曾经听到过这样一句话：“在杭州，对一碗上好的大肠有无品鉴能力，是衡量你是不是一个资深本塘吃货的重要标准。”
毫无疑问，大肠在杭州人的餐桌上有着不可撼动的江湖地位，白卤、红烧、脆皮卤……烧法不重要，好吃才是硬道理。茅廊巷农贸市场号摊位，老陈夫妻俩卖的卤大肠，有着街坊口口相传的好味道。
卖了28年卤大肠，最多一天卖出毛斤
走进茅廊巷菜场，随便问一个人：你知道茅廊巷这边有个做大肠的陈师傅吗？”被问者都能毫不犹豫的给你指路“喏就在那边。”顺着农贸市场的正门走个对角线，“冻货食品总汇”对面就是老陈卤大肠专卖。
去的时候摊上只有老陈一个人，棉袄外面套着白色厨师服，口罩帽子套袖带得一丝不苟，只有酱红色的皮围裙上沾着几块凝固的油花，“哈哈，天长累月和大肠打交道，哪能不沾点儿油。”
大约15平方米的铺面，不锈钢柜台占去了三分之一还多点，柜台上老底子的蓝边碗和不锈钢铁盘满满当当盛装着各种熟食，门腔、凤爪、白肉，最显眼的还是那一锅冒着热气的卤大肠。
老陈全名陈伟强，是个土生土长的杭州人，今年56岁的他，人生的一半岁月都在跟大肠打交道。年轻的时候，老陈在城站的立交桥下开了家小饭馆，卤大肠的配方，就是那时候老陈一边看着厨师烧菜一边琢磨出来的。
28年前饭馆关张，老陈就端着洋铁锅，到严衙弄的马路市场卖起了大肠，年茅廊巷农贸市场重建，严衙弄菜场并进茅廊巷，老陈夫妇就这样守着“老陈卤大肠”到了现在。
聊了没多久就碰到叶阿姨补货回来，头戴白色卫生帽骑着电瓶车，两腿间夹着一口不锈钢大锅，看到老伴儿回来，老陈连忙从摊位走出来帮着老伴儿卸货.“这已经是今天的第3锅大肠了，快过年了生意好，每天都能卖出4、5锅。”老陈一边搬一边说，“最多的时候一天卖出斤也是有的，家里亲戚都叫来帮忙，忙啊忙色了。”
有吃货从专程广东打飞的赶来买大肠
中午刚过十二点，是菜场一天中最空闲的时段，但是来老陈的摊位上来买大肠的客人却没有断过。刚换上的一锅卤大肠，热气腾腾，一打开锅盖，卤汤的香气和大肠的油香就一起往鼻子里钻，搅两下香气更浓郁。来往的顾客被香味吸引驻足，十有八九会拎走一副或者两副大肠。
来老陈这里买大肠的顾客几乎涵盖了整个杭州城：下沙、滨江、三墩、萧山……“如果停车能方便点，远地方来的人还要多嘞。”老陈颇有自信地说。满头白发的葛阿姨家住城北的东新园小区，医院看病，都要拐到老陈的摊位上买一斤大肠和一碗红烧羊肉，已经买了3个年头。
老陈家的大肠坐飞机早就不是稀罕事。他回忆说，有一个原来住在观音塘的老姐姐，每次飞去香港看望女儿的时候，女儿都“下指令”要她打包几斤大肠带过去。
“几年前，有一个在广州定居的杭州人，他老婆看到写我们的报道很想吃，他说自己以前吃过老陈大肠的，他老婆就一定要他回杭州来买，他的丈母娘连来回机票都给他订好了。”叶阿姨告诉记者，记得那个顾客一口气买了将近10斤大肠，“把我们摊上的存货拿光了。”
除了散客，不少餐厅也是老陈卤大肠的忠实拥趸。农贸市场附近的几家小餐馆都是老陈的固定客户，再往远一点，嘉里中心也有两家餐厅每天都会到老陈这里进货，“大碗面你晓得伐？他们家的大肠面，用的就是我们家的大肠嘞，今天上午他还来我们这里买了5斤大肠。”
大肠好吃的秘诀是原汁原味，光清洗就要5个小时
不少人都问老陈，大肠这么好吃，卤料里有到底什么机巧？老陈的回答28年如一日，“我做的大肠就是原汁原味，锅里只有茴香、桂皮、酱油、盐和水，别说味精了，连料酒都不放。大肠原料选得好，洗得干净，就不用那么多香料来掩盖腥味。”
虽然菜场里就有猪肉摊，但是老陈为了保证大肠的原料品质，对比了几家屠宰场之后，决定从塘栖和金山的两家屠宰场分别进货。
路程遥远加上中转路程，每天凌晨12点就得起床去进货。当被问到为什么要这样给自己找麻烦的时候，老陈指着锅里的大肠说，“我每天要用到二三百斤大肠，如果只进一家的货，万一哪天突然短缺或者品质不够高，那我不就麻烦了。”
凌晨2点原料送到家里之后，老陈夫妇就开始了一天中最辛苦的6个小时。叶阿姨捞起一根卤大肠比划着说到，先把新鲜的大肠内壁翻出来，把大肠油摘掉，再翻回去，之后用面粉米醋抹匀大肠清洗，如此反复清理两次后的大肠在大锅中焯水，焯水出来还要再翻洗一遍。光是这一个清理大肠的环节，就要用掉5个小时。
“25年前我们下午才出摊卖大肠的，刚开始不熟练，50斤大肠从早上6点洗到中午12点才能洗完。”回忆起以前的辛劳，叶阿姨一直笑着说，“现在好了，洗50斤大肠一小时就够了。”
完全洗干净的大肠丢进盛满卤料的不锈钢大锅里，先中火烧一小时，再转小火焖半小时，关火后再焖20分钟，这期间再准备下别的熟食，早上9点，老陈卤大肠准时开门迎客。
除了大肠，摊子上的虾油肉，虾油鸡也是回购率极高的“明星菜”，配方是叶阿姨从萧山的亲戚那里学来的，最关键的调料是自家熬的虾油卤。年节将至，叶阿姨每天现烙的春卷皮和手工包的春卷也很受欢迎。
眼下摊位上只有老陈和叶阿姨两个人忙活。“我们俩也快六十了，说不定哪天就做不动了”，老陈家里只有一个独生女，还在国外读书，“卖大肠赚的是辛苦钱，孩子不一定肯学的，以后再说吧。”
你还知道哪些不为人知的藏在菜场里的传奇美味？快来跟我们说一说吧。
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