新加坡《联合早报》日前刊载文章，介绍了新加坡四家历史悠久的华人餐馆。餐饮业竞争汰弱留强，能够屹立不倒超过半世纪的老餐馆实在不容易。而因为有家族成员之间的牵绊，有老顾客的人情味，传承数十年的好味道才不会老去，经得起岁月考验，代代相传。萧钟华餐室：经营65年的福州鱼丸美芝路一带苏丹门有一家经营了65年的“萧钟华餐室”，专售福州传统美食。到过该餐馆的食客，都应该尝过年售卖至今的福州鱼丸面。一盘福州干拌面配料丰富，除了有叉烧、水饺，还有手工自制的福州鱼丸、肉燕及鱼饺。萧钟华餐室由福州人萧能钟所创。年他向福州老乡学得制作福州鱼丸的诀窍，在街头小巷摆摊卖福州鱼丸面，深受顾客欢迎。年搬到美芝路临街一家咖啡店。年业主要大调租金，他们便搬到苏丹门营业。福州鱼丸的特色是鱼丸包着猪肉馅，大小像个乒乓球。鱼丸在上汤滚熟时自然膨胀起来，色泽雪白。软嫩的鱼丸一咬开，肉馅就会滑入口中。多年来，餐馆手工制作福州鱼丸，是本地唯一坚持手作美味的餐馆。手工福州鱼丸外层软嫩，吃时充满嚼劲。(新加坡《联合早报》/林泽锐摄)从前，萧钟华餐室每天现做现卖福州鱼丸，现在则是每两天做一次。“以前常有人特地来买鱼丸回去煮汤拌面、拌饭，那时的家庭比较大，一买就是几百个，逢年过节大家会来买福州鱼丸自用或送礼。”餐馆负责人萧玉玲说。现在人的家庭越来越小，大家生活日趋忙碌，下厨的人越来越少，鱼丸需求量也大减少。传统福州鱼丸是用鱼浆手工打制的丸子，一般是用鳗鱼、鲨鱼或淡水鱼。将这些鱼肉剁成茸状后，加番薯粉搅拌均匀，再包上猪肉馅即成。为了使鱼丸变得爽口，创办人萧能钟(萧玉玲的父亲)当年选用了肉质绵密的鳗鱼和有弹性的大红鱼，又掺入西刀鱼和石斑鱼。此外，他又以太白粉取代番薯粉，把鱼丸变得更为洁白。萧玉玲从小跟在父亲身边学做鱼丸。30多年前父亲去世，萧家六兄弟姐妹便接手父亲生意，一起守业至今。“福州鱼丸采用鳗鱼、西刀鱼、番薯鱼混合打制，市场若有红鱼，就会加入红鱼。打好的福州鱼丸，还得将肉馅填入。”萧玉玲说，“父亲要我们兄弟姐妹团结，用真材实料和手工制作，这是使我们的生意维持到今天的原因。”萧玉玲强调，手打鱼丸，靠的是多年累积下来的经验，没有手感就算跟着做，也做不出好吃的鱼丸。她感慨如今的年轻人不愿也无法接手生意，餐馆不知还能延续多少年。眼看兄弟姐妹们都上了年纪，排行最小的她只能打起精神，默默经营老店的生意。她会继续经营餐馆生意，直到她做不下去的一天。美珍苑：84年原汁原味的海南猪扒坐落在维多利亚街LandmarkVillage(前为黄金酒店)三楼的美珍苑创立于年，拥有84年历史。海南猪扒是该餐馆的招牌菜，从年至今仍保持原汁原味。据了解，海南猪扒是本地海南人接触西方人饮食后，演变和自创出来的菜肴，而美珍苑所售卖的海南猪扒有别于一般海南猪扒。美珍苑第三代掌舵人黄良伟表示，许多人会在烹煮海南猪扒时淋上番茄酱，但餐馆所烹制的海南猪扒使用的是法式酱汁，是用面粉、牛油及洋葱慢火干炒制成的。此外，海南猪扒精选猪里脊肉，切片后捶打至松软后再调味。下锅前沾上的面包屑，也是餐馆自制的，把面包烘干后磨碎，油炸后散发浓香，猪扒肉质香嫩，入口外酥内软。美珍苑海南猪扒的酱汁采用面粉、牛油及洋葱慢火干炒制成。(新加坡《联合早报》/龙国雄摄)美珍苑的前身是美珍高级餐厅，年由黄良伟的祖父黄令琼开设在海南二街。在海南二街经营了30多年后，因建筑拆除，在年迁往宏茂桥四巷，并在福南中心多开了一家餐馆。直到年，餐馆才迁往现址。当时，黄良伟父亲黄循昌继承了事业，直到黄循昌于年逝世后，黄良伟和母亲才正式接手餐馆生意。黄良伟表示，多年来，餐馆不改菜单，主厨自年就在餐馆工作。“坚持传统是我们保持优势的原因，但同时也是我们的挑战。