来源：商业观察家“超市＋餐饮”的融合又有了新的玩法。苏宁家乐福首家自营餐厅即将开业。餐厅取名“MR.福”，首店开在上海古北家乐福超市卖场内。餐厅营业面积平米左右，设有个座位，及单独的收银柜台。餐厅营收业绩计入卖场。家乐福自营餐厅定位平价私房菜，餐厅内可堂食成品菜，提供和标准餐厅一样的堂食场景体验。超市和餐厅、线上平台则同步销售餐厅的半成品菜，顾客买回家简单加热即可。家乐福大卖场，原本门店收银线内都会有一些联营餐饮、美食档口、小吃等，收银线外则有租赁的餐饮美食店铺。小的餐饮档口三四平米一家，大的则十几平米到几十平米，也包括一些连锁快餐店等。“MR.福”餐厅看上去是将原来超市内的美食广场，升级改造成了家乐福自营自控的标准餐厅。自营自控体现在全流程，餐厅独立命名、店面装潢、菜单设计、菜品定制、店内服务，全部由家乐福团队独立完成。家乐福方面介绍，自营餐厅目前是家乐福重点项目，由家乐福餐饮独立事业部操盘。未来家乐福卖场内餐饮会逐步以自营为主。生熟联动、引流聚客是家乐福自营餐厅的逻辑。餐厅开在超市卖场收银线内，与超市卖场直接连通，可直接将餐饮客流导入超市卖场。但餐厅也设置有独立出入口。顾客无需在超市内转一圈才能进出餐厅。无损就餐便利性。家乐福方面称，将基于门店现有硬件是否符合餐饮标准、可使用面积、门店现有销售规模等条件，年内陆续改造推出家卖场内自营餐厅。而未来家乐福新开门店中，自营餐厅都会是标配。一自营在苏宁家乐福餐饮项目总监李一江看来，家乐福的自营餐厅，相较于过去“超市＋餐饮”的玩法，有三处革新，即餐厅化、去联营化、自有品牌化。一、餐厅化。家乐福自营餐厅，从装潢设计、动线安排、区域选择等维度做了专业规划，是在打造一种接近标准餐厅的场景和体验。而非过去卖场中“用餐区”、美食广场的感觉。以家乐福首家自营餐厅来看，中庭采用玻璃房，台面黑色橡木，北欧式透明灯泡，大落地窗格断，装修设计较为讲究，一改往日大卖场餐饮街边大排档的粗陋。但菜品价格上保持了与大卖场一致的平价定位。比如蜂蜜胡椒烤鸡配薯角，家乐福会员价9.9元。家乐福方面称，自营餐厅套餐价格最贵上限不超过59元。比如，蒜蓉百里香小龙虾，克售价49.90元。家乐福超市售卖的是冷冻的半成品。顾客可以直接购买，或线上外卖配送到家，稍微加热食用。这是半成品的购买方式。还有就是在餐厅内点单现场堂食。除了面包、果汁、甜品等是现场加工的成品，家乐福餐厅所有菜品都是冷冻食品、半成品等标品，店内只需简单加工即可。二、去联营化。自营，而不是联营，或招租，能够更大程度保障超市卖场内餐饮的品质。超市卖场方能掌控餐饮。传统超市餐饮区，大都是联营模式——档口独立，由不同供应商独立经营。超市招商时会考虑搭配、组合不同品类，希望形成较统一风格、或有调性的餐饮配套，但实际上却由于联营模式的制约，难以达预期。畅销餐饮单品会无法避免某些单品的重复，造成经营面积的浪费，有些低产出的档口却永远招不来商家。且档口的简单、机械组合，最终就是千店一面，走进任何一家超市卖场都是口味、菜式基本雷同的餐饮档口。自营餐厅，超市可控性强，在品质管理、食品安全、餐饮组合上都能完全操控，更能保证超市门店的连锁化、标准化管理和拓展。做好了能提升店面平米效，实则比联营或招租，享有更高的收益。超市过往靠生鲜引流，超市内餐饮能做好，则有望打造出一个黏住顾客，提升进店频次的差异化利器。好的餐饮能形成一个有效的餐饮美食IP，触达顾客消费心智，培养忠诚度。三、自有品牌化。家乐福餐厅目前能供应的菜品超过款SKU，每个月还至少新推30款新品。这些菜品，都是家乐福餐饮团队自行研发、定制的同名自有品牌产品。李一江称，每一款菜品出品前，都必须经过前期调研、定质定价、商品开发、推广销售等四道流程。餐厅菜品出品追求高颜值、配方标准化、优价格、好味道和趣味性。前面四项，看上去不难理解。但什么是做到菜品的“趣味性”？李一江介绍，比如对于年轻一代的吃货来说，有趣、好玩是个很好的加分项。家乐福餐厅推出一款产品叫“闪电泡芙”，不仅好吃，还能当口红、涂指甲，非常受90后的追捧。