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燃次元（ID:chaintruth）原创
燃财经出品
作者
陶淘
编辑
曹杨
沉寂了三个月之久的“魔都”上海，在恢复堂食十天后，终于又有了几分往日的烟火气。
一个普通的工作日，位于上海市浦东陆家嘴的韩餐厅韩津屋，来来往往的客人，基本已经达到了去年同期的三分之二。
附近商务楼里，刚刚从50%复工率恢复为%复工率的员工，在阔别3个多月后，终于再次在这家韩餐厅吃起了工作餐。“他们不在同一个部门，单位里不容易见到。听不少客人说，来我这儿吃饭成为了他们复工后的首次见面。”该韩餐厅投资人Andrea表示。
陆陆续续走进店里的客人、忙忙碌碌的服务员和后厨……在Andrea看来，这都是餐饮业进一步复苏的象征。于是，他与合伙人、厨师们商议着抓紧时间，尽快推出早已研发好的新产品。
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图/韩津屋内景
来源/韩津屋提供
“我们店之前的定位更偏工作餐，吃完晚饭的上班族需要匆匆从浦东赶回浦西，所以基本上九点左右就关门了。”Andrea表示，为了弥补停工期间的损失，他们计划推出更多品类的菜肴和酒水。“争取可以留下一部分上班族享受这边的夜市。
然而，尽管Andrea对餐饮业的恢复充满了期待和信心。但事实上，不管是北上广等一线城市，还是各地的美食街或单体餐厅，人流量依然今非昔比。
对此，餐饮从业者佑双对燃财经分析表示，一方面，这或许是因为许多城市对餐厅的上座率还有客流都有着客观限制。另一方面，部分地区仍存在的零星病例，这会在某种程度上降低消费者在线下餐饮消费的欲望。
如上述从业者所说，现阶段，包括上海、北京在内的城市，堂食虽已恢复，但却依旧只能按照餐厅最大承载量的50-70%控制就餐人数。
“对于份量较大的菜系来说，如烤鸭等。疫情前来店里就餐的多以聚会为主，家庭聚餐、朋友聚餐或者团建。但现在，偶发的病例依然影响着家庭、团建来线下就餐的意愿。”便宜坊北京金源时代购物中心店的店长仲少峰对燃财经表示。
便宜坊之外，开在该购物中心的苗乡楼餐馆，生意也萧条了不少。
“对于一段时间颗粒无收，或者收入微薄的餐饮商家而言，即便开放了堂食，也很难马上‘回血’。除此之外，外卖平台高达20%的佣金率以及高额的房租，也是压在线下餐饮人肩头两座难以撼动的大山。”Andrea向燃财经透露。
仲少峰补充道，外卖平台不仅对商家收取的佣金，与疫情之前相同，还会有“满X元、减X元”的活动。“如果店家在外卖平台没有适当提高菜品价格，那基本就是亏本在卖。”
这一背景之下，餐饮自救势在必行，包括线上短视频营销、直播带货、开拓外卖品类，线下摆摊经营等等，都成为了线下餐饮人的尝试。
除此之外，餐厅经营者们还在员工培训、消费者会员体系搭建、常态化服务与菜品提升等更深入的企业管理领域，对公司经营进行了优化和升级，以等待行业生机。
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花式自救
用“使出浑身解数”来形容当下餐饮业的现在，再合适不过。
如今，即使堂食已经恢复，但走进北京购物中心的不少餐厅，首先映入眼帘的还是餐厅门口简易餐桌或是小推车上摆放的小吃和熟食。如眉州小吃的盒装红烧软排、西贝的罐装风干牛肉、苗乡楼的泡椒笋尖等。这些被摆放在餐厅门口的熟食，已经成为了与服装店陈列橱窗一样的标配。
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图/西贝、苗乡楼餐厅门口的外摆熟食
来源/燃财经拍摄
除此之外，“路边摊”这种比较具有烟火气的餐饮方式，也在今年5月，短暂地出现在被限制开放堂食的北京街头。
5月初的一天，在北京市海淀区金源时代购物中心横穿而过的马路两旁，海底捞和便宜坊的小推车在沿街吆喝着熟食。
彼时，海底捞的店员告诉燃财经，尽管购物中心开放着，但因为不能堂食，商场里基本没有客流量。“很多顾客不知道店里外卖正常供应，所以，我们只能带着熟食走出来。”该店员表示，每天摆摊都会有很多顾客来主动添加
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