不知大家注意到没有，很多做得比较成功的小吃，或者某一款让我们难忘的美食，可能并没有什么复杂的工艺，往往只是某一个环节的精细，就造就了这种与众不同。一个料包成就一家卤菜店，一款红油成就一家小面馆，一款锅底成就一家火锅店，一款撒料成就一家烧烤店，这样的例子在我们身边随处可见。今天我就给大家说一个老师傅秘制了一款料油，就让自己的凉拌菜成为大家最爱的故事，或者说也不算故事，就是我自己身边的经历。这老师傅不是什么大餐馆的厨师，而只是我妻子家乡一个村里小饭店的老板，听说早年也是在外面闯荡多年，年龄大些了落叶归根，就在家乡开了一个自家经营的小饭馆，经营品种除了一些家常菜之外，最有特色的是自己做的卤鸡和店里的凉拌菜。我们一般出去就餐，凉拌菜就是个上正菜之前的附属品，很多餐馆都是简单制作一下，并不用心，而老师傅这家小饭店，凉拌菜却是大家必点的。原因是他们的凉拌菜不是采用事先拌好摆在那里的方式，而是把一些时令小菜做成半成品摆好，顾客自己挑选后再选择口味现拌现吃，收费方式是论斤称，类似于菜市场上的拌菜摊位。但换在了餐馆这个场景，可是显得格外实惠，再加上他们的拌菜汁口味上乘，这不起眼的凉拌菜就成了他们的招牌产品之一，俗称爆款。而其中我最感兴趣的是他们自制的那款花椒油，点上一勺儿就是回味无穷，远非普通的口味可比，肯定里面有什么诀窍。后来也算功夫不负有心人，在我多方用心之下，知道了那花椒油的制作方法，如何知道的就不提了，反正乡里乡亲的，没有不透风的墙。原来这款花椒油做法确实够精致，不是我们普通的“花椒扔到油里炸一下”那么简单，而是用香料、蔬菜料搭配花椒做出不同层次的香，然后用3天的时间才做得出来，一般是批量制作，我称为五香花椒油的精致做法。适用范围：各种凉拌菜，麻辣类小吃、菜肴的辅助调味等；制作方法：选料为麻香兼备的大红袍花椒，说到这里讲句题外话，今年花椒和麻椒的价格可是格外亲民，即使质量上乘的，价格也很实惠，大家在选用时基本没什么成本门槛。把上等干花椒1斤放入盆内，加上50度以上的白酒30克拌匀，然后用湿毛巾覆盖，静置两个小时左右备用。五香料配制，原则是以花椒为核心，有序辅助增香，配比为：桂皮10克，小茴香10克，多香果4克，香菜籽6克，草果皮3克，丁香1.5克，温水泡过待用。制作：1、将土榨菜籽油5斤烧热到度以上去生味，然后改微火，放入姜片克，葱段克，香菜根50克，香芹50克，熬到蔬菜料变干捞出；2、放入温水泡好，沥净水的香料，小火熬到出香，捞出放入花椒容器中；3、加热测量菜籽油温度，待菜籽油温度至℃时，将三分之一菜籽油浇入装有花椒的不锈钢桶内，搅拌均匀，待菜籽油的油温降低至℃-℃时，再将三分之一菜籽油浇入装有花椒的不锈钢桶内。6.待菜籽油的油温降低至90℃左右时，将剩余的菜籽油也浇入装有花椒的不锈钢桶内，用保鲜膜封口，存放72小时，即可使用。这款花椒油麻香深层藏着五香，口感层次丰富，虽然制作是麻烦了些，但由于用量一般不大，批量制作一次就能用一段时间，小小一勺就是画龙点睛，用在很多小吃的调味上，都是人们想探究的秘密。自然门美食e道哥爱美食的江湖派，讲真实的故事，说朴素的思想，交有缘的朋友！
转载请注明：http://www.abachildren.com/sszl/7477.html
联系电话：