这个美食文章基本姿势的第一式就出来了：先看洗手间。本来我想说“先嗅洗手间”的，估计会引起不适，就说看吧，不是色香味嘛！色字第一，味道其后。干净不说了，更重要的是没有一点味道入罢厕净手再度穿过厨房，作为川菜馆的后厨，应该烟火气辣椒花椒味甚重，谁知只是非常淡的一点味，此时只有我们一桌客人，没怎么开火。后来餐厅坐满我去后厨，烟火气依旧很小。这是对的，如果后厨长时间处于高浓度油烟中，油烟中的物质会沾染到各类物品上，越浓粘的越多。尽管有厨房清洁一说，粘得多当然不容易每次完全得到处理，久而久之就这些物质经过“发酵”，产生了我们熟悉的后厨味道：腌菜味。这个属于污染，包括对后厨人员的鼻腔。美食文章基本姿势的第二式清楚了：进后厨，闻味道。面食调料台，用餐区此时已经上了不少人，这里出面频繁但还是干干净净热加工区，老板光头，正前方的窗户玻璃不是经常擦洗的话，没有这个通透度正好碰到送菜的，新鲜看过洗手间的色，闻过后厨的味，该尝饭菜的香了。这是基本姿势第三式。既然前两式这么讲究，那第三式也不会差。确实不差。先说凉菜。中午凉菜只卖四味，我看到时心中敬佩。因为凉菜极少能过夜的，准备样数太多难免食不完，有些商家就有各种保鲜之法，谓之经验。经你个头的验！最好的保鲜之法就是重新做，原来的全扔掉。这家店中午客人极多，我见有五、六批人因为无座悻悻离开的。店家如果贪多，可以摆十数样凉菜在柜台，摆的多就有可能剩的多，都扔掉提高成本对客人不利，违规保留隔夜菜对客人更不利。为那一口新鲜干脆少摆，颇有道家风范。大柜台只放4个凉菜，店主真舍得再说热菜。入口就是一个干净。辣子鸡丁的鸡肉炸的干脆，没有过高的含油量，同时这盘菜叨到最后，还是能轻易找出鸡丁来，不会“椒里寻她千百度，蓦然回首，鸡丁小的夹不住”。最出彩的是烧大肠，不用酱油上色，因为高温状态下酱油容易分解，发出酸味。为了这个颜色去冒这个小小的风险，店家也不愿意。从这个菜能看出店家不重油重色轻友，主要为了彰显食材。其余的回锅肉片、水煮鱼一样都是轻盐，毕竟食客不是来吃佐料的。现场看辣椒色差很小华彩乐章，烧大肠好吃的话来个局部特写水煮鱼，家常味道回锅肉我们6个就点了这么多吃这碗面时才想起这家小店叫面店我们6个大男人点了5个热菜2小碟凉菜，再加上最后一小碗面，足矣。以上姿势也是我们这6个人的共识，其中不乏在这个小店饕餮多年的群友。大家认为无论如何，卫生是第一的，味道次之。我个人对这家店的建议是这个烹饪方法更适合纯天然的食材，当然会牵扯到成本，如果都是土猪肉野生鱼虫草鸡，价格翻倍不一定够本，顾客也不开心。店家自己斟酌吧。菜品照片为手机所摄，后期只裁一裁图，不做其它处理。毕竟我想展示的是菜，不是我的摄影和后期处理水平。不过我还是在其中一张大肠图片的左半边做了一点后期，放在文末以示区别。这个区别在我而言，就是烧大肠和大肠刺身的区别。以上，是我美食文章的基本姿势。-END-你喜欢哪家特色小馆？来喷喷作者简介：赫庭，老郑州李家布店之后。几十年没咋离开过郑州，小时候就爱瞎转，也没转多远，东不过花园路，西过不了西流湖，北就是东风路，南就是二七塔。现在没事闲了话就写点文字，不多，就是消遣消遣。
转载请注明：http://www.abachildren.com/xgyy/8199.html
联系电话：