堂、楼、居
表示北京清末民初时期
饭馆的规模
“堂”最大，有戏台
可容纳五六百人同时就餐
一般不零点，服务权贵
“楼”比“堂”小
可零点，可外卖
名厨云集，大菜精致
是政界名流的据点
“居”比“楼”小
办不了堂会
主要零点，面向大众
北京的“八大居”
就是那个时代
数家“居”字辈儿的饭馆中
最有名的八家
一般认为是
福兴居、万兴居、同兴居
东兴居、万福居、广和居
同和居、砂锅居
这八家饭馆，各有所长
丰富了当时北京饮食的种类
如今，除部分仍在营业外
大部分已成历史
有些甚至没有可靠的
描述记录
很是遗憾
文旅君将分两期为您介绍
老北京“八大居”中的五家
今天为您介绍的是
福兴居、万兴居和广和居
福兴居
关于福兴居，文字资料有限。
根据现在大栅栏存留的“福兴居”砖雕牌匾来看，福兴居当初应该在大栅栏。
七开间二层楼房，部分牌匾清晰可见，是民国时期书法家冯恕先生题写的。
牌匾为砖雕，中间是饭馆的字号“福兴居”，两侧题写“饮且食”和“寿而康”。有明确落款人：冯恕。
看规模，应该是一座经营炒菜的饭馆。
但是又有资料显示，福兴居是北京最早经营“灌肠”的店，地址在今天后门桥头路东。清光绪年间开业，是一姓任的人经营，就叫“北京官场铺”。这家的灌肠是用猪肥肠灌碎肉加淀粉，和今天的纯淀粉灌肠有所区别。
据说福兴居的灌肠曾经是紫禁城选用的贡品。年取名福兴居。后来市场逐渐出现淀粉加红曲做成肠形的“淀粉灌肠”，用刀片成菱形块，大油煎熟蘸盐水蒜汁食用，形成今天的灌肠形式。
两种解释，差别过大。
万兴居
万兴居，如今叫庆丰包子铺。
●年
北京城西单东南角里，多了一家小饭馆，卖炒菜米饭，名字叫作万兴居，人气挺旺。
●年
公私合营了以后，因为包子做得地道，干脆，就专卖包子。这就是庆丰包子铺的前身。
●年
万兴居改名叫庆丰包子，增加了炒肝儿、小凉菜等经营项目。
●年
庆丰包子的传人已经是第三代了。
庆丰包子有名，许多人都认为是因为许多大人物来吃过。其实庆丰包子本来就很有名，而且非常赚钱。
截至年，在全国有家庆丰包子铺，年，销售额达到10亿元人民币。大厨说：“这都是我们用一个一个包子给堆出来的。”
庆丰的后厨，有一句顺口溜：石榴嘴，荸荠肚，内提褶。这是庆丰包子的一套严格的技术标准。六十多年来，除了这个包子的标准坚持不变，其他的一直在变。
过去，不用好肉做馅儿，然而现在变了，用前臀尖的肉做馅儿，就得切大颗粒，用杆子在缸里打馅儿，才能既给肉馅儿打上劲儿，又不会把肥肉打成乳化状态。在打馅儿之前，增加了一项工作：摸骨，检查肉里有没有骨头渣子。
过去，用煤火，在露天大院里添煤，现在窗户封得严，温度不一样，醒面的环境变了。
过去，用老肥。老肥有杂菌，需要揣碱来中和杂菌带来的酸气，就会有酒香气，所以大家觉得用老肥香。现在用酵母了。
过去，就一种面，现在低筋面、中筋面、高筋面，种类多了。
面对这些变化，庆丰的师傅们，一点点总结着经验。
现在，工作环境温度稳定，和好的面，醒15分钟之后，得立刻揪剂儿、擀皮、包包子。
这个过程必须在20到25分钟里完成，否则面团儿在这样的温度下，就会懈劲儿。包好的包子还需要再醒6分钟，才能上锅蒸。
现在，用酵母发面了。全部标准化以后，发面的技术容易控制了。
夏天，一斤面加6克酵母，冬天加8克酵母。再也不会出现碱大了蒸出来的包子发黄、发涩的问题了。
现在，面粉品种多了，需要选对面粉。
庆丰有专供的包子粉，但是常常会有老客人问，在家里包包子，用什么面粉。庆丰的厨师会告诉他们，要选筋度在28%至30%的中筋粉。还会细心地告诉他们，醒好的面，拍上去声音发闷，砰砰的；如果拍的时候发出啪啪的声音，就是醒得不够；如果用手一戳，就跟戳气泡似的，面塌了，那就是醒过了。
所以，一路走来，庆丰不单纯是个吃包子的饭馆，更像是个老街坊。没人天天吃庆丰的包子，但是哪天想了，他就在那里，热气腾腾的，客客气气的。他会道一声：“来了您哪，今儿来什么包子。”
一个庆丰的包子的面皮是23.33克，这样的话，蒸出来的包子最好看。每个庆丰的包子有18到24个褶。每家庆丰包子铺里有12种馅儿。北京的包子，得有北京的味儿，一口咬下去，就知道，这里是北京。
广和居
广和居，坐落在宣武门外菜市口半截胡同，是“八大居”之首。
清道光年间，广和居的名字就已经叫响了。
《旧京琐记》中记载：“士大夫好集于北半截胡同之广和居，张文襄（之洞）在京提倡最力。”
当时的京官很多都爱在此吃饭聚会、吟诗作赋，更在墙上留下笔墨，俨然成了一种风尚。
名人来此的多了，甚至还发生了一些有趣儿的小故事。
有传晚清著名的大书法家张绍基当时就住在附近，便经常来广和居用餐饮酒，后来他丢了官职，没了俸禄，再来喝酒都是记账，日积月累偿还不上，掌柜就向张绍基求字抵账，才留下了对联“名酿传千里，佳肴香半楼”，从此广和居的名声更大，还有人专程来看它的对联。
说起广和居的菜，好吃自然不在话下，还有一个别于其他饭店的地方就是“文人菜”。所谓“文人菜”，就是由来此吃饭的文人和官员教给厨师的菜。
像“潘鱼”，是晚清的翰林潘祖荫传授的“潘氏清蒸鱼”。
还有“曾鱼”，是曾国藩留下的做法。
还有韩肘、江豆腐等等，很多以姓氏冠名的菜，都有一位与此有关的食客。
广和居的盛名到了民国时期依然不减，当时住在山会邑馆的鲁迅先生就是常客。
《鲁迅日记》里写道，年5月5日抵达北京，5月7日“夜饮于广和居”。他与郁达夫喜欢在此饮酒至酩酊大醉，想来也是鲁迅先生最爱“三不粘”这道菜的原因。
“三不粘”，由蛋黄、淀粉、白糖和清水制成，状态介于糕羹之间，用汤匙舀食，一不粘匙，二不粘盘，三不粘牙，故而名曰“三不粘”，还有解酒之功效。
现在，人们对广和居的了解，也只能是靠着资料了，在这里吃过饭的人大抵上也都不在了，这兴隆了一个世纪的饭店，在年封了灶，此后空置，住人，再也没营业。
下一期
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“八大居”中的其他饭庄
下期再见
内容来源：
《老北京述闻饮食名馔》
图片来源：
庆丰包子铺
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