大厨戴秋林
戴秋林爱说一句话：“厨师到了一个境界，吃什么都是香的。”他的秋林私家菜馆在京城食客中有着别具一格的名气：没有菜单，只接受预定，散客上门不接受点菜，吃什么看厨房里有什么。他还有“京城第一醋”的美誉，那是指他在改造醋溜木须这道菜上的首创之功。
秋林私家菜位于大栅栏铁树斜街，深深的街巷中，一个不大的京式门脸儿。我去的时候，胡同刚刚可以通过扫描健康码进入。新冠疫情期间，胡同口检查较严，菜馆的经营有些停滞，但戴老板安然自若，念起“大厨经”来时而逗得人捧腹，时而又惹得人深思。
师出华北楼，上班就一个字，忙
戴秋林的厨师缘种在短短一年半的插队生涯中。他生于上世纪50年代末，年高中毕业时19岁，赶上上山下乡运动，他也去京郊插了队。
一天夜里戴秋林忽然接到领导电话，通知他第二天去跟食堂师傅学做饭。这让戴秋林很是兴奋，因为食堂师傅住的是单间，住宿条件明显提高，那可比25人的大通铺舒服多了。第二天就跟上师傅学，做的是大锅饭。师傅教了一个月，之后队上多名职工的一日三餐便都交给了戴秋林和几个同学。戴秋林回忆：“那时的饭不难做，早晚都是粥和咸菜，中午蒸馒头，炒一个大锅菜。有时候能买点儿肉，一般买8块钱的，有六七斤，但是得多人吃。”
年底戴秋林回京后，先做了8个月临时工。年华北楼饭庄招工，戴秋林的哥哥也是一名厨师，戴秋林报名后便以子弟身份被安排进了华北楼。“当时国家的政策就是各单位自己解决内部职工的就业问题，子弟也行，子女也行，我哥哥是做这个行业的，所以我到那儿一报名，就把我招进去了。”这一次招工范围很广，“华北楼招了人。”这也是上世纪80年代国有饮食企业大规模招工的最后一次。
华北楼饭庄位于前门，年前门地区改造时它已被拆除。当年华北楼饭庄是位列全国餐饮业劳动效率第三的名企业，按照戴秋林的说法，单位上班就一个字，忙。“因为那时候没什么饭馆，华北楼又地处前门，好多人在北京站下火车，去过天安门就直接奔我们这儿来了。”他形容来吃饭排队的那真是人山人海，为此他们从早上上班开始就要做大量的准备工作，“比如做鸡蛋汤，一筐三四十斤的鸡蛋，最少打上六到八筐，打好放在那儿，等上客后一锅一锅做，一会儿就能把那么多鸡蛋液用完。”
但戴秋林承认，这份忙碌锻炼人，锻炼做饭的基础和素质。“打那么多鸡蛋做汤，还得准备其他东西，比如要炖好七八锅鱼，手脚不麻利根本做不了那么多东西。”
华北楼的后厨采取的是工序大循环，有不同的操作间，料青，开生，肉房，这三个地方新员工上岗先要干上一年半载。这一点和大饭店不一样，饭店分工较细，有的人能做一辈子切肉的工作。
操作间之后还有配菜，慢慢地可以去做汤，就有机会上灶了。华北楼的灶台有头火、二火、三火、四火、五火、六火，六火就是做汤的，后面还有炸锅。戴秋林说：“几个灶一溜排开，做汤的时候就能瞄着五火的师傅，看他怎么做，五火一般是简单菜。上了五火再看着四火、三火。一般头火是厨师长，做的是高档菜，有技术，所以他也最轻省。”
但是想上灶必须勤快，偷懒没人搭理你。戴秋林当年经常在下午5点半下班以后、厨师长晚上炒菜之前向人家请教，也经常自己练习。有一次正在练习凉菜拼盘时被经理看到，经理一看就说小戴不错啊，咱们这儿还没有会码这个的，你去考考试吧。于是戴秋林凭借凉菜拼盘的技艺一路考下厨师四级和三级证书，“我们单位就我一个凉菜三级。”那时，戴秋林尚不满30岁。
戴秋林没有拜师学徒，他说自己是自学成才。“过去有出息的人，首先靠自己，第二靠师傅。没有磕头拜师这样的师徒关系，师傅也就教点儿皮毛。”他说自己学徒时，炒菜到了关键时刻，常被大厨支使出去剥头蒜、拿块面，等剥蒜、拿面回来，关键点已经做过去了。而且有时问师傅问题，师傅会故意告诉一个错误答案。戴秋林表示现在想也可以理解，师傅把本事都教给徒弟了，到技能大赛时徒弟超过了师傅，涨工资是涨给徒弟的，所以很多大厨都会留一手。“但做菜就好像一张窗户纸，简单又复杂，复杂又简单，水一点就破，他不点你还真不会做。”
