北京治疗白癜风较好医院 https://wapjbk.39.net/yiyuanzaixian/bjzkbdfyy/ffxbdf/餐饮业内流传一个传说，当你的餐厅经营开始走下坡路的时候，去探访“大师”，就会遇到这样的对话。餐饮“大师”与你的对话真的只有重金投入装修，或者开发新产品换赛道这样的“窒息疗法”吗？其实找到“餐饮开张活不过3年”这个魔咒的深层次原因，解决的办法还是可以更加事半功倍，而不是仅仅停留在“花钱买营收”。餐饮业要想保持长久的生命力，用四个字来总结，就是：“以变应变”先来看看如果不变，都会发生什么样的故事吧。本文共2,字，读完约需12分钟。建议收藏，方便随时运用和复盘。案例1：选址在居民区聚集地主打黄焖鸡的某街边小餐馆，刚开业时生意流水都很好，门庭若市，每天晚上都有很多单身白领下班过来吃完黄焖鸡再回家，老板夫妻两个忙得不亦乐乎。但不到2年，虽然口味、环境、服务等等因素都没变，周边小区也没有拆迁造成居民流失，但生意就是慢慢变差了，有时候一晚上连10个顾客都没有，老顾客也越来越少了。这究竟是怎么回事呢，一起来分析一下。刚开业时生意好的原因：黄焖鸡口味好。老板夫妻两个精心研究，确保口味是这个小餐馆的最大优势。客流有保证。选址在居民区，又是主打黄焖鸡这个简快餐品类，保证了周边单身白领快速美味的用餐需求得到满足。生意慢慢变差的原因：没有及时将主打优势衍生出其他菜品。顾客最满意的是黄焖鸡的口味，那么其实可以在黄焖鸡被顾客吃腻之前，用最拿手的黄焖口味开发诸如黄焖排骨、黄焖牛肉、黄焖时鲜等衍生菜品，给顾客更多选择，进一步强化自己的差异化优势。没有用变化的模式去满足稳定的客群。选址在居民区，客群相对来说是很稳定的，不会像商业区那样每天进店的都有大比例的新客。那么顾客就算再喜欢吃黄焖鸡，也终有吃腻的那一天，同一拨客群消费频次只会越来越低。如果未雨绸缪策划新的菜品线比如砂锅米线等（用新菜系满足老顾客），或者更进一步，力所能及地选新址开新店（用主打菜系获取新顾客），那么生意自然会做得更长久。案例2一家主打商务宴请的高端日料店，选址在一个高端商场里，店里有很多包房，服务员也又有气质又有服务技巧。虽然价格小贵，但商务客很喜欢包房的环境和私密性，高端的服务品质也让他们觉得很有面子。所以基本上每天的包房都会被订满。刚开业头两年，生意一直不错，老板也赚得盆满钵满。但从第三年开始，这个写字楼进行了业态定位改造，主打沉浸式生活场景，楼上的写字楼也腾退了不少，用来开电影院、美食广场、幼教中心、游戏厅等。虽然听上去似乎生意应该变得更好，事实上这个商场改造完之后客流量也确实变大了，但这家日料店的生意却变差了，每天包房的预订率只有小于三分之一了，有的时候一天都没有订出去一间。难道是因为顾客吃腻了这家高端日料了吗？还是可以分析一下。刚开业时生意好的原因：客流匹配度高。起步阶段选址在一个以写字楼为主的商场业态中，高端商务客流不用愁。而这家日料店自身的定位又是高端餐饮，这正好匹配了周边顾客的需求，进店率自然很高。环境和服务好。相对口味来说，商务客是最注重环境和服务的。所以这家日料店在开始阶段做好了环境和服务，恰好满足了商务客的核心需求。而这两项要素，就是这个日料店的核心差异化竞争力。后来生意变差的原因：客流匹配度降低了。写字楼完成生活化业态改造后，虽然客流增加了，但来客的消费能力和消费喜好都完全不一样了。高端餐饮的消费客群是相对精准和狭窄的一群人，这群人搬离后，就算来再多的家庭客、游客、情侣、闺蜜等，都很难进入一个十人桌的高端日料包房消费。没有及时开拓新渠道，扩大辐射范围。这时候如果能将自己的环境和服务优势，变成一套精美的图片和文字介绍，精心装修一下线上平台和新媒体，再搭配一些诸如订包房就送高级酒的活动，让整个城市的潜在客户都知道，高端餐饮是可以做到跳出基于门店周边3km的辐射范围，让城市另一头的商务客开车过来体验的。没有及时改变餐厅定位和获客方式。鉴于前期投入巨大，如果暂时没有迁址开新店的打算，那么潜心研究一下商场改造完之后的客流特点，在大厅推出价格相对亲民一些的体验套餐或放题自助餐，既不要过于便宜影响品牌定位，又可以先保证每天的客流和营收不要明显下降，再从这些体验顾客中发掘出有实力和意愿订包房进行商务宴请的顾客。即将开业的餐厅通过上述两个案例，不难发现，餐饮业在经营过程中，如果想要保持长久健康的生命力，有两点非常重要：
第一点：一定要研究进店消费的客群，找到用户需求的共性，然后给自己打造一个明显差异化的核心竞争点，去满足用户的需求。如果你发现你的用户是来解决晚上下班后的温饱问题的，那么第一反应就是主打口味好、上餐快，吃完就走；如果你发现你的用户是来闺蜜聚会的，那么主打环境优雅、细节惊喜、聊天有私密性；如果你发现你的用户是来家庭亲子的，那么主打健康和安全、菜品颜色丰富摆盘可爱、再有个游戏区帮忙在家长用餐时照看小孩。案例不胜枚举，每一个客群，只要你研究明白了Ta的真正需求，你都可以打动Ta，让Ta记住你，还会跟周围朋友介绍你。这时候，客流还用愁吗？
第二点：要相信用户需求是持续在动态变化的，包括用户变了、用户喜好变了、用户购买力变了等很多因素。餐饮业现在流传一个规律：“再好的餐厅开3年就要开始走下坡路了”。很多人会觉得，我什么都跟以前做得一模一样啊，为什么生意就会慢慢下滑，难逃这个魔咒呢？其实深度去挖掘一下，一定是有东西变了。能看到的问题，就不是问题。恰恰就是因为看不到问题，觉得我只要还跟以前一样做就可以，不需要变化，那么已经正在变化的顾客，就会逐渐抛弃你。具体怎么应对呢？其实很简单：“老瓶装新酒”。找到顾客最认可你的点，就是上面说的差异化核心竞争点。这个东西要坚持，不能变。但要分析清楚，到底这个点是口味、环境、还是服务？不能判断错，判断错了满盘皆输。利用这个核心竞争点去衍生，比如开发同系列菜品、开发可以互补的菜品（火锅配王老吉）、开发新渠道（开新店或线上推广）等。改变顾客不满意的、无感的、或者期待你改进的点。比如主打口味的餐厅，下一次整改重点放在服务上或者环境上。主打环境的餐厅，尝试重金打造一款爆品主打菜等。整体来说，如果没有一次又一次的持续性创新，那么餐厅确实大概率会是“一波流”，从上升到下降再到默默无闻，逃不脱餐饮业的走势规律。但如果每次在发现自己核心竞争点的时候，就开始布局下一次创新，那么就可以长期保持住自己的巅峰期。#让餐饮更简单#本文由
让餐饮更简单原创发布。本文配图来自Pexels，基于CC0协议。对于变还是不变，你所处的现状是怎样的，你接下来又打算如何去做呢？希望大家留言讨论，分享你的观点。
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