大家好，我是张老汉。
最近一直在持续更新家庭简易快捷的西餐与甜点制作的系列短视频，所以对《老汉食话》这个专栏没有更新，时间太赶，请列位看官理解。但也恰恰因为制作《西餐简单做》系列视频，所以今天聊聊意面中的Ragu到底是什么，以及意大利不同地区的Ragu与意面的搭配。随着日后短视频的制作，文字方面的素材会慢慢积累的更多。
如果老汉其他文章您也觉得有趣，希望您动动手指，关个注、点个赞、收个藏或者转个发，老汉在此，十分感了个谢！《老汉食话》今天接着和您开聊餐饮那点事儿。
以下正文：
意大利面中基本酱汁：
Ragu
大多数人想到意大利面和意面拉古酱（Ragu）时，脑海中立即浮现的红酱、青酱、白酱和黑酱。红酱是主要以蕃茄为主制成，最为常见，是很多口味的基础；青酱以罗勒、松子、橄榄油等制成，其口味较为特殊与浓郁，除了配意面也可配法棍吃；白酱以无盐奶油为主制成的酱汁，主要用于焗面、千层面及海鲜类的意大利面；黑酱是以墨鱼汁制成的，主要佐于墨鱼等海鲜意大利面。
红酱
青酱
白酱
黑酱
在意大利，以这四种酱汁为基础，千变万化出数不清的Ragu。可以用不同的肉类，禽类、海鲜、时蔬或豆类坚果制成。
你也可以根据自身的喜好加以变化和调整，不要担心会不会不正宗。因为即使是意大利，他（她）们在厨房里，也会因地制宜，随机调整。下图是意面爱好者整理出的意大利各地招牌意面的地图，各位有时间去意大利旅游时，可以按图索骥，品尝一番。
ItalyPastaMap
很多意面爱好者在看到“Ragu”时，会不明所以。其实在意大利，Ragu是意大利人给搭配意面一起食用的肉酱的总称。现如今，在意大利全境，可以找到包括猪、牛、羊、马、香肠、兔，鸡、鸭、鹅、火鸡、野味，鱼、贝、虾、蟹、鱿、章等海鲜，甚至内脏制成的Ragu。
搭配的蔬菜通常是切碎的洋葱，西芹和胡萝卜，也被称为“Soffritto”，意大利称之为“Mirepoix”。而炖汤一般会使用番茄酱，鸡、牛清汤，红、白葡萄酒，全脂牛奶和奶油或煮面汤，通常是其中两种或多种的组合。
Soffritto
番茄对拉古的影响溯源：
“Ragù”这个词实际上来自法语Rago?t，这是长时间用小火煮熟的肉类和蔬菜炖菜的名称。其历史可以追溯到中世纪的法国。炖肉可以是奢华，也可以是极简。但是，那个时期还没有番茄的应用，因为直到年代后期，才在美食中使用番茄。因为在当时欧洲人心中，番茄属某种有毒茄科植物的近亲，自然也被默认其身上存在毒性，加之番茄的酸会腐蚀他们的锡制餐盘，因此有关番茄有毒的传言就此流行开来。
StovigliediIattaAnticaItaliana
欧洲较早开始食用番茄的西班牙人，并将番茄和其他蔬菜一起画到画中，自此，一些大胆的欧洲人开始尝试食用番茄。18世纪末，意大利菜谱里就已经出现了番茄。北美有样学样，19世纪后期，番茄开始在北美普遍入菜。
TomatoesinSpanishoilPaintings
番茄大约是明朝万历年间传入我国，当时被称作西番柿或蕃柿，最早通过海路从闽粤等南方沿海地区传入。虽然传入时间较早，但直到清末民初，国人才真正开始食用番茄。
老舍写于年的文章《西红柿》里，是这样描述番茄的：番茄过去不过是“给小孩子们拿着玩玩而已”的东西……
在这里讲个题外话：为什么番茄酱英文是Ketchup而不是TomatoSauce呢？
要回答这个问题，我们得先从Ketchup的起源讲起。“Ketchup”这个词在英文里最初并不是指番茄酱，而是指一种来源于中国的鱼酱“KeTsiap”（来源于闽粤地区的鱼露，又名鱼汁）。