戴秋林的自学从一本杂志开始。杂志名为《中国烹饪》，年1月1日出版发行，最初是季刊，后来改为双月刊、月刊，由商业部主办。从第一期起，戴秋林就买，至今家里还存有许多，屈指一算，已经保存四十年了。戴秋林说这本杂志特别厉害，“里面有不少理论方面的内容，这是我当时特别需要的。”他记得很清楚，其中一本曾详细介绍焦溜菜的做法，令他豁然开朗，“焦溜菜讲究的是嘎嘣脆，而这焦脆的口感主要在如何使用淀粉，不会用淀粉脆的菜你就不会做。”戴秋林说，这一下就给我点破了。
年，通过二级厨师考试工资连涨四级
年下半年，北京厨师界迎来了改革开放后第一批大范围的行业考试，考试合格即为国家承认的二级厨师，发证书，工资兑现，报考条件是工作满15年，或有三级厨师证书。那一次考试，北京市共有名厨师参加，来自于各大饭店、56个部委的食堂等。考试自费报名，报名费元。
戴秋林当时工作时间只有8年，幸好已考下三级厨师证书。那一次华北楼饭庄共十人报名参加考试，最终有四位通过，戴秋林是最年轻的一个。
那一场考试令戴秋林终生难忘，有五项内容，分别是理论基础笔试、原材料知识、做成品菜、开菜单、一篇论文。这五项考试为一次性淘汰制，一项未通过即不能进行下一项。
理论考试，戴秋林是在位于西绒线胡同的六十一中参加的，“特别特别严，聘请了最严厉的老师监考。考试前说明白了，不许交头接耳，所以考试中考生只要一回头，监考老师就在他的名字上打一红叉，都不告诉你，就被淘汰了。”戴秋林说，一场理论考试，淘汰了三分之一的考生。
再考原材料知识。“这一环节是认识原材料，香菇、冬笋、木耳、鱼翅、鱼肚……第一要说对名字，第二要能回答简单的知识，比如木耳一斤能发几斤？海参如何泡发？等等。”
重头戏是做菜，考试在12月进行，留给戴秋林的是难以忘怀的记忆。他回忆，为了第二天的考试，要在前一晚准备所用原料，他和同事都是准备了一个通宵。考试地点在惠中饭店，一早起来，他们把准备好的材料放在一辆平板车上，天特别冷，地上冻起了一层冰疙瘩，他们一推一滑，从前门到珠市口这一段短短的距离，他们走了一个多小时。
这一场考试要求做四道菜。第一道是指定菜，即冬笋炒肉丝；两道考生的代表菜；再有一道凉菜——什锦拼盘，要求荤素搭配，不少于七种食材，三荤四素，荤肉颜色不能一样，味道也不能一样。由六名老技师现场打分。
戴秋林还记得一些考试要求：“无论做哪个菜系，都要做一道指定菜——冬笋炒肉丝，为什么？因为要考刀功。”现在切肉丝一般先把肉放在冰箱里冻一会儿，等有形状后再切，而当年考试时要求必须用鲜肉，“鲜肉是晃晃悠悠的，特别考验厨师的技术。首先得用快刀片肉片，片好肉片再切肉丝，和切黄瓜丝可不一样。肉丝粗一点细一点不扣分，但有粗有细就要扣分了，所以主要看的是均匀。而且比如需要二两肉丝，最多允许带四两肉进去，就是不给你浪费的空间。带进去的东西都是要检查一遍的。”
戴秋林还记得自己做的什锦拼盘，三个荤菜分别是酱猪口条、腐乳通脊和鸡肉卷，黑、红、白，如此三色分开。
下一个题目是开菜单，即给一个命题：如元，10个人，来自日本，秋天。戴秋林说：“这是开菜单的基本要素。元、10个人好理解，是量的考虑。来自哪里是口味考虑，日本人不吃猪下水，所以就不能做九转大肠、熘肝尖这类的菜。秋天是要一个时令菜。”
戴秋林交上去的论文是《扒菜之我见》。答辩时老技师提问什么是扒菜、高汤制作技法等，他一一作答，那个紧张的场景现如今还深留在记忆中。
他说，扒菜分为烧扒和蒸扒，最讲究原料的码放，要求整齐划一。烧扒简单说就是将备好的菜品在盘子里码好，烧汁淋盘。蒸扒则是将食料码好一大碗，调好汁上锅蒸，蒸完将汁倒出，大碗一翻，浇上明汁亮芡。
