编者按：
顺德美食美名远播，一直以来都是“吃货”们必定打卡之地，刚刚结束的“世界美食之都”——顺德（顺控集团）美食文化周就吸引了众多游客前来“寻味”。为了让大家在品尝美食的同时，更好地了解顺德美食文化，感受顺德美食文化的魅力，珠江商报社推出“探寻顺德味”新媒体系列报道，通过精美图文、视频等形式，带你探寻地道顺德味，品味美食背后鲜为人知的故事。
连庚明
厨师是顺德美食的“核心力”
探寻顺德味
从业36年来，顺德厨师协会会长、广式点心师联谊会执行常务副会长、顺德十大名厨连庚明早已记不清自己研发过多少新菜式、制作过多少点心，在这个行业忙碌了多少日夜。36年时间，让他在餐饮这条路上，从一名普通的饮食公司工人成长为顺德厨师行业的领头人，这一路也见证着顺德美食行业的发展繁荣。
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01:31那代人曾为“糊口”选择餐饮行业
当同龄人过着无忧无虑的童年时，11岁的连庚明已经开始在一家饼铺打杂。饼铺是一个同学家开的，这让连庚明度过了一个有零食的童年。连庚明说，小时候家里比较穷，兄弟姐妹也多，“糊口”是自己选择做这行的最主要原因。其实，这也说出了在那个年代，从事厨师行业者的共同心声。
就是从那时开始，连庚明对做餐饮产生了浓厚的兴趣。“看着各种各样普通的食材能做成一种美味可口的食物，是一件很令人开心的事”。13岁开始，连庚明就开始在饼铺“炒更”，正式开始学习制作点心，有鸡仔饼、光酥饼、合桃酥等，虽然每天要做三四个小时，所得的收入也不过1元几角，可是连庚明觉得，有得吃又有收入，已经是一件很开心的事。
顺德厨师协会会长、顺德十大名厨连庚明正在烹饪“香芒芝士焗大虾”。
14岁那年，连庚明进入当时的顺德饮食服务公司上班，凌晨3点就要起床干活，每天工作十几个小时，还要捧着蒸笼叫卖早点。提及带自己入行的厨师，连庚明至今是心存感激。“廖十姐是一位50来岁的阿姨，教我做事，对我很关照，她总是说：‘明仔，你要做什么……’，如果是遇到一位很凶的师傅，可能我就做不下去了。”连庚明说。当时，新建的仙泉酒店招聘新员工，“不安分”的连庚明有了更大的想法。
港澳厨师带来先进的“厨政”理念
在民间，顺德素有“食在广州、厨出凤城”的美誉。顺德厨师数量多、精英多、大师多。在那个年代，顺德大厨到外地打拼，凭借精湛的厨艺很受追捧。
与此同时，顺德餐饮行业一直博采众家之长，善于吸收、善于推陈出新，新建的仙泉酒店聘请了港澳地区的厨师来做主管，连庚明想要接近名厨的心开始蠢蠢欲动。
“当年，我在报纸上看到一则‘顺德3个万元户’的新闻，就想如果自己也是其中之一就好了。”连庚明认为，正是这种“虚荣心”，加上自己对厨师行业前景的看好，他想去大酒店学习更多先进的餐饮理念。
于是，在众人不理解中，他放弃“职工职称”选择到仙泉酒店从一名学徒做起，并在正式上班前接受了3个月的餐饮理论培训。事实证明，连庚明的选择没有错。他不仅在仙泉酒店提升了自己的厨艺，更重要的是，他学会了厨政。“仙泉酒店厨师的理念可以说在当时的顺德餐饮界是比较先进的，他们在用料、厨艺和配料方面更专业，管理也很人性化。如果你做错事，会受到很严厉责骂；如果做得好，又会得到不吝的表扬。”连庚明说。
连庚明正在烹饪创新菜式。
不仅是仙泉酒店，福盈酒店也聘请了香港点心师傅。当时顺德很多餐饮企业都聘请港澳地区的名厨，引进香港、澳门精湛的早茶、点心制作工艺，更是将高度专业、科学的餐饮管理模式、理念带到了顺德。
连庚明说，在仙泉酒店从业的10多年时间，自己工作上的严谨和创新，以及管理能力形成的基础，就是在那时候学习的。
以美食筑桥与多地开展交流合作
“顺德美食”作为顺德的一块金字招牌，顺德政府部门和行业组织开始以美食筑桥，与多地开展旅游合作，以顺德美食文化为基底的餐饮行业亮点频现、获奖无数。
仅在年、年，连庚明两次被邀请到香港京华国际酒店作顺德美食表演嘉宾；在年连庚明代表顺德参加“全国第四届烹饪技术比赛”获得团体金奖；在年这一年里，连庚明同时被评为“顺德十大名厨”“广东烹饪名师”“中国烹饪名师”。后期，连庚明还被评为“中国烹饪大师”……