KeTsiap
17世纪时，中国人将这种鱼酱添加到菜谱中用来调味，之后“KeTsiap”又被带到了马来西亚、印度尼西亚、泰国等地，在那里，它的名字分别变成了Kechap和Ketjap。17世纪的英国水手们发现了这种来自中国的美味调味料，并把它带到了西方。
Ketjap
Ketchup
来到西方后，英国人试图用凤尾鱼或牡蛎、蘑菇等原料来重现这个味道。这个时候，ketchup变成了主要由蘑菇组成的调味品。后来，英国人将ketchup带到了美国，在那里，美国人首次将番茄加入，于是现代版的ketchup就这样诞生了。
Ketchup
Ragu由法国到意大利的演变：
我们说归正题。意大利人虽然早有类似的炖煮类菜肴，甚至更早于文艺复兴时期。只不过没有称它们为Ragu，并非搭配意面或使用番茄。那时的意面通常在肉汤中煮熟后食用。拿破仑时代的法国人在战争后才将这个词汇传入意大利，并且随着时间的推移，法语Rago?t，演变成“Ragù”。
Pork-Rago?t
Beef-Rago?t
Vegetables-Rago?t
现有并且有文字记录的第一个意面食谱，是由阿尔贝托·阿尔维西（AlbertoAlvisi）制作的，他为伊莫拉红衣主教烹制被称为RagùPeriMaccheroni，后来被称为意大利面DelCardinale，这个18世纪的配方是肉酱的前身，也是意大利最著名的拉古。
阿尔贝托·阿尔维西（AlbertoAlvisi）
意大利南部与北部的Ragu区别：
意大利北部的肉酱最常用切小碎丁或肉馅制成。而意大利南方的肉酱通常含有较大的切块，将这些菜肴作为两道菜，面酱作为开胃菜（Primo），肉作为主菜（Secondo）。
ItalyNorthernPasta
ItalyNorthernPasta
ItalyNorthernPasta
ItalySouthernPasta
ItalySouthernPasta
ItalySouthernPasta
25种意大利不同地区的Ragu与意面的搭配：
肉酱拉古意面
这种肉酱是在博洛尼亚的餐馆和家庭中常见的，它比典型的SpagBol更美味，一旦尝过，相信它会成为你最爱，不过老汉最喜欢拿它来拌饭……
罗马牛尾拉古意面
这种意大利红烧牛尾是历史悠久的罗马特色菜，已有数百年的历史。它将牛尾在番茄酱中炖至变软，剥下碎肉后，继续炖煮出来的美味，也可以与硬皮面包一起享用。
斯普林拉古意面
斯普林拉古（Spring），这种独特的混合肉酱来自威尼托的维琴察，肉类和时蔬会随着季节的变化而调整。春季版的除了新鲜的豌豆和芦笋外，还加入了Lardo（一种腌制猪背膘）和猪牛鸡肉。
羊肉拉古菠菜面疙瘩
这种自制的菠菜面疙瘩配羊肉酱，非常丰盛美味。它非常适合周末和节假日（因为你只有节假日才有时间炖煮这道菜肴），羊肉是意大利北部山区最喜欢烹饪的菜肴之一。
多肉拉古意面
这个多肉拉古酱（4MeatRagu）是使用四种不同的肉类和传统的意大利食材，难得的是吃在口里却被有那种混乱感，因为都被炖成番茄味道了，我个人不是很认可这种烹饪思路，也可能是怕食材坏掉，所以一股脑的炖出来。
野生蘑菇白拉古意面
意大利人也喜欢使用野生蘑菇与意大利面搭配，这种带有野生蘑菇的意大利白拉古意面只是意大利美食中众多蘑菇食谱之一，也可以用普通种植蘑菇代替！
马尔奇吉阿诺拉古配意大利细面
是意大利中部马尔凯地区的传统食谱这道来自意大利中部LeMarche地区的传统菜肴由鸡肉，牛肉和猪肉制成。经过小火慢炖，直到肉变软，肉酱非常美味。
