长沙超五成餐饮店重启堂食服务记者调查：防疫措施落实了吗
公筷使用率不高，分餐“时尚”难推行
3月19日，海底捞17家长沙门店恢复堂食，门厅有导流员引导食客隔桌就餐。
3月19日上午，工农兵粉店内，食客主动分桌用餐。
3月19日，费大厨辣椒炒肉门店，店内食客均在服务员指引下隔桌用餐。
新冠肺炎疫情防控形势好转，长沙市开工复业餐饮企业已超五成，一大批餐饮名店均已开始堂食服务。长沙市新冠肺炎疫情防控指挥部提出的登记个人信息、实行分餐制等要求是否得到落实?3月19日，三湘都市报记者在走访中发现，公筷公勺的使用率并不高，绝大多数消费者认为，尽管分餐制能减少疾病传播，但不适合中国人饮食习惯。
分餐制推行究竟难在哪?疫情结束后，公筷公勺制会否变成传统?
■三湘都市报·华声在线记者黄亚苹
本版图片均由记者黄亚苹摄
走访
工农兵粉店：客人主动搬椅子在门外嗦粉
上午8点，记者以消费者身份来到位于黄兴北路上的工农兵米粉店。尽管门外张贴着“进门要戴口罩、进店要测体温”等温馨提示，但从进店点餐到用餐离开的20分钟内，记者未被要求测量体温。期间，一名未戴口罩的消费者也成功进店用餐。
正值早高峰，平日里需要抢座的“网红”米粉店仍未恢复人气，店内10张餐桌仅有12名食客正在用餐。不过，消费者在取餐后，都会主动分桌用餐。另外，有约五成消费者选择打包带走，还有两名男性食客见店内无空余餐桌，主动搬起板凳坐在门外“嗦粉”。
费大厨辣椒炒肉：每桌预先提供消毒公筷
“每天清洁消毒，公筷公勺，请您放心用餐。”中午12时，进入富兴时代广场5楼，便听到费大厨辣椒炒肉店正用大喇叭循环播放门店系列消毒措施，以吸引觅食者注意力。
“上了4个春季新菜，要不要进来尝尝?”门店前厅营业员介绍，食客进入餐厅均需双手消毒、登记个人信息、测量体温，在入口处，还设置了鞋底消毒设施，“8-10人的用餐也可以接，但不接宴席、会议等群体性用餐。”
记者注意到，店内食客均在服务员指引下隔桌用餐，餐桌上预先摆放着张贴了“公筷”标识的筷筒，但主动使用公筷夹菜的食客不足两成。
海底捞：隔桌就餐，落座后才提供餐具
3月19日13时，记者在测量体温、双手消毒后进入海底捞富兴时代店，门口有服务员导流，确保食客隔位、对面错位而坐，保证用餐间距。此外，每位上岗员工体温及就餐区、等座区消毒记录均在前厅健康墙上公示。
在用餐区，桌面上依次摆放着“本台已消毒，请放心落座”、“疫情期间，本桌不开放”的桌签，桌上原本放置的餐具，现在都等客人落座后提供;在调料自助区，也张贴着“拿取小料，请佩戴口罩”的温馨提示。“受疫情影响，门店部分菜品仍未恢复正常供应;暂时停止美甲、儿童乐园、擦鞋等与顾客直接接触的服务及后厨参观。”服务员介绍，每桌最多仅供4名消费者同时用餐。
3月18日，海底捞火锅官方微博更新门店恢复营业列表，黄兴路步行街店、华创国际广场店、德思勤店等17家长沙门店恢复堂食供应，营业时间为10：30至20：00。此前，1月26日，海底捞宣布国内所有门店停业，期间仅保留部分门店开展外卖业务。
讨论
分餐制为何推行难?
