北京看白癜风那家比较好 http://www.txbyjgh.com/m/我们想让你知道的是：餐饮业利润不高，又在此次疫情中倍受打击，光是靠热情很难持续经营下去。他靠着每天晨会检讨剩菜分量，才能充分掌握客人喜好，站稳市场！经营一间小餐馆，很多经营者关心的是业绩数字，但我常常关心的反而是顾客回流率，以及收盘的状态；尤其每天早上的晨会，外场的收盘状况，更是我们的会议开端。刚开始询问外场人员盘子的剩菜有多少时，外场人员会不知所措、无法回答，可能回答：「有剩菜」，但这个答案太笼统，无法判断客人是否满意，因为他们只是例行机械式的收盘。我说，隔天起，需回报我比较精确的数字，到底是有几成剩菜，以及那种料理剩最多？通通在脑袋里要有个概念。这样一来，他们收盘就会知道，到底昨日剩菜到底是一成？五成？还是八成？不同的数字，也让我更了解目前餐厅料理品质是否稳定，以及掌握客人对菜色的喜好，借此来调整菜单及口味的变化。另一方面，有时候外场忙碌时，内场也会帮忙收盘，此时收盘无权责划分，往往造成无法掌握真正的餐盘剩余情形。所以我要求店长，除了外场人员外，须再指名一位内场同仁收餐，可避免大家一起来收餐，却只能得到个别、片面没整合的信息，也因为责任不清，无法判断同仁是否确实执行收盘之动作。或许大家都觉得，这不是很稀松平常的做法吗？但对我而言，经营就是这样一步一步，一日复一日，用严谨的态度去执行，慢慢就会神奇的反应在经营数字上。很简单，但知易行难。开餐厅也要晨会为什么开餐厅也要晨会？这是因为我曾经营一间大餐厅，很不幸失败了，但为了延续母亲推广素食的心意，就义无反顾地转到小店面经营。店小了，我却比以往更认真，重新调整菜色，调整人力训练等样样来；其中，一切判断生意是否顺利的方向，不是营业额，就是外场的收盘管理。客人剩余的食物，我每天必从中判断三项资料：一，顾客意见表我希望我们的意见表，不是像有品牌的餐厅，填一张问卷表就好，我希望透过外场询问，了解客人表情、判断是否真的喜欢？这比选项打勾来的实际。比方说，请外场询问客人吃得如何时？客人马上回「很好吃」，这代表心里觉得「真的好吃」。稍微客气地回「好吃」，这代表「就是不错」。面有难色地回「还好」，这就是觉得「不好吃」，至于直接不客气的回「不好吃」，这就代表「真的很糟糕」！透过文字，我把客人所点的餐点记录在本中，借此改善每日的缺失。二，顾客回流率客人一进门，我们就会问客人，您是否来用餐过？以回头客的桌数除以总桌数，这就是回流率。若回流率持续在三成以下，代表旧客都不再来，这可能是餐点有问题，服务是否变差等原因；若回流率高达八成以上，代表都是旧客，代表顾客黏着性很高，但也可能是没什么新客人上门。这时，就需要多元行销，吸引更多新客莅临。而回流率维持四成到七成时，是我认为最好的比率，因为这代表新旧客人交替着，生意应该是在稳定成长。三，客人剩盘比例客人离开后，盘子常是我们观察的重点。吃剩的食物有几成？那种料理剩最多？比例到底是一成、三成、五成或是八成？剩盘对我的意义，甚至可能比顾客意见表上的回馈，还要来的老实精确。我没学过餐饮管理，甚至我还是一位工学院毕业生，但我知道，让同仁脑中有个数字概念，会比回答我昨天收盘「东西有剩，但比例是多少毫无概念」来得好。这也是整家店生意是否稳定的关键。虽然只是经营一间小餐馆，写到这边一定会有人觉得：「有必要那么认真吗？」而我的答案是：「一定要，因为我不能再有退路!!」
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