朗格肉肝蘑菇拉古配意面
是意大利西北部皮埃蒙特（皮埃蒙特）的朗格地区。“Langarola”一词源自“Langa”，以其白松露，巴罗洛葡萄酒，榛子和意大利面食谱而闻名于世。
巴罗洛红酒意面配白拉古
这道用巴罗洛红葡萄酒制成的面条和以小牛肉、猪肉和培根为特色的白拉古，用香草调味，用肉清汤炖煮，拉古与红酒意面令人意外的平衡、美味。
托斯卡纳托德拉塔与红白拉古
这种来自托斯卡纳的传统饺子菜肴的使用两种酱汁，一道菜给你另种不同味觉体验。
奶油牛肉拉古意面
这道现代意大利菜肴，使用碎牛肉酱配鲜奶油和罗勒香蒜酱。口感很丰富，与各类意面类型都能很好的搭配。
热那亚拉古意面
Ziti意面配LaGenoveseRagu或AllaGenovese，是那不勒斯的标志性传统菜肴。这是一个历史悠久的食谱，可以追溯到15世纪，是那不勒斯家庭为周日午餐和假期准备的常见菜肴之一。
熏火腿拉古意面
这种带有迪斯基沃兰蒂的熏火腿拉古是传统肉酱的绝佳替代品。它制作起来更快、更简单。
肉桂五香猪肉拉古配意面
这道独特的意面结合了猪肉酱的丰富性和肉桂的香气，是来自弗留利威尼斯朱利亚的传统食谱，也从侧面体现了了该地区来自奥地利和斯洛文尼亚的烹饪风格的影响。
羊肉拉古配撒丁岛面疙瘩
这种诱人的羊肉拉古配撒丁岛面疙瘩（Malloreddus），味道浓郁，令人印象深刻。这道面食易于准备，是地中海岛屿美味面食中的令人愉快的代表。
鹿肉拉古配宽面
这道意大利面食起源于意大利东北部，以浓郁的慢煮鹿肉拉古为特色。这是当地猎户抵御严冬的绝佳热量来源之一。
托斯卡纳野猪拉古配宽面
虽然这种丰盛的野猪肉食谱来自托斯卡纳，然而即便是在威尼托也很受食客的欢迎。
马尔凯兔肉拉古配小宽面
这是意大利中部马尔凯地区的传统菜肴。这种意大利面食谱既易于准备又味道浓郁，以嫩兔煮成的拉古为特色。非常适合那些想要探索意式拉古配方多样化的人。
威尼托鸭肉拉古
鸭肉酱威尼托的传统菜肴。如果去这里旅游，会在许多餐厅菜单上找到它。它也是威尼斯人在假期或节日期间的热门选择。
鸡肉拉古配撒丁岛手擀面
自制的Lorighittas搭配鸡肉拉古，这是撒丁岛的传统搭配，撒丁岛是意大利唯一可以找到Lorighittas的地区，改天单出一期视频，教大家在家制作它们。
自制Lorighittas
鸭肉拉古配面疙瘩
这种自制的面疙瘩配鸭肉酱是意大利中部马尔凯地区的传统食谱。这是一种充满饱腹感和温暖的意大利食谱，非常适合整个秋冬季节。
农夫禽类拉古配手擀面
这道传统的意大利北部山区风味，以慢煮禽类为特色的拉古是鸭、珍珠鸡母鸡的混合炖菜，口感极鲜。
红扁豆素食拉古配全麦面
加入了红扁豆酱汁的全麦意大利面，为素食者提供了一种更健康的选择，而不会影响味道。
热那亚蘑菇拉古配螺旋面
当地称为“ToccodeFunzi”，这种热那亚蘑菇酱来自意大利北部利古里亚的传统意大利面酱。是用新鲜的牛肝菌制成的。许多利古里亚人在非采摘季节也使用干蘑菇制作这种拉古。
西西里金枪鱼拉古配帕切里管面
食用金枪鱼在西西里岛有着悠久的历史，可以追溯到腓尼基时代，甚至可能更早。这种金枪鱼酱搭配帕切里意面（Paccheri），是西西里人将金枪鱼融入意面菜肴的多种方式之一。
老意大利人一早上起来，没别哒，就是这么一出！一天到晚瞎忙个什么？还不如来一碗地道的Ragu抻条儿面，那叫一个舒坦……
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