一顿好吃的饭，从来就不仅仅与胃有关。至少，它还事关灵魂。
当一筷熟悉、一勺熨帖细细经过品嚼、缓缓滑过喉咙，到达它应该去的所在，身体和心灵，便同时被抚慰了。
而一座城市，能够被你首先并一直记住的，除了这座城里的人，必须是坊间最寻常的家常滋味。
我们寻访济南的老店，既想记录它的味道，又想触摸它的故事。在济南大力推动夜经济发展的新语境下，我们为吃赋予了更多元的含义，也希望共同探寻更广义的可能。
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04:50视频拍摄/剪辑新时报首席记者王锋混剪王瑞琦
/这些济南“殿堂级”小吃
没吃过好意思说自己是济南人？/
他48岁，单名一个“亮”，可大家伙总习惯性地叫他“亮亮”。他是罗亮，亮亮面馆的老板。
32年前，16岁的罗亮去兰州学艺，回来在英雄山的早市上支起一个摊子，卖拉面。来吃面的人排着长队，喊他“亮亮”。在没有抖音的年代，罗亮的面摊成了早市上最火的“流量担当”。
英雄山早市时的“亮亮小吃店”来自网络
32年后，这味道持续在济南人的舌尖上翻涌着。当年那个腼腆的拉面小伙，逢年过节店里缺人手时，依然会出现在厨房里，悠面、拔剂子、拉面，起起落落三五下，面入锅、盛碗……之后，掸去身上的面粉，不动声色地走出厨房。
眼下，金丝楠木的招牌、缅甸花梨的桌椅，新中式风格的墙面上，挂着笔墨字画，一排排射灯打在画上……光影闪烁间，一声声“吸溜吸溜”的背景音，饭点时分人头攒动的场景，向食客们宣告，这副“咖啡馆+美术馆”的外壳，正是这家老济南面馆的“自我修养”。
“这还是那个亮亮吗？大变样了呢！”在经十一路的面馆里，罗亮经常遇到寻觅而来的老食客。“记得老板是个清秀的小伙儿，手艺了得，那时候队排得长啊，在济南也是一景。”崔女士一边吃面，一边跟对桌的女儿说着。
猪肘汤面
计划经济时代，罗亮卖一个大碗拉面的收入是5毛钱加3两粮票；如今，一碗猪肘汤拉面12元，还是工薪价。
罗亮的摊子从年摆到年。年，顺应“退路进厅”政策，罗亮在经四纬十二路口开起了第一家门头房，“亮亮拉面”正式登场。年，为了配合拆违拆临，“亮亮拉面”拆了两家分店，还拆除了经六路店的二层扩建，目前有4家“亮亮面馆”在营业。
年，罗亮的“亮亮拉面”经营到第四个年头的时候，“朝南大饭店”的老板侯宪滨刚16岁，熊孩子一个。“学校喜欢我，我不喜欢它”，偶像是当大厨的叔叔，因为他一个月能拿块钱工资，这个数目在当时什么概念？一盘炒焖饼才两块五。
阿滨不想上学，也就不上了。老妈为了扶他一把，帮他在朝山街南口，就是现在的建设银行门口支了个摊儿卖炒菜，就卖仨菜：爆炒卷心菜、炒焖饼、砂锅丸子。那时候济南可以露天吃饭的地方不多，七八张桌子的生意，一上来就很好。
朝山街南头时期的“朝南大酒店”。摄影张允平
时间走到年，一直风光着的朝南大饭店迎来它的拐点——济南开始治理路边摊点。退了路、进了厅，去年又从朝南搬到朝北，还在大明湖那边开了分店。
不再风吹雨淋，阿滨是好受了，但他的钱就不好受了，因为换了位置，很多人不知道，有一阵子赚钱确实不多。但阿滨不怎么担心，20年的老店了，地方搬了但咱口味没变，慢慢地老客户就都找过来了。
巧了，花园路第二小学门口的串姨麻辣串去年也搬了家，从报施街42号花二小门口的拐角处搬到泺文路便民市场，然后又到了海晏门的门头房。地方换了，老味道没变，那些小年轻们，循着味道就找过去了。
年冬天，串姨在家穿串摄影姚正
“串姨”真名杜化芳，嗓门儿挺大，脾气不小，性格豪爽。年，30岁的杜化芳下岗了，儿子只有5岁，家里还有老人要赡养。思前想后，她决定摆个摊子，在自家门前卖麻辣串。万事开头难。为了节约成本，她找来一些装水果用的竹筐，用刀劈开，做成钎子串串儿。摆摊儿的车子，也是杜化芳的爱人自己动手改装的，只是在一辆三轮车上装上了玻璃，隔上了两块板子。
串姨的串
一天天的，生意有了起色，花二小、青龙街小学、济南五中的学生们，都成了“串姨”忠实的粉丝。如今，吃串的粉丝都长大了，带着孩子来吃串，该叫他们“粉二代”了吧。
/位置都变了
不变的是味道/
32年来，罗亮的面馆位置在变，不变的，是面的味道。