去年5月份，“中国旅游文化周”系列活动之“第二届法国中国美食节”在法国巴黎举行，图为连庚明（右二）等顺德名厨现场为宾客们演示顺德龙虾炒牛奶的制作。
为致力推广顺德美食，近十几年来，连庚明与政府、餐饮同行一起走南闯北推广顺德美食。这些年，连庚明曾应邀赴美国、加拿大、土耳其、匈牙利、西班牙、澳大利亚、法国等地参加厨艺交流活动，足迹遍及亚欧美各洲的众多国家和地区。在推广的过程中，连庚明发现外国对顺德菜或者是粤菜的认知很浅，他们认识到的大多只有中国菜的定义。去年，澳大利亚悉尼一家顺德味道主题餐厅正式开业，那里的厨师都是常年居住在澳大利亚的顺德乡亲。今年，悉尼的第二家顺德菜餐馆将开业。“我就算去不了，也会给他们提供一些技术或者理论支持。”他说，在海外开设顺德菜餐馆，才能真正把顺德美食带出去，在那里落地生根。
顺德餐饮行业亟需传承和发扬光大
采访当天，连庚明在自己的粤菜大师工作室现场制作了一道“香芒沙拉焗大虾”。这是一道融合了沙拉酱和新鲜芒果泥调制的创新菜。刚熟的大虾肉质鲜嫩，特调的酱料带有鲜果的香味。连庚明表示，未来要增强顺德美食的知名度，就意味着既要留住顺德味道，也要善于求变创新，迎合新的口味和市场竞争。除此之外，顺德的美食和文化，也需要有人来传承和发扬光大。
连庚明烹饪的“香芒芝士焗大虾”。
连庚明烹饪“香芒沙拉焗大虾”时，他的几个学徒也是在旁边认真地学习。“现在时代变了，以前是我们偷师去学。现在是逼着他们学，下班了还要请他们吃宵夜。”虽然是开玩笑，但言语中，不难听出连庚明对厨师队伍断层现象的担忧。
连庚明表示，现在在顺德工作的厨师，10个当中有9个不是顺德人。而味觉基因影响着厨师的菜品，从小吃着顺德菜长大的厨师，才能更容易传承顺德老味道。
为了培养更多的人才队伍，连庚明作为顺德厨师学院自主招生的导师，特别注重面试环节，“他们上台做自我介绍的时候，如果普通话说得不标准的，就知道应该是顺德或者佛山的，我就马上在他的名字前面打钩。”此外，连庚明的粤菜师傅工作室也会针对行业人才进行定向培训，有针对性地开展“厨艺提升班”“粤点研发班”等，为餐饮行业培养具有良好的职业素养、忠于职守的敬业精神、掌握粤菜的文化知识、掌握相应的粤菜操作的高技能人才。
连庚明为媒体记者演示“香芒芝士焗大虾”的烹饪制作。
“厨师是顺德美食的核心力，作为顺德厨师协会的会长，我也有责任和义务，把从业人员特别是厨师的个人荣誉和社会地位提高。这样才能吸引更多的人加入餐饮行业。”他说，“顺德要擦亮美食这个招牌，必须要有更加多的人加入到这个行业。”
人物档案
丨连庚明丨
顺德厨师协会会长、广式点心师联谊会执行常务副会长、顺德十大名厨、中国烹饪大师、国家一级评委、高级中式面点技师、广东钻石名厨。
年荣获佛山市青工“百名能手”称号；
年荣获佛山市“服务岗位明星”称号；
年、年两次被邀请到香港京华国际酒店作顺德美食表演嘉宾；年代表顺德参加“全国第四届烹饪技术比赛”获得团体金奖；
年10月被顺德饮食协会评为“顺德十大名厨”；
年11月被中国烹饪协会评为“中国烹饪名师”；
年12月被广东烹饪协会评为“广东烹饪名师”；
年8月被广东厨委会评为“粤港澳十大杰出名厨”；
年8月被广东厨委会评为“常务理事”；
年11月被中国烹饪协会认定为“中国烹饪大师”；
年10月任广式点心师联谊会执行常务副会长；
年5月被中国烹饪协会授予“中餐推广杰出贡献奖”
年5月应邀赴法国参加“第二届法国中国美食节”；
年11月，被省餐饮行业协会授予食在广东“钻石名厨”称号。
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来源：珠江商报全媒体
文/珠江商报记者李芸图/珠江商报记者林安迪
视频/珠江商报记者郑颖、梁淑婷
编辑：陈晓莉
校对：吕惠婷
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