准格尔的羊杂碎店很多，做法大同小异。当年沙圪堵有一家小店，居前街口，往南过河，就是著名的皇甫川了。这家的羊杂碎好喝，特别是早晨，坐无虚席，常常要排队等一只凳子。其时沙圪堵的杂碎店不下十家，这家是最火的。我去探了两次厨房，得出一个结论，是井里的水好。这口井在他家院子里，是一口石砌井，有八十多年的历史了。
后来迁居薛家湾，这里天南海北的人很多，口味很杂。羊杂碎是小食，却有五味。羊肉在这里既是地方风味，亦是普食。吃法不下二十种，新疆、宁夏、甘肃、山西、陕西、河北、苏州，甚至西藏，都有自家风味，做法不同，叫法也不同。有一家山西小店，在镇子的北边，开在苏木图河畔，不远处有一座吊桥。开轩面河，我在这里吃过他家的羊杂碎，唤做羊杂割。汤肥浓，佐以粘片子，辣椒放得多，却不辣，有一股浓香。也去过河北人开的一家杂碎店，汤浓白，唤做羊汤，配以白面小饼，吃起来很令人回味。在汤里下多种调料，却不失食材本色。我以为，烹饪的水平很高，应该是功夫汤。遗憾的是与驴杂碎混买，有时吃的正在兴头上，冷不丁会吃出一块驴肺来，有点煞风景。很多时候，你不知道自己吃的是羊杂还是驴杂，后来就不去了。可能与我想法的人还很多，不久就开不下去了。但以后也再没吃到这么味道独特的杂碎。
再后来，常去的是一家本地餐馆，羊肉为主兼营杂碎，夜里卖镬溜粥。这是一家标准的准格尔风味杂碎店，洗得很干净。大白瓷碗，分量很大。端给你时，原汁原汤，撒一把葱花，鲜嫩粗犷，味道醇厚。做法不拘形式，风格浓郁，不是居家吃法。还有一家西北人开的杂碎泡馍店，店门口一天到晚有位师傅用火钳烫羊头，隔一道巷子，就能闻到燎羊毛的气味。这气味很诱人，有一股馨焦，很多食客就是被这气味吸引来的。这家的羊肉汤是老汤，羊肉炖在一口老锅里，与羊头肉、心、肝、肺、肠、肚同煮，隔一会儿，有师傅上下翻煮，扬汤止沸，煮得很烂，火侯十足，吃起来夺魄。
在准格尔，你没吃过十家八家的羊杂碎，你就不识食上江湖，难全盘中之味了。准格尔餐饮先从一盘炖羊肉开始，于一碗羊杂碎收尾。其间江湖筚路篮缕，有风生水起之势。这是闲话，打住。
白露时几个朋友寻味羊杂碎，后来在一个小区里发现一家小夫妻档，女的是本地人，男的来自甘肃白银。他家的羊杂碎切成细长条，没在茴香和辣椒中，滴入恰到好处的香油。乳白汤，食时兑入杂碎，小锅独煮，一人一锅，出锅时加入生姜、葱、香菜，有一种醇厚的味道。吃了几回，总觉得差一道味，又逮不准，反倒很吊胃口。或许这正是味之奥妙，也是诱人之处。
正宗的准格尔羊杂碎是浓汤型，分量大，粗犷爽口。植入油炝辣椒，画龙点睛般，一口下去，有海岳山川之势，不是小家碧玉的架套，可籍寒夜，可慰孤旅。一勺一碗皆是梦里山河，一箸[zhù]一釜尽为怀中天地，内生欢喜呼之欲出，招之即来，唤之又去。
关于作者：
王建中，准格尔旗人。著有长中短篇小说《山河谣》《往米年》《第三十七计》等。作品曾被《小说选刊》《小说月报》《新华文摘》等转载，并入选年度小说选。曾获《草原》文学奖、索龙嘎文学奖、鄂尔多斯文学奖等。
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