猪肘汤面，是亮亮立足济南拉面界的金字招牌。他说，每10位进店吃面的食客，至少有7位是捧着一碗猪肘汤面结束“战斗”的。
亮亮“拉”面
汤清、面香、辣椒够，一碗完美的猪肘汤面，靠这三样看家。
汤头是一碗拉面的灵魂。罗亮从鲁菜的“高汤”和“清汤”中汲取灵感，食材选用鲜猪后肘剥膘精肉和后肘骨，熬制成面汤。
拉好的面，绵细、光滑，劲道弹牙。在亮亮，只有等食客点餐完毕，后厨拉面的第一道程序才开启，没有别的原因，只为保证面上桌的口感。后厨将煮熟的面盛进敞口的大碗，浇上高汤，再舀一勺猪肘肉，十几分钟，出一碗好面。
“辣椒特辣，酌量添加，三勺以上收费：1元/勺”，取面窗口旁，不锈钢大碗里的辣椒酱是亮亮的独门秘籍。能按勺加辣椒的，肯定是能吃各种“变态辣”的高手。“说是多取收费，其实咱这么多年也没真收过钱，就是个提醒作用吧，别太辣了再去加面汤。”罗亮透露，辣椒酱由四川的川椒、陕西的线椒和济南本地辣椒配比制成的，“川椒辣，线椒香，而南部山区的辣椒保证了本地化，三者结合，缺了一个都不是这个味儿。”他说，不仅辣椒有秘方，醋瓶里的三种醋也是有配比的。
胡良高也有“看家三宝”：米粉、佐料和浇头。这个湖南常德人11年前举家来到济南，在经二纬九开了家湖南米粉店，只是因为“在我们南方，店24小时都开是很平常的”，就坚持24小时营业，慢慢地就成了西市场一带济南人的“深夜食堂”。
湖南米粉摄影梁大磊
卖米粉首先要解决的，便是食材供给。在南方，原料供应商围着粉店走，缺了哪些料，立马就能补。但在济南，最基本的米粉和调味料，胡良高一直没找到合适的。他索性选择将米粉、辣椒面、咖喱粉等主要配料从湖北运来，这样起码能保证味道正宗。为了迎合济南人口味，他还增加了粉的种类，除了传统的粗粉、细粉，还有苕粉、通心粉和热干面。
排骨、麻辣牛肉、红烧牛杂，都是招牌的浇头。它们让原本平凡的米粉仿若突然之间着了色，变得更缠绵起来。他的绝活是一锅汤底能做到汤油分离，无论你想吃什么程度的辣味，这汤都能满足。
打从出摊起，串姨就卖两种串，煮的和炸的。发展到今天，串姨店里有五六十种，除了煮的炸的，还有年糕、豆沙、鲜奶，鸡柳……“我们用的食材保证新鲜，油也绝对是好油。”串姨说，自己干的是良心买卖，要让食客们吃得放心，在原材料上一点马虎不得。不同的食材还要区别对待，“像是春卷、烧麦，炸的时间就得长一些，鸡肉、鱼豆腐就得短一些，这样炸出来口感才好。”
“所有美食攻略求交集必不会错。”这是刁钻食客瞿海洋来济南出差之前的信条。每篇攻略都提到了丛波的卫巷菜馆，搜索了卫巷菜馆的“素颜照”后，他选择相信群众的舌头，毕竟外表这么质朴的餐馆犯不着花钱买好评。
按照攻略，一个人直接要老三样就行了。三五分钟后就端上来爽口黄瓜，看起来就像光切好随便撒了点料。“凉拌黄瓜算招牌菜也是少见，”可第一口下去，他就断定，这菜对得起“爽口”这名儿。
接下来是椒盐鱿鱼圈，内地城市特色菜馆里的特色菜出现鱿鱼也是奇景了，那些年吃过的鱿鱼，爆炒、铁板和避风塘做法才是王道。但起初的一点不屑很快被真香定律替代，唯一一点缺憾大概是味道显得略淡，得多蘸椒盐。
第二次来济南，一块吃饭的人多，就增加了红烧排骨、辣炒肚丝和爆腰花。肚丝和腰花没有内脏特有的腥味，粉皮更是拿勺子连汤带皮带肉囫囵吃最下饭。卫巷六大件，果然是只点六道菜足够了。
卫巷菜馆的老板丛波对瞿海洋的反应一点都不奇怪。“20年了我还是用最早一个品种的鱿鱼圈，现在涨价到五万多一吨了还是用它，但菜价没涨。”
卫巷鱿鱼圈
一年多少吨？“也就一两吨吧。”他谦虚着说。
“我家毛肚是用淘米水洗的。”他继续往外抖搂，“说出来也无妨，有人就算知道了也舍不得用淘米水多洗几遍，因为费功夫。”
“我用的黄瓜是南山一个品种，纯本地黄瓜，原汤化原食，本地人吃本地瓜。”这都是菜馆机密，最大的机密是抓住回头客的心就得抓住他们的胃，保持老味道别瞎折腾，人心都是念旧的，别的都是虚的。
丛波把以不变应万变的生存法则用到了极致：搬来芙蓉巷十三年没有换装修风格，顶多抹抹墙、修修桌椅；厨师也没换，时间最长的厨师跟了他20年；老板娘干会计出身打得一手好算盘，所以现在还用算盘算账真不是玩复古调调……
/亏着有
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