老顾客上门就为了吃传统海南菜，因此我们仍坚持传统经营模式，将父亲留下的事业平稳地做下去，继续发扬海南传统菜肴。”黄良伟说。源和春菜馆：传承半世纪的娘惹黑果焖鸡年开业的源和春菜馆以三代家传娘惹菜闻名，老板娘叶俊凤介绍了餐馆传承了66年的一道经典老菜——娘惹黑果焖鸡(AyamBuahKeluak)。小小一颗黑果(buahkeluak)，搭配白饭便交融成了美味。黑果焖鸡是传统娘惹菜的代表作之一，深受娘惹家庭喜爱。据说，所有娘惹家庭都会煮这道菜，做法也不一样。叶俊凤表示，由于黑果焖鸡的烹煮工序复杂，食客大都喜欢以购买代替烹煮，还有食客上门用餐，一次吃上10个黑果。娘惹黑果焖鸡传承了源和春菜馆创始人叶之桂的制作食谱。(新加坡《联合早报》/严宣融摄)黑果是娘惹菜特别使用的食材。源和春菜馆的娘惹黑果焖鸡烹煮工序繁琐，单是香料的准备就很费工夫。黑果须要先洗刷，在水里浸泡三天才能使用。削去果实的一头，将果肉取出，然后将黑果肉、猪肉和少量番薯鱼肉混合好的肉末嵌回果壳中。将黑果、鸡肉和炒制好的香料一起焖上一个多小时，直到汤汁收浓，黑果入味。煮后还要隔天吃，味道才会好。烹煮一道娘惹黑果焖鸡需要五天准备，十分费时。源和春菜馆是本地首家娘惹餐馆，由叶俊凤的祖父叶之桂开创。叶之桂来自海南，曾在娘惹家庭工作，因此学会烹调娘惹美食。源和春的招牌是叶之桂根据三个儿子名字——叶高源、叶高和与叶高春(叶俊凤的父亲)命名，寓意家族生意代代相传。35年前，叶高春将餐馆交由叶俊凤打理。其丈夫欧阳景新是餐馆主厨，两人并肩经营历经三代的家族餐馆，厨房楼面两头忙。自12岁起，叶俊凤便开始帮忙餐馆生意，17岁接管源和春。餐馆曾在年因附近一带店屋集体出售，搬迁到如切坊。“过去土生华人习惯在家用餐，娘惹餐馆不多，但随着时代变迁，娘惹餐馆几乎随处可见。”叶俊凤说。面对娘惹餐饮市场剧烈的竞争，叶俊凤认为，老餐馆讲的是人情味，用心烹煮出的娘惹传统菜肴食客吃后会感受到，她只管认真守业，将父亲交给她的餐馆继续好好地打理下去。她笑称自己很幸运，总是碰到好食客，多年来给予她批评和建议，她虚心听取老顾客的建议和父亲的指导，一路做，一路学，逼自己不断地进步，也与顾客建立了深厚的感情。民众菜馆：走过86年的兴化卤面走到惹兰勿刹的茂德路(MaudeRoad)，就可以在本地历史最悠久的兴化菜馆——民众菜馆吃上一碗传承了86年的兴化卤面。许多食客上门都会点一碗卤面，也有顾客从家里带上大锅、小锅来买卤面。这道兴化卤面是莆田传统佳肴，食材配料丰富，包括鲜虾、花蛤、菜心、紫菜、芋头、虾、苏东、瘦肉、肥肉、豆卜，面条嫩滑有劲，吃起来既黏软滑润，鲜甜美味。多年来，民众菜馆的兴化卤面烹煮配方保持不变，唯一的变化是以前加入猪血，现在则不再使用。民众菜馆传承了86年的兴化卤面，食材配料丰富。(新加坡《联合早报》/严宣融摄)菜馆父子传承，至今已是第三代，由三兄弟大哥何金生与两个弟弟何金德、何金理共同管理。年，民众菜馆创办人何信财在结霜桥一带售卖兴化卤面和炒面线，随后交给第二代何文霖(何家三兄弟的父亲)。何金理协助父亲打理餐馆业务30多年，认为卤面的汤头和面条是美味的关键，每天新鲜熬煮的乳白色高汤须熬上数小时，浓稠汤汁清甜鲜美，面条也不可煮得过熟。何金生表示，餐馆取名“民众”，是希望能为当时的老百姓，包括三轮车夫和劳工提供大众化的兴化家常菜。菜馆多年来保持传统味道，除了做老顾客的生意之外，也受到许多新顾客的垂青。老顾客吃的是莆田家乡的味道，新顾客也喜欢传统的滋味。(叶晓虹)
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