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致某些砖家不懂餐饮,请不要乱建议

众所周知,当下中国专家少“砖家”多早已成为不争的事实。

“专业观点”被现实打脸的事情,比比皆是。前段时间,有位砖家的言论就很奇葩,谈到:“如何解决千万大学生就业困难和中小企业经营困难?砖家直言可以让大学生付费上班,让员工付费获得经验物超所值。”

近日,某位专家被问及当下餐饮业困难时,更是直言疫情下餐饮业必须要主动自救,不是等、靠、要,等政府帮助!发言一出,瞬间犹如一石激起千层浪,引燃了大量餐饮人的怒火。

很多人都愤怒至极:“作为中国最具烟火的行业,劳动就业人数最多之一的餐饮行业,什么时候等靠要过?”“不懂餐饮,请不要乱给建议!”

01

餐饮人明明在积极自救

砖家却说餐饮人等靠要

6月23日,新闻1+1连线中国社科院服务经济与餐饮产业研究中心执行主任赵砖家,询问关于#疫情下的餐饮业,如何纾困?#问题时。

赵砖家却做了如下令人困惑的回答:

“实际上疫情的短期冲击,也加快了整个餐饮业的变革和转型。“特别是在当前餐饮疫情常态化防控的形势下,我觉得餐饮企业必须要去主动积极地自救。而不是等、靠、要,等着政府的帮助。政府的帮助只能是让企业可能存活下来,可以续命。但是企业自己要发展,也要看到数字化的长期趋势,看到标准化,比如预制菜发展的重要趋势,从而进行积极的转型,适应这些消费需求的变化”。

何为等靠要呢?餐饮O2O特地详细查了一下,等靠要是当下新闻热门词汇,具体意思就是:一遇事就张口要政策、伸手要条件,总盼着天上掉馅饼,凡事不肯从激发内生动力上下功夫,过度依赖上面给政策、给资金。

通俗点来说,就是啥都不干,直接躺平。但餐饮人真的躺平了吗?

自疫情发生至今已经三年,受疫情冲击最大的,无疑就是餐饮等服务行业。国家统计局发布的最新数据显示,年1~4月,全国餐饮收入亿元,同比下滑5.1%;其中,4月全国餐饮收入亿元,同比下滑22.7%。

疫情一有风吹草动,关闭堂食就几乎成为必选项。特别是今年,疫情频频反复,深圳、广州、上海、北京、苏州、杭州、南昌等一二线大城市相继进入封控禁堂食状态,餐饮业更是受到严峻的打击。

可即便如此,餐饮人依然在努力自救。郑州禁堂食时,海底捞直接将自己变成了流动快餐摊,化整为零走上街头售卖盒饭。旺顺阁面对北京封控,直接摆出熟食摊子。

呷哺呷哺卖起了火锅底料、麻酱以及现做的茶米茶奶茶,还有盒装牛羊肉、蔬菜拼盘等。全聚德推出老店烧鸭、麻辣鸭胗、馒头等30余种产品,在外摆摊销售。

面对疫情,我们从未“躺平”,更别说等靠要。

搞不了堂食就搞外卖、搞直播、搞团购,摆摊卖快餐买卤味,哪怕一番折腾下来收入甚至达不到堂食的三分之一,餐饮人也依然拼尽全力,不愿放弃每一线希望。

但面对着难以压缩的租金、原材料、人工等成本,我们在努力自救的同时,也希望能够获得社会各界的帮助。谁也没有想到,这一希望却被砖家理解为“等靠要”。

年,百万家餐饮企业倒闭,而在年,这一数字还是30万。年上半年,餐饮相关企业共注销吊销37.3万家;火锅相关企业共吊销注销1.2万家。冰冷的数字下,埋葬的是餐饮从业者的煎熬与无奈。

此时此刻,有多少餐饮人正失声痛哭,不得不关店倒闭;又有多少人卖房卖车咬牙坚持,只盼望春天赶紧到来。

在这个餐饮“水深火热”的危急时刻,专家们不体恤餐饮人的不容易,反而一个轻飘飘的“等靠要”标签,就抹杀了我们的所有自救努力,如何不让人出离愤怒!

02

数字化?预制菜?宅食?

砖家真懂餐饮业吗?