玉楼东总经理李明方介绍，中餐讲究“一热抵三鲜”，热度对口感有较大影响，湘菜分餐后会导致温度下降，进而影响口感，“分餐会提高服务员服务频率、餐具使用及清洗频次，增加餐厅的固定成本。”
采访中，不少市民认为，用餐习惯改变并非一朝一夕。“中餐讲究丰盛，以三口之家吃4个菜计算，分餐制则需要12个碗盛菜，不说桌子摆不下，正常家庭也没必要储备这么多餐具。”95后黄小姐表示，分餐制应考虑中餐饮食习惯下的实际操作难度，吃蛋炒饭、盖码饭、面条时也属于分餐制的变种。
餐厅如何将公筷公勺作为基本服务保障的同时，引导消费者建立分餐习惯?上述餐饮负责人认为，餐企可“中西结合”，即按中餐方式烹饪，结合西餐按位上菜形式，“传统例菜也需进行台面展示，再当面按位分餐，或推行位上套餐;同时，酒店用品提供方也应加大对分餐器皿的开发，确保分餐后的温度及口感。”
建议
应树立一批
分餐制示范餐馆
3月13日，长沙市新型冠状病毒肺炎疫情防控指挥部发布《关于餐饮业复工复产和疫情防控有关事项的通知》，要求复工餐饮单位建立顾客可追溯制度，对未佩戴口罩、有发热或咳嗽症状人员进行劝阻;圆桌顾客隔位就坐，间距不少于1米;餐企应确保供餐安全，实行分餐制，或提供双筷位勺、公筷公勺餐具。此外，3月6日，世界中餐业联合会公布《中餐分餐制、双筷制、公筷制服务操作规范(征求意见稿)》，对中餐分餐服务提出要求，如所有菜品均需在餐桌上向全桌客人展示，报清菜品名称，再按照分餐标准进行分餐;服务人员所有的分餐用具应为一菜一用具。
事实上，分餐制早在年“非典”期间就被提出，目前仅商务宴会场景及高档餐厅沿用。长沙一餐企负责人认为，公筷制、分餐制意味着中餐礼仪和餐桌文明实现进步，也有助于保障食品安全，“社会餐饮中消费者意识不够，协会应树立一批落实公筷公勺及分餐制的示范企业。”
评论
分餐制和公筷公勺应成为自觉饮食习惯
新冠肺炎疫情防控形势好转，长沙市开工复业餐饮企业已超五成，一大批餐饮名店均已开始堂食服务。3月19日，三湘都市报记者在走访中发现，公筷公勺及分餐制成为市民热议焦点。绝大多数消费者认为，尽管分餐制能减少疾病传播，但不适合中国人饮食习惯。
疫情之后，我们面临着很多改变，其中最重要的就是就餐方式的改变，对于政府提倡的“分餐制”及公筷公勺制，目前已经恢复营业的餐饮店均在按规定实行，但对很多消费者来说，这可能是一个需要长期适应的过程。
“共餐”制在中国有着悠久的历史，中国人讲究的是一群亲朋好友热热闹闹聚在一起，有酒有肉，一个火锅或一桌菜肴，大家一块儿吃。而“分餐制”对中国人来说显然使得人际关系太过生疏，且全无气氛，这也是“分餐制”在中国难以成为习惯的原因。但从流行病学的角度来看，“共餐制”的弊端是显而易见的，那就是极易导致某些疾病的传播，导致聚集性感染，如果说“分餐制”对很多人来说难以接受，那么至少需要做到使用公筷公勺。
这次疫情，无疑是一个让我们反思生活方式尤其是用餐方式的契机。习惯固然不容易改变，但是目前疫情尚未完全退去，在此期间我们试着改变并不健康的生活方式，是十分有必要，也是明智的选择。疫情如同一面镜子，“共餐制”的弊端显露无疑，这就让我们可以清晰地认识到其中的问题，并加以改进，在今后的生活中避免同样情况的发生。
当然，全民生活方式的改变既需要民众自身的有意识努力，也需要政府部门的有力和有效引导。对整个社会而言，“分餐制”以及公筷公勺的行为习惯的形成，无疑相当于一场“新生活运动”，需要造势，更需要切实执行。造势与执行必须并重，不能“雷声大雨点小”，就像“公众场所禁烟令”，执行不力之下，难有效果，既不利于国民健康，也不利于公共环境卫生。
抗击疫情已经胜利在望，胜利之后，为了我们的长期健康安全，我们必须改变沿袭多年却并不健康和科学的餐饮方式，这是对自己负责，也是对社会负责。因此，我们希望目前提倡的“分餐制”或是公筷公勺制在疫情过后不要成为历史，而是成为一种新的主流餐饮方式。
■三湘都市报评论员张英
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