北京白癜风到底能治好吗 http://www.yunweituan.com/m/上海。武康路上有个小饭馆叫东欣酒家，已经开了22年。老板四川人，大家都叫他小梁。94年他背了一床棉被和一筐白煮蛋从老家来到上海闯荡，从打工仔到餐厅老板，他的创业路可谓一路开挂，各种贵人相助。第一个贵人是教他电焊的师傅。刚来上海，他在佘山的工地搬砖，后来学会了电焊，师傅把他从郊区的佘山带到了市中心的武康路。小梁脑瓜子活络，在接电焊之余，存了点钱在安福路永乐宫和话剧中心门口卖盒饭。再存了点钱就盘了一个饭馆，就是现在的东欣酒家。在《一人食餐厅》里介绍过，这家小饭馆曾是艾格老师的食堂，也是话剧中心与上海戏剧学院一众人的食堂。第二位贵人是扬子饭店的童富云大厨。东欣卖了22年的招牌菜，是一条炝鲈鱼。按平均每天20条算，22年大约已经卖出条。这道炝鲈鱼，就是童大厨亲自传授的。炝鲈鱼的火候掌握得刚刚好，肉质细嫩皎洁，蘸一点汤汁，大赞。小梁得到这个方子，一分钱都没花。童大厨觉得小梁聪明好学，就手把手从片鱼开始教。教完后大厨闷声不响上门巡视厨房好几次，每次都看到厨师操作一板一眼，很满意，于是又教了几道菜，依旧分文未收。店里的鳝丝，做的也相当好。研究员写过东欣酒家后，有一次再去吃，被梁老板认出来，他说可以教这个炝鲈鱼方子，想不想学？7分钟做条称霸朋友圈的鱼解密一家22年老店的招牌菜研习了这个方子，简单，好吃，但端上桌显得很厉害。童大厨当年特意挑出来教小梁，看得出，他真是很周到的人。十分简单，只要三步：1.煮酱汁。2.烫鲈鱼。3.把热油浇到鱼身上去。Plus:轻松制霸朋友圈。要不是晒了朋友圈自己都不信：这是一个新手5分钟做出来的鲈鱼。去菜场买哪些菜？1斤到1斤2两的鲈鱼一条，这个份量的鱼，肉质肥美。京葱1根、青椒1个、红椒1个（切丝摆盘），鸡蛋1个，姜1小块拍碎泡水。李锦记蒸鱼豉油1瓶。如下图备一盘蔬菜，给蒸鱼豉油提鲜用：西芹半根，胡萝卜拇指长1段，京葱1段、洋葱1/6个，香菜2-3根。蔬菜形状随便切，不重要。嫌麻烦的话只用蒸鱼豉油也是可以，但自己熬的酱汁味道就是比较厉害！试试嘛～让最困难的部分变简单：如何搞到新鲜鱼片？东欣是自己片鱼的，我们的方法是……在菜场让鱼贩片！片法在文章最后，鱼贩师傅一看就懂，实在不行塞他五块钱小费，保管行。这是菜场回来的成果：鱼头、鱼尾、去骨片好的鱼身。鱼肉用水冲干净，放入生姜水1瓷勺（刚才不是让你把一小块姜拍碎泡水吗？这就是生姜水）。小心地对半敲开鸡蛋，倒1／4蛋清进去。再加盐1调料勺（约3克），淀粉1调料勺，用调料勺撒勺尖一点分量的白胡椒粉，用手仔细抓匀，大约是鱼片上面有层滑滑的粉。调料勺是很好的家用厨房计量单位，不论什么品牌的调料勺，一平勺盐大约都是3克左右。教你一招：加点蔬菜，让蒸鱼豉油变更鲜把之前准备好的蔬菜倒进小奶锅里，加水刚刚没过蔬菜，再按1／3水的分量加蒸鱼豉油，煮开至冒泡即可关火。我厨房里备的是雪平锅，当小奶锅用也挺方便的。（主要是美貌，研究员承认。）东欣的蒸鱼豉油配方，小梁没有公开。问了没事干研究院的金牌指导、中国烹饪大师毛水生老师，他给了个精准的配方，酱汁中带着蔬菜的回甘，确实非常鲜，感觉更厉害了！来自小梁的厨房小贴士餐馆厨房常会切点当天的蔬菜，跟生抽一起煮个酱汁。自己家里也能照此复刻，洋葱、芹菜、胡萝卜，超市酱油立马变身，炒个蔬菜都很鲜。烫鲈鱼：真的只要三分钟取一个鱼盘，倒入熬好的蒸鱼豉油，铺满盘底。锅内放1升水，放两片姜，大火烧开，下入鱼头、鱼尾煮至变色后捞出——这步大概1分钟。然后把头和尾分别放在盘子的两头。还是这口锅，不用关火，等水再沸腾时下鱼片汆烫，变白后就用漏勺捞出，这步大约30-40秒。把鱼片放在鱼头和鱼尾之间，进度条推进到90%。还差最后一步，熬热油。取一个干净的锅，放大约12克油（1瓷勺），等油热，直接浇在鱼肉的表面。完成了！等等，这鱼肉上卷曲的青红丝从何而来？请看文末题外的课后练习题二：如何切出像酒家一样打卷儿的青红丝？鱼肉细腻嫩滑！做到两三次后，端上桌的鱼会越来越美！今日题外课后练习题一：片鱼可以请鱼贩师傅代做，也可以央求母上大人代劳。但亲手试一下，你会发现没这么难！鲈鱼剖洗干净，先竖刀切去鱼尾，然后来切鱼头：贴着鱼鳍斜切下刀，到肉部后改刀垂直，往下剁。另一边重复，即可获得鱼头一枚。把鱼身去骨：从断头处平刀贴着大脊骨，翻面再来一次。到这一步时，你已经得到了：再取一大片鱼肉，沿着鱼的脊椎骨，慢慢斜切下去，到图示位置，改垂直刀，就能去掉鱼身腹部的刺，得到肥厚的鱼身肉。其实这已经是日本师傅片鱼的基本雏形了。最后一步切鱼片：取净鱼身肉，斜片下刀，每片鱼切2mm左右厚。斜切到鱼皮处，就改为垂直下刀，把鱼皮切断。得到一碗鱼肉：等一会它们就这样了！课后练习题二：切出像酒家一样打卷儿的青红丝如下图，青椒和红椒、京葱白各取一手指的长度，宽度照图。京葱最简单：对半切开，去掉芯。青红椒平刀去掉椒肉，留下外皮。垂直下刀，切成青椒丝红椒丝和京葱丝。取一碗水，把丝放入泡一泡，这样最后放在鱼身上，就会自然弯曲。你看研究员切得也挺粗的。但在厨房切丝，还是挺有乐趣的！弯曲就是为了.......摆盘（发朋友圈）好看啊！研究员的刀工还不够好，但也可以打卷儿！不断练习，越细越好看哦～怎么样，周末试试？「没事干研究院」的篇文章我们是艾格吃饱了指导下的一个小小编辑部专门研究新手才会发愁的问题往期文章大排档槽卤小龙虾
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