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视觉中国文｜价值星球Planet，作者
唐飞，编辑
刘景丰
在“吃货们”的努力下，任何一道菜都能成为一个产业，酸菜鱼就是其中的典型。
相传酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据说，当时渔夫将捕获的大鱼卖钱，卖剩的小鱼往往用来与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，汤味鲜美、鱼肉清香，于是在当地形成一种特色菜。后来逐渐出现以此为卖点的小型餐馆，供应南来北往的食客。
90年代初酸菜鱼开始走红，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国南北，使酸菜鱼成为重庆菜“出渝”的先锋之一。
后来，酸菜鱼逐渐成为一个赛道，并滋养了上下游诸多从业者。FrostSullivan数据显示，中国酸菜鱼市场规模从年的40亿元快速增长至年的13亿元，复合增速高达3%，预计04年酸菜鱼市场的规模有望达到亿元。
在这条百亿赛道里已经涌现出如鱼你在一起、太二酸菜鱼、渝是乎等连锁品牌，也出现了叮叮懒人菜、安井冻品先生、麦子妈等预制菜品牌。
不过在经过几年“烈火烹油”的快速发展后，整个行业迎来一波出清。数据显示，0年到03年月，新开酸菜鱼类门店数量家，关店数量家，一年多的时间里全行业净增加了00余家店，却平均每个月要关店家。
所谓“开店容易守店难”，曾经资本眼中的香饽饽——酸菜鱼，为什么不香了？
从大热到冷清，已经被抛弃了？番茄资本创始人卿永称，“酸菜鱼品类品牌是正餐单品休闲化后的最大收益品类之一，在做成单品休闲餐厅之前，它只是川菜里的其中一道菜。”
而自它因酸爽的口感走红大江南北后，竞争的激烈程度超乎想象。
美团点评美团点评餐饮学院发布的《酸菜鱼市场发展报告》显示，年国内酸菜鱼门店数为1.3万家，年全国酸菜鱼门店数量增长率为41.1%，年全年增长率为63.6%，经过两年的“狂飙”，截止年四季度全国酸菜鱼门店数量达到3万家。
随后开店增速开始放缓，辰智大数据显示，01年全国营业中的酸菜鱼门店数约4.91万家，到了0年这一数字约为4.39万家。而据窄门餐眼的最新数据，截至今年4月7日，全国酸菜鱼门店总数仅剩家，可见从整体趋势来看，酸菜鱼营业门店正在加速减少。
图源：辰智大数据
除了门店减少，头部品牌的营业额和翻台率也在降低。一个显著的证据来自太二酸菜鱼（以下简称“太二”），太二所属的九毛九国际控股有限公司发布的0年财报显示，去年九毛九共收入40.06亿元，同比下滑4.%。作为九毛九集团营收主力、占到77.6%的太二酸菜鱼，近年来核心数据一直处于下滑状态。
年太二的翻台率达到4.9，年至01年的翻台率分别为4.8、3.8、3.4，到了0年已跌至.6。翻台率下降的背后，直接反映出进店消费食客变少的困境。
为了扭转局面，太二尝试放下身段，自去年开始悄然改变了“超过4人以上不接待”的用餐规则，目前太二在多座城市的门店已开放5人至6人用餐。在策略优化之后，03年H1太二的翻台率回升至3.1，但仍与前几年有明显差距。
事实上，不止太二，整个酸菜鱼赛道都在经历大洗牌。一组数据显示，0年到03年月，平均每个月要关店家。
市场加速洗牌的同时，近两三年，大众对于酸菜鱼的
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