随着复工复产推进，北京多家餐厅陆续恢复了堂食。近日，新京报记者走访发现，恢复堂食后的第一个周末，胡大饭馆又要拿号等位了；萃华楼的堂食营业额相较于平时翻倍；木屋烧烤则在3月28日恢复了员工的正常薪资。
不过，多数受访的餐企负责人及相关专家表示，餐厅经营、消费信心要恢复至疫情前正常水平，至少还需要两到三个月时间。
周末堂食上座率回升
3月25日，胡大饭馆五分店恢复堂食，“当天中午营业1小时前，就有顾客来电订位。”据该店工作人员介绍，为了控制上座率，保证安全距离，胡大饭馆五分店撤掉了一些餐位，用玩偶‘占座’的方式标示出非就餐座位，并在座位间摆放了绿植作为隔断。
胡大饭馆总经理助理方绪虎告诉新京报记者，恢复堂食后第一个周末，胡大饭馆五分店日均营业额超过4万元，每天约售出斤小龙虾。为了让食客错峰用餐，其将此前下午4时的营业时间，提前到中午11时。
“虽然相比去年同期下降超过50%，但这已经超出了我们的预期，而且在周六晚上用餐高峰时段，又重现排队现象。不过等位的也仅有十几桌，主要原因还是要控制上座率。”
老字号萃华楼也在上周恢复堂食。据总经理王培欣介绍，周末情况有所好转。“从周一恢复堂食到周四，平均每天营业额0元左右，周末几乎翻倍。”不过受限于所在商场目前晚营业时间截止到19:00，其虽然恢复了堂食，但仍缺失了部分晚餐份额。
木屋烧烤联合创始人王乐武告诉新京报记者，“从营业额占比来看，北京39家木屋烧烤门店中，在10天前堂食还一成不到，现在已经上升至两成。”
“熟客”为堂食主体
新京报记者了解到，恢复堂食后的餐厅营业额，“几乎都是老顾客贡献的”。以胡大饭馆为例，其恢复堂食以来，老顾客占比超过95%。而作为北京米其林中唯一的老字号餐厅，萃华楼恢复营业后，85%都是“惦记这一口”的熟客。
虽然目前恢复堂食的餐厅数量逐步增加，但多数餐厅仍然采用“堂食、外卖两条腿走路”，外卖营业额并没有因堂食恢复受到影响。
在刚过去的周末，胡大饭馆、萃华楼外卖单数、营业额均有小幅上涨。两家餐厅负责人都表示，经过一段时间的观察，“线上”和“线下”都有固定的消费群体，二者并不冲突。不过，对主打就餐气氛的木屋烧烤来说，虽然目前外卖日平均营业额达2万元以上，其依然期待堂食的比例能稳步回升。
消费信心恢复还需时日
在上述餐厅负责人看来，“报复性”消费暂未出现。方绪虎说，从开启堂食的客流量和人均消费来看，都是正常水平。“人均上涨超过30元，才称得上是‘报复性’上涨。”据他估计，“如果疫情控制得好，或将在4月底逐步恢复至疫情之前的水平。”
王培欣表示，从目前堂食消费来看，人们消费很理性。“几乎都是够吃就好，客流也不像之前那样集中。随着国内外疫情控制直到好转，消费信心才能逐渐恢复到正常水平，至少还有2到3个月的时间。”
而王乐武对于“报复性”消费几乎不抱期望，“这一次疫情时间长，而且国外最近有加重趋势，原本预计的报复性释放将变成缓慢释放。”
北京烹饪协会常务副会长刘玉驰告诉新京报记者，现在北京还处于“一级响应”阶段，还要严防输入病例，已经恢复堂食的餐厅必须严格按照餐位间保持安全距离、上座率不超过50%等要求。“从目前来看，恢复堂食的餐厅，平均上座率在30%-40%之间。”
刘玉驰认为，餐厅堂食陆续恢复，必须对店内环境严格消毒，对上岗人员测量体温，食客进店体温检测、实名登记等。
“目前，餐厅经营者和顾客双方还都处于一种‘不敢放松’的状态，恢复消费信心是一个缓慢的过程，餐饮企业也要一段时间，才能逐渐恢复到疫情前的经营水平。”对此，刘玉驰也提醒大家，在此期间，食客和餐企都不要忘记做好防护。
新京报记者王萍
编辑李扬校对柳宝庆
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