做扒菜要用到高汤。高汤分为吊汤和制汤，制汤也叫毛汤。吊汤是在毛汤基础上将汤吊清，吊至清可见底，像开水一样，这其中最著名的就是那道开水白菜。戴秋林说：“有人算过，在我每个月挣41块钱的年代，做一碗开水白菜，汤的成本是56块钱一斤。”吊汤要用鸡脯肉，将其剁成鸡茸，放入毛汤中，小火慢熬慢搅，直到汤里面的杂质随着鸡茸漂到表层，将其撇出，收获一碗清汤。他说：“过去做高档菜就得用吊汤，一看这汤跟白开水似的，可是味道不一样，鸡肉的鲜味全留在汤里了。”
考试通过，戴秋林成为二级厨师，工资从41元涨为96元，连涨四级。
下海自办餐馆，要的是厨师的劲儿
年年初，戴秋林离开华北楼，经朋友介绍调到城乡贸易中心，那里新开业了北京楼上楼大酒家，也是一家国有企业，到这里每月增加了80元技术补贴。一年后，他再调离，到国安宾馆工作。
从城乡中心调去国安宾馆的原因，是因为“城乡中心那里太乱了”。他受不了中午要为几百名带饭职工安排热饭、送饭，他觉得那不是厨师的劲儿。这大概也是戴秋林最初下海的心理动因。
年，戴秋林承包椿树饭馆，当地人称之为椿树大食堂。这是椿树街道办事处下属的一家联社，成立于年。椿树街道办事处当时下属8家企业，椿树饭馆对外营业，那时候叫代营食堂。
承包费用为每月元，并负责11位员工的基本工资。戴秋林回忆，这笔工资总额还不到0元。
椿树饭馆总面积80平方米左右，有六七张桌子，早上卖早点，中午卖包子，下午一点结束营业，关门拉帘全体回家。戴秋林将其承包后首先延长了营业时间，除原有售卖范围外，增加中午和晚上的炒菜供应。戴秋林大饭店出身的手艺使椿树饭馆短时间内就红火了起来，每个月收入达到三四千元，但是很累，也没有了休息时间。
五年后，戴秋林在菜市口铁门胡同以自己的名字起了营业执照，秋林菜馆正式挂牌营业。年，铁门胡同拆迁，秋林菜馆迁至铁树斜街，改名秋林私家菜。就是我坐在其间的屋子。
房间着实不大，里外两间，几乎同样大小。外间是餐厅，两张餐桌，两张大窗。一张窗下摆放着沙发和茶几，茶几上是整洁的工夫茶茶具。店里很有80年代氛围，迎门一个开放式酒柜是老式的，层层架架摆满了戴秋林从业以来收藏的老酒。戴秋林说起这个柜子颇为得意，说在铁门胡同时就有，搬到铁树斜街，原来怎么摆，现在还怎么摆。搬迁后曾经有食客找来，先趴窗户看：“哎哟，还是那个柜子，就是这饭馆，错不了了。”里间是后厨，我进去打量，那是我见过的最干净的厨房，宽敞明亮得令人不敢相信属于一家餐馆。
胡同里的房子租金相对便宜，是秋林私家菜在此安顿下来的原因之一。戴秋林说现在不以餐馆为生计，只当作上年纪后的一个爱好，经营思想就是私家菜。“不备菜单也和经营思想的转变有关，因为不想备那么多材料。我们没请服务员，我夫人年退休以后就和我一起做。以前上班的时候，两个人很少在一块吃饭，现在能常在一起待待。要搁平常，这么大的店起码要5个人，也不一定有我的店干净。”
秋林私家菜的规矩也大多基于戴秋林经营思想的转变，他要求客人提前一天打电话定桌、定标准、定菜单，或者由他全权安排。他根据预订情况，自己亲自去准备食材，骑电动车去市场。买东西讲究，比如猪肉只买里脊，那是最嫩的部位，一般饭馆不用，因为又贵又易碎。来馆子的食客不少，正常时候8个人的桌子，一个月最少能有20桌。戴秋林在家中行二，相熟的人一进门就称呼他“二哥”。
吃完你的饭觉得活着特别幸福
请戴二哥讲讲自己的绝活儿，自己在家做饭吗？他笑了笑，认真地说，我觉得炒菜分三个路数：大厨师，单位食堂的大师傅和家里炒菜的，这三种路子是三条道上跑的车。“家里做饭那两下子炒不了菜，食堂的饭和大厨炒菜又是两码事，而大厨就具有了一种境界。”他举例说，医院食堂的一位大师傅来他这儿吃过一次饭，医院食堂做了一辈子饭也没琢磨出焦溜丸子是怎么回事。
