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浙江新闻客户端
记者章卉通讯员张卉
正在中央电视台热播的电视剧《楼外楼》引得网友连连问，电视上这些杭州名菜都是真的吗？去楼外楼能吃到这些菜吗?入戏深的还截图邀朋友去楼外楼吃元宵。
有网友说这是民国版的“舌尖上的中国”。杭州本地有名的论坛19楼也吆喝——“这部剧一播，全国人民都知道了！杭州的好吃的快藏不住了！”
5月21日，记者特意向楼外楼菜馆咨询了一下。目前楼外楼总店的营业时间是从上午十点半开始的，晚上八点半就停止带客人了，所以想吃宵夜的客人还得赶早在饭点去。楼外楼不做夜宵的。不过，记者获知了一个好消息，楼外楼真的推出了民国菜，可以供散客零点，也有元的民国宴，可供10人用。你可以邀上好友，对着西湖举杯邀月，过把瘾。
年，绍兴落第秀才洪瑞堂在西湖边，取南宋诗人林升“山外青山楼外楼”名句起家楼外楼，成为杭帮菜“湖上帮”的代表。古往今来，但凡来西湖游玩的政要、骚客，都会来这里吃上一顿正宗的杭帮菜，留下许多珍贵的墨宝和照片。
电视剧《楼外楼》以上世纪二十年代初至中华人民共和国成立这段时间为背景，采用杭州著名餐馆楼外楼为原型，讲述了创始人洪氏兄弟在动荡的岁月里，如何把“楼外楼”从一湖边小店经营成名扬四海的传奇名店的故事。
你在电视上看到的楼外楼是在太湖边打造的影视棚里拍的。为了配合电视剧的拍摄，楼外楼先后派出8名厨师，跟到影视基地。所以电视剧中出现的食物，都是楼外楼的真大厨做的。
杭帮菜是浙江菜系的重要组成部分，杭帮菜的发展中原分为“湖上帮”、“城里帮”两个不同的流派。传统名菜有西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、宋嫂鱼羹、叫化童鸡、笋干老鸭煲等。而民国时期是目前公认的杭州民菜点出现和定型的时期。年评选出来的36道杭州名菜和17道杭州名点，基本上都流传于民国时期。杭菜在民国期间，集前朝发展之大成，在饮食专家的理论指导和名厨的改进下，开始逐步走向完美。为了一展楼外楼“以菜名楼，以文兴楼”的风采，编剧周振天下了一番功夫。
“无鸡不成宴，无鱼不成席”。楼外楼新推的民国菜肴里自然有叫化童鸡，有泉水做的西湖甲鱼、麒麟桂鱼，要压得住场面，还必须有大菜。
楼外楼菜馆行政总厨高征钢一听记者问“一品全家福”就打开了话闸子，“这是道大菜。一桌菜里一定要有压得住的菜。里面有什么料？我报给您听听：海参、鱼肚、干贝、鲍鱼、河虾、鱼圆、鹌鹑蛋、杏鲍菇，碧绿的是小菜心。选料用心，寓意也好。”
这道“莼丝鲈鱼”更是考验大厨。
高征钢说，很早以前还有一个“莼菜之思”的故事。传说晋朝的张翰当时在洛阳做官，因见秋风起，思家乡的美味“莼羹鲈脍”，便毅然弃官归乡，从此引出了“莼鲈之思”这个表达思乡之情的成语。因为莼菜汤有着深厚纯挚的思国、思乡的寓意，近年来，一些久居国外归来的侨胞来杭时，常乐意点西湖莼菜汤。民国宴里这道“莼丝鲈鱼”，用的是莼菜根。西湖莼菜的供货商通常都是把莼菜根拿去出口到日本的，所以一般人很少会见过，家里更是吃不到。
细微之优见匠心，毫厘之长定乾坤。为了民国菜，楼外楼还特意去景德镇制作了匹配的餐具。“我们推出民国菜，和传统名菜不一样，很用心地制作，希望能给食客带来不一样的感受”，高征钢欢迎大家去楼外楼品尝不一样的民国盛宴。
西湖申遗那一年，楼外楼也曾怀旧过
记者查阅资料发现，西湖申遗成功那一年，楼外楼也曾借东风，请出老厨师，恢复20道老底子的西湖名菜。
干菜扣肉、一口火方(鲜莲子、水果、火腿)、香酥鸭子、一网鱼虾(鱼茸、虾仁)、嫩菱子鸡、鸡茸鱼肚、虾子鞭笋、红烧划水(鱼尾)、生炒醋鱼、杭州卷鸡、荷塘三脆(嫩藕、鲜莲肉、嫩菱)、肉饼咸鱼、西子豆腐、家常鳝片、皮儿荤素(豆腐皮、猪皮、虾仁、鸡块、黑木耳等)、五香肉丝(笋丝、紫大头菜丝、肉丝)、莲房鱼包(鳜鱼肉、莲子、莲蓬)、孤山三脆(笋丝、虫草花、莴笋)、糖醋排骨、鸡茸菜心。
听记者报菜单，高征钢一拍脑袋回忆起了那一年的场景，“那时候做的还没有追溯到民国时期。这次的时间更讲究”。
当时，楼外楼要恢复的20道老底子西湖名菜与年《浙江新闻》副刊里介绍的24道“湖上菜单”、年认定的36道杭州名菜，又略有不同。
楼外楼原党委书记张渭林说，这20道菜肴都是过去楼外楼的菜品，是退休的总厨们，回忆师傅过去传授的方法，烹制而成。像鸡茸鱼肚、家常鳝片、五香肉丝、糖醋排骨，在年发现的民国三十四年(年)楼外楼老菜谱中，就有记载。
这份年的老菜谱，是当时杭州市菜馆业评价会订发的菜品价目表，繁体字样，盖有中华民国政府公章，菜品共多个，标价是手写的，如白鸡、红烧狮子头等只有几毛钱，稍贵的几块钱，而像清扒鱼翅这类高档菜，没有标价。
张渭林对这份“老菜单”做过仔细研究，“杭帮菜选择食材很重时令，就地取材，春季就做虾子边笋，夏季就做西湖莼菜汤、荷叶粉蒸肉、嫩菱子鸡。最近几十年，传统的杭帮菜已经做得越来越少了，引进的‘外来菜’比较多，正宗西湖名菜也只保留在老杭州人的记忆里，恢复西湖老味道，就是要把西湖饮食文化传承下去。”
这20道菜品中，最难做的要数鸡茸鱼肚——剔出最嫩的鸡脯肉，刮下猪肥膘，用刀排糊成泥，再拌入蛋清，和油发的鱼肚烧成汤羹，鱼肚糯软、滑嫩，汤汁稠厚，味鲜可口。因为耗时费力，价格偏高，据说过去就连富贵人家也难得吃上一回。
现年84岁的楼外楼退休总厨柴宝荣回忆说，现在餐馆做肉泥都用机器打，用老底子办法拿刀排糊，以保证肉质嚼劲的餐馆，几乎没有了。糖醋排骨是道很普通的家常菜，但要做出老底子口味，却不容易——排骨要现切、现炸；面粉和生粉的配比是8∶2，面粉是为了要拉劲，生粉要硬度；火候掌握得当，外焦里嫩，先酸后甜。
老菜新吃，也给烹饪增加了难度。在现年76岁的楼外楼退休总厨陶海明看来，这完全靠厨师的基本功和经验；以东坡焖肉为例，以前一头猪要养1年才能屠宰，肉质很结实，而现在50天就宰了，肉质过嫩，所以焖肉的时间要缩短，还要用酿制的酱油等调料，来还原“土猪肉”的鲜味。
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