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餐饮老字号坚守与传承之痛

本版文章均由本报记者屈丽丽采写

编者按/对于当下老字号企业来说,如何将拥有数百年历史的菜品传承下去,正成为一个艰难的课题。

在这个课题背后,折射了整个社会的急剧变迁:劳动力问题,消费倾向问题等,裹挟着由厨师、服务员、消费者组成的小环境,一起推向了老字号的传承者。

以厨师为例,厨师是菜品传承最紧密的纽带,以前老字号培养一位大厨至少需要10年才能出师,而现在很多速成的培训班3年就可以培养成为“大师”,整个社会的速成化,急功近利,包括独子化,父母对子女望子成龙的心态等,真正意义上的大厨已经后继乏人。

同样的,不仅仅是老字号,即便普通餐馆也越来越难招服务员,“有上班点,没有下班点”,“有限的收入,无限的时间”,让餐饮企业与其他服务业在劳动力竞争上明显处于劣势。加上服务员成本不断水涨船高,日益侵蚀其微薄的利润。

最致命的应该是消费者,伴随西餐文化的渗透,以及“速食化”的倾向,很多年轻消费者习惯了“料包”式的口味,对老字号所强调的“口味”和“口感”已经失去了鉴赏力。而老字号菜品强调用工的精细,用料的新鲜以及现做、功夫,所有这一切,与当下“速食化”的生活节奏形成了巨大的冲突。消费者不买账,让传承失去了支点和意义。

不仅如此,伴随外卖业务对餐饮业务的侵蚀,老字号企业也需要搭上外卖这一扩大用户,传播品牌的“东风”,但老字号很多需要“现做现吃”的菜品并不适合外卖这一消费场景。

如今,很多老字号企业已经不再是当年的“门庭若市”,来消费的顾客大部分也是上了年纪的老人,即便有年轻人的身影,大部分也是陪父母而来。这也意味着,对于最有消费力的年轻人来说,老字号还没有找到当下市场的“爆点”。

由此,客观上“被限制的用工”“被限制的消费场景”以及“被限制的用户”形成了当下老字号生存图谱中很难逾越的藩篱。如何跨越这道道藩篱,重新焕发老字号的生命力,正在成为了一个值得人们


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