那么，戴老师，焦溜丸子是怎么回事？！戴秋林眨眨眼，我莫名其妙地咽了下口水，只听他说，“焦溜丸子也可以叫干炸丸子、三吃丸子，做这个菜得有理论基础，就是要会用淀粉。怎么用？那真是得靠经验，还得有些悟性。”他说曾经听到往炸丸子里放馒头的，当时也被惊到，后来一想大概是食堂的馒头剩下了吧。
戴秋林擅做京菜，高中低档都拿得上手。在他看来，做家常菜有的是秘诀，二十八年的餐馆经营生涯中，他在一点一点地琢磨中逐渐完善了自己的理论体系。他认为，做菜确实需要悟性，需要琢磨，理论基础更是少不了，他现在的思维模式和以前是不一样的，“它是一种方法，不会这种方法就做不出来，就这么神秘。比如粉丝烧小白菜，看似简单的一道家常菜，我做的就是比别人好吃，但是你看着我做都学不走我的做法。”
戴秋林有很多拿手菜，许多都很家常，但都有绝活儿。
醋溜木须最早是一道民间菜，戴秋林将其改用猪里脊炒，并把其中的主要调味料醋用得恰到好处，改造的醋溜木须一炮打响，成为广为人知的一道京城名菜，戴秋林也有了“京城第一醋”的美誉。戴秋林说自己不是神仙，不可能做出的菜大家都爱吃，但他用经验做出一桌菜，有一两个菜被大家喜爱、吃了忘不掉就值，心满意足。他说：“一辈子一天三顿饭，记得住多少？能记住一个菜就不易。”
他认为做饭没有格式化。比如打卤面，他能把多种食材打卤，关键是掌握淀粉调兑的稀稠度，打出来的颜色好看。“为什么叫黄花木耳鸡蛋肉片？老北京的打卤面是有这样一个顺序的，这也是经验形成的，黄花是打卤面中的灵魂。”
我请戴秋林讲讲印象深刻的食客故事，他笑着说出了好几个。先讲了一位“吃饭挺刁的”女顾客，最后被一碗面折服的故事。“那次他们那一桌都快吃完了，她觉得也不过如此，可能来之前有人和她说我的菜如何好吃，我给她又做了一碗倒炝锅龙须面。她吃完眼泪都快流出来了，说没吃过这么爽的面条，然后就刨根问底地问做法。我就告诉她要用龙须面，煮两开即熟，葱白切成米粒状，搁点生抽、香油，面条少可以卧鸡蛋，面条多就甩鸡蛋，关键是盐、鸡精、胡椒面要放得合适，这三样东西放合适了面条会特别清爽。”
另一位品尝了大枣煨牛肉的女士更激动，枣香沁入牛肉的食欲满足感使她拉着戴秋林感谢了两个小时。还有一位女士说吃完你的饭又对生活有了信心，觉得活着特别幸福。戴秋林说着又笑起来：“所以什么人都遇见过，好多人就此成了朋友，有时吃饭留一个位子，等我炒完菜大家就一块喝点儿酒。”戴秋林的一位女同学碰到他，第一句话问的是：你还做油焖豆腐吗？做呀。女同学说几十年没吃过了，哪也吃不着。
戴秋林的厨师生涯浸透着两个字：琢磨。他爱说“你琢磨这么做就好吃，你琢磨那么做就不好吃。”看来琢磨靠的也是一种悟性。他举例，比如西红柿汤点香油就不好喝，榨菜肉丝汤不点香油就不好喝。他说厨师忌两样东西，一是香油，二是五香粉。“用香油特别有讲究，以前一桌只能有一个菜点香油，而且不是什么菜都适合点香油。过去的小磨香油贼香，现在的香油没那么香。我专门和一个做香油的人聊过，现在的芝麻产两季，过去是一季。”
还有一种广为流传的说法，做完饭的厨师不想吃饭。在戴秋林这里纯属瞎说，他觉得厨师到了一定境界，别人的做法都香，不香也香，香它也香，它会慢慢变成一种涵养。“有一种情况是做完饭后的确吃不下去，就是到新人家做婚宴。为什么？心乱！在别人的厨房做饭，东西找不着，一着急，心就乱。而自己的厨房，东西是定位的，闭着眼都能找到。”这时候，稳稳坐在自家餐桌边的戴秋林眼中，分明地投射出一种格外安定的温润眼神。
文/本报记者王勉
供图/戴秋林
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