家乐福自营餐厅的“闪电泡芙”传统商超中的餐饮多作为“引流”的辅助模块，家乐福自营餐厅，是要通过提升顾客的用餐体验，打造社交美食中心。家乐福自营餐厅还准备打造线上线下多场景融合的社交美食中心，比如未来会定期推出现场烹饪课、直播云课，也会向顾客推出可定制化的生日party、求婚宴等等。可满足现在快速细分的个性需求。二价值超市熟食餐饮化的提档升级是有价值的。革新的逻辑在于餐饮做好了，就是一个引流、攻占消费心智、及抬利的品类。超市要持续性引流，高频的餐饮是比较好的工具。尤其对于年轻客流，及老年顾客而言。高线市场的年轻顾客现在基本都不在家做饭了，他们不是买菜的主力用户群。非食业务则都习惯在线上购买，因此，要把年轻顾客抓回来，就需要调整商品结构，提供年轻顾客有需求的商品。餐饮化、熟食化则是初级农产品（生鲜）的加工化，满足了年轻顾客不愿浪费时间烹饪做饭，需要方便即食的需求。大卖场的餐饮化则相比餐馆需要更好的性价比和健康安全的体验。高线市场也呈现出老龄化、小家庭化的特征，因此，老年人的便捷性就餐需求也是在大幅提升的。这快由于家乐福的主要卖场门店都分布在一二线市场，因此，自营做餐饮化找回年轻顾客对于家乐福是比较重要的。作为市场工具，超市自营餐饮美食项目，有助于将门店从“低价”促销中拉出来，从大促引流（人气高、毛利低），转变成持续性的引流（每天都超值）。拆解来看，餐饮美食自营对超市门店的价值，主要体现在三方面：降本、增效、加收。降本——降低损耗和无用成本。增效——增加坪效、人效。加收——吸引更多年轻用户的参与。其一，因为是超市来做餐饮，超市内的生鲜和杂货，能较低成本解决采购货源，为餐饮提供食材原材料，同时能发挥食材上的协同，例如，联名品牌的开发、生产源头的共享等。而在零售下游自营餐饮，可以帮助食材品牌的源头工厂增加销售场景，降本增收。餐饮餐厅理论上也可以复用门店的设施设备、人力资源，最大程度减少生鲜损耗。其二，从消费者变化来看，随着90后、00后年轻一代崛起，超市做有调性、好货不贵的平价餐饮，自营半成品菜，是替代“家庭厨房”，理论上能够吸引更多年轻客群的消费，且可以产生信赖、有黏性。好的餐饮，能够成为超市独有的特色产品，顾客可能会“为这个菜”而来，是很好的提升超市复购率的工具。从引流角度来看，餐厅自营，能让超市卖场完全掌控餐厅的日常管理及节庆活动，餐饮客流与超市卖场区域内的购物客流的互动、互导更为流畅。其三，餐饮也有很好的抬利空间。而餐饮的连锁化管理和经营，实质和超市的连锁经营管理道法同源。自营餐饮的挑战一是在菜品，要保证出品的稳定性、推新节奏。二是餐饮的管理本身链条较长而复杂，但与密集型的零售行业，倒也是差不多。家乐福自营餐厅首店配备了25-35个员工，包括后台厨师、前台服务员。鲜食、半成品等社会第三方供应链渐成熟，即使没有中央厨房的加工能力，目前由第三方供应商提供的成品菜、料包等，已经是有较高效的产业链支撑。整体来看，零售、餐饮融合愈来愈无缝。给到顾客的消费体验变好。配合城市快节奏的工作、生活，为顾客节省时间的半成品菜理论上有巨大的需求空间。尤其是对年轻客群而言。三家乐福自营餐厅之外，苏宁入主家乐福后，家乐福在门店块的业态店创新较积极。就在上个月，家乐福在重庆开设了第一家精品超市——家乐福精选。该店经营面积约平米，商品单品数1万支左右，较家乐福大卖场的基本款SKU要减少50%以上。“减品”减的主要是百货、纺织等非食品类，同时每个分类的SKU做了优化筛选。门店以社区生活中心为定位，因此店内主打的生鲜、食品品类基本保持了不变。同时，切合精选店目标客群以新中产阶层和年轻群体的定位，门店在精选家乐福大卖场现有商品池的基础上，重点引进了高端、进口、网红商品。早前2月初，家乐福对外发布“万人招聘计划”。或是为匹配今年的开店、及新业态店拓展节奏的提速。此前苏宁“接手”家乐福时曾提出“5年家店”的规划。截至目前，苏宁家乐福在国内拥有家大卖场，24家便利店。end
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