北京治疗白癜风一般花多少钱 http://disease.39.net/bjzkbdfyy/170531/5416226.html一位餐饮同行大姐分享自己的经验说：“到目前为止，我手上有3家店，每家店月盈利70万，那是给外行人看的。实际上每个店都能达到月盈利过百万的目标，除非遇到特殊情况，像现在新冠疫情。但不少人认为餐馆能赚钱，是生意好，这个是肯定的，同样的生意，你赚70，别人赚，什么原因？成本控制！成本控制也是盈利的关键。”做一家餐馆成本控制很关键，我们首先要有这个意识，因为餐饮行业控制的点多，系统流程长，从原材料的采购，到粗加工、精加工，到成品出售，再到服务、收银，流程到了这里还未必结束，哪个点都需要费用，哪个点都需要控制成本。所以有人说，做餐饮能赚钱的，都是一点一点抠出来的。错误的成本估算食材成本是我们控制的大头，贯穿在经营的全过程，随时随地，控制与不控制立竿见影，而且上有封顶下无底线，只要你不控制，有多少成本都给你耗费完。问你一个问题，你知道一道菜的成本怎么算吗？每个人都会说，这个还不简单！小炒肉，用肉4两，肉30元一斤，30*0.4=12，一道小炒肉的成本12元！你看，一道小炒肉卖28元，一道菜赚16元，这生意多赚钱呀，什么生意比得上餐饮好赚？这也是很多顾客骂餐馆老板的原因，TMD，两块钱一斤的空心菜卖十几块，太黑心了。如果以小炒肉为例，代表一个餐厅的菜品，16/28*%=57.%，做一百万营业额就能赚57万，如果账这么算，控制成本就简单多了，只一味的压低肉价就行了，推及所有菜品，只需要压低原材料的价格就成了。讲到这里你应该意识到错误，不对，小炒肉还要有辅料，还要有佐料，那么把辅料和佐料也计上，把燃气和水电也计上，现在够全面了吧，控制也有方向了吧！就是控制原材料、控制佐料辅料、控制燃气水电，很多人感觉控制到这里已经很完美了！进一步成本控制纵使很多老板都感觉很完美了，但核算下来还是没达到目标。一份小炒肉，肉成本12元，辅料1元，油盐酱醋等1元，成本14元，14/28=0.5，50%的毛利，可最终核算时，发觉不对，毛利只有48%！骂后厨，后厨也很冤枉，我们已经很卖力做了；批评前厅，前厅也委屈，账目明明白白，难道还怀疑我们贪污不成？问题出在哪里？出在食材的出品率！出品率是什么？我们大概可以理解原材料出成品原料的多少。一斤猪肉，未必全都可以变成小炒肉的，可以出9两，也有可能出8两，这个要看肉的品质。如果出8两，那么你的一份小炒肉，单肉的成本就15元了，15+1+1=17，那毛利11/28=0.，毛利率就是39.%了。你看，相差有多么大？从这里我们又得到另两个控制的点，一个是采购，原材料的品质把控；一个是出品率，主要在厨工这一块，刀工好，会用料，废料少，成本自然就会降。还有一点，就是边角料的利用。尤其是像牛肉这类价格高的食材，也是有边角料的，如果这些边角料丢弃了，那就太可惜了，做员工餐，开发成其他菜品，都是降低成本的方法。进阶的成本控制从第一步到第二步，99%的人都以为原材料的成本控制到顶了！其实不然，举个例子：店里制作梅菜扣肉，按照第一步第二步核算了每个扣肉的成本，这就算完了吗？还没有！如果店里一天卖不完扣肉，要储存吧，所以会产生储存成本；时间过久，会有变质的风险吧，丢弃了是不是又加重了成本？假设我们做了10个梅菜扣肉，毛利控制在50%，但储存时间久，坏了一个，毛利立马会降到44.44%。感兴趣的朋友可以推演一下，如果加上储存成本，毛利就更低了。知道这个道理之后，控制成本的节点就找到了，合理备货，数字化管理。都听说过合理备货，但操作的时候都是凭想象、凭经验、凭估算，准确率低。现在大部分餐厅引进数字化，一切以数据为基础，备货就更加合理了，也能最大限度的控制成本。很多餐饮企业讲数字化，其中一个原因就是可以控制成本。总之，经营餐厅成本控制是关键因素，原材料成本是大头，作为餐馆老板了解这些概念并加以控制是非常必要的。
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