是不是对生活不太满意
很久没有笑过又不知为何
既然不快乐又不喜欢这里
不如一路向西去大理
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就如郝云在歌里唱的，大理曾经是大家的诗和远方。
如今内参君问及“如果有人想去大理开一家餐饮店，有什么建议？”
却得到了这样的回答，“已经饱和了，没啥好开的。”
大理，已经不是你可以奔去开个餐厅和酒吧的远方了吗？
总第期
餐饮老板内参戴丽芬
文
大理古城里的马太效应
大理州有一市十一县，曾为南诏国首府，公元年，唐皇在大理钦点南诏王一统六诏。
不过外地人大多有一个共识，洱海之畔的下关与大理古镇便是大理的全部。“下关风，上关花，苍山雪，洱海月”，风花雪月就是大理的全部景致。
故此，大理的旅游经济在洱海畔展开，以古城为中心，其周边的喜洲古镇、双廊等地都是近些年游客向往之地。
古城是旅游中心，也是租金的中心点。在古城里头，人民路是古城最早热闹起来的地方。年左右，第一批背包客来到了这里，每个月几百元就租下了一个房子，喜欢上了大理的生活便留居此地。餐厅、客栈、酒吧……就这样一家一家开满了古城。
图片来源：星球研究所
不过这已经是一个遥远的故事了。根据58同城的数据，人民路现在临街的租金甚至高达50元/㎡/天。那些最早进驻到人民路的人已经付不起高额房租，纷纷离开了。
“古城里的餐饮业甚至已经出现了马太效应。尤其经过疫情，某公子这类比较有规模的大店仍在继续扩张，小的餐厅可能扛不住就倒闭了。”业内人士告诉内参君。
该业内人士表示，“某公子的品牌已经打出去了，实际上他们主要是两个宣传渠道，一个是大众点评等线上流量平台；另一个是与旅游机构合作的线下渠道。大流量入口其实都已经被某公子之类的网红品牌半垄断了。新品牌想要在短期内突破是相当困难的一件事，除非具备很强的自身特色。”
图片来源：美团点评
位于古城的另一家餐厅柴米多农场餐厅则是另辟蹊径，采用farmtotable的模式，整个业态包含餐厅、农场、市集等。
嘉翠的弟弟是第一批来到大理的背包客，年在双廊开了客栈。年他们在当地租地做起了农场。随后在年，他们进入古城开了柴米多农场餐厅。
餐厅成本万元左右，共多平方米，其中房租33万元。人工方面，当地的用人费用并不高，固定的餐厅员工，一个月0元已经算是高工资。
柴米多主要消费群体是游客，不过本地人消费者也占到了1/3左右，在旅游淡季支撑起餐厅的生意。
农场有90亩，在距离洱海米左右的地方。“餐厅的部分蔬菜都是自己种的，我们养了奶牛，用牛奶做成酸奶、奶酪，以及南瓜汤、蘑菇汤等。养一头奶牛成本很高，需要一个人照顾，还需要5亩地供它的活动，每天要吃斤的苜蓿草和黑麦草......奶牛吃的东西也是自己种的。”嘉翠说道。
在柴米多农场餐厅附近的一家烧烤店，去年七八月份的时候生意很好，国庆过后就下滑了。去年就开始转让，到现在还没转让成功。今年七八月份烧烤店生意好转了，又继续开，未来如何很难预料。
嘉翠告诉内参君，人民路上现在还有很多店面都空着，房东把房子收回来后一直转不出去。
洱海整治，
大理旅游餐饮的致命一击
旅游业给大理带来了翻天覆地的变化，客栈、餐馆林立，游客如织。同时，也有越来越多人看到了大理的商机。
年，宁浩的新电影《心花路放》上映后，掀起过一波去大理的小高潮。在众多媒体、网红的宣传下，甚至有人卖掉北上广的房子来大理开客栈。一时间洱海周边冒出上千家新建的客栈。
“年之前形势特别好，基本上投了就赚钱。”嘉翠说道。
环境整治突如其来。为了保持长远发展，政府启动洱海整治行动，年4月，洱海流域核心区的餐饮客栈全部暂停营业。短短一个多月的时间内，当地拆除了洱海边的家客栈。
“眼见他起高楼，眼见他宴宾客，眼见他楼塌了。”
大家从去大理，变成了逃离大理。嘉翠回忆起当时的大理，“整个海边乱七八糟，很多人住不到海景房了，那些想住海景房的客人全部流失掉了。”
“好多人逃离了大理。有的人刚好碰到贵州那边招商引资，拿到赔偿后就到贵州投资了；有的人甚至倾家荡产；也有人房租都已经付了，但是房东不愿退，当时打官司的人特别多。”
城门失火，殃及池鱼。古城的旅游经济也受到了影响。“住0元客栈的人不会住更廉价的房子，这部分游客就流失了。如果按0家民宿计算，一天居住的游客大概少了人左右。”
民宿和餐厅是一个产业链，一旦游客数量下降，所有和旅游相关的业态都会受到冲击。那段时间，位于古城内的柴米多农场餐厅还在继续营业，但收入至少下降了40%。
难以规模化的旅游餐饮
大理是一座旅游城市，只要旅游发展好，这里的生意就会好。
而高度依赖旅游业的餐饮有哪些特色呢？
首先是不确定性大。
旅游餐饮与普通的社会餐饮不同，它并非刚需。整个旅游业是一个产业链，可能因为环境、政策等问题间接影响到餐饮经营。
其次，为了迎合游客的口味，菜品基本上以本地菜为主。
在大理古镇及周边，基本上都是以菌菇火锅、白族菜为主的餐饮品类。本地菜是旺季游客的首选，但是大理的旅游旺季基本上一般在暑期及各大节假日，其他淡季生意又是一个难题。
有些餐厅没有完全迎合游客口味做本地菜，而是专注食材特色，比如柴米多农场餐厅，就可以在淡季经营起非游客生意。而更多的餐厅采用低成本模式维持运营，比如旺季的时候聘用小时工，淡季就可以减员。
再者，旅游餐饮难以规模化。
从消费者角度来看，旅游时就想吃当地特色，因此旅游餐饮不可能做全国规模。
从商家角度，云南餐饮行业协会常务副会长赵俊磊认为，“如果做旅游餐饮，可能把自己的企业搞垮掉。因为你不需要
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