按道理来说,专家本该是能提出建设性意见的人。

可深扒整个访谈对话,我们没有看到一句当下餐饮人艰难叙述与有用的建议,所谓的应对更像满屏空洞的概念堆砌,“数字化”、“重新设计”、“线上线下”、“预制菜”、“标准化”,一个个概念看似深奥,却毫无实用价值。

1、所谓的“从线下转向线上”?

餐饮从线下转到线上,一直都是时代趋势,也是当下很多餐饮人都在做的事情。

年中国餐饮行业规模为亿元,同比增长18.6%。在线外卖收入占全国餐饮收入比重呈加速上升态势,近三年分别上升1.9个、4.1个和4.5个百分点,年达到21.4%,外卖早已成为餐饮主要的销售渠道之一。

中国饭店协会《中国餐饮业年度报告》也显示,“纯做堂食或专做外卖的餐饮企业越来越少,更多企业采用‘双主场’模式,把堂食的品质化经验用在外卖产品。”

但正如餐饮O2O在《刚刚复工再陷入“至暗时刻”,请救救生死边缘的上海餐饮人吧》所言,堂食是餐饮的命脉,停掉堂食等同于断了命脉。上海的餐饮老板们也用血的经验告诉了我们,没有堂食的餐饮根本活不下去。

外卖的营收不过杯水车薪,根本无法支撑一家餐厅正常运转。更别说,还存在口味无法达标,高端餐饮根本无法做外卖等问题。

而且,外卖平台的高额佣金,也让很多餐饮人“靠外卖活下去”希望成为了奢望。再加上房租、食材、人工等各项成本,甚至根本就是赔本赚吆喝,做一单反而赔一单,还不如关掉店面。

2、所谓的“重新设计产品和服务”?

首先,在餐饮O2O看来,疫情当下餐饮业的最大问题,并不是产品和服务的问题,而是常态化疫情管控下,房租、人员工资、物资配送等实际问题,是消费不足导致现金流无法支撑,难以活下去的问题。

其次,重新设计产品和服务,涉及到的不止是门店的调整,甚至整个产业链、商业模式都需要调整和适应。这不仅需要巨额的成本,同时也需循序渐进,需要不断摸索,根本无法快进。

3、所谓的“餐饮去进行数字化转型”?

餐饮数字化是当下很多餐饮人的共识,而疫情加速了餐饮数字化的发展。当下,很多知名连锁餐饮品牌都在进行数字化改革。比如瑞幸咖啡、麦当劳、海底捞、周黑鸭、呷哺呷哺等。

然而,我们必须意识到一个事实,在万的餐饮人中,大多都是开小餐馆的餐饮老板,他们要么是夫妻店,要么也就几个人合伙开店。

他们的店面大部分在五六十平左右,有的甚至只有一二十平。对于这些绝大部分的餐饮小店而言,数字化都是一件毫无意义的事情。

首先,他们根本没有资金去数字化。他们养家糊口的所有希望都寄托在那小小店面上,每天起早贪黑都是钱,甚至连房租、水电等成本都难以承担,又如何有余力进行数字化转型。

其次,对于他们而言,数字化带来的效率提升并不大。他们大部分门店都不多,既没有供应链,也不几乎无需加盟选址,用得上数字化的地方并不多。

再加上数字化技术应用本身价格并不低,对于餐饮小老板而言,根本不划算。

4、所谓的“做预制菜,做宅食”?

和数字化一样,砖家们忽略了一个问题,预制菜也不是谁想做就能做的。

首先,光成本问题就限制了很多餐饮人。餐企要做预制菜,需要解决的不单单是冷链问题,上游供应链、仓储物流、菜品研发创新和规模化等问题都是需要考虑的。

其次,做预制菜还必须考虑价格问题,产品同质化以及市场是否成熟等问题。现在很多人都觉得预制菜缺乏了买菜、洗菜、炒菜等操作,对家庭而言少了烟火气。

因此,对于大部分的中小餐饮人而言,预制菜这条赛道要付出的成本太高,是根本无法触及的“红利”。

所以,发言有风险,专家须谨慎,倘若不懂餐饮,建议专家不要建议。餐饮人已经够艰难了,我们渴望的是真正的帮扶,而不是“不食人间烟火”的关怀。

03

餐饮人从未等靠要

有的只是无奈之下的呼吁

正如网友将进酒所言,餐饮是个勤劳辛苦致富的行业,也是个带动社会底层就业的行业,无数个昼夜颠倒才能做好,每一家店都是用心血经营出来的,没有任何人希望自己的店关闭。

然而吗,当下餐饮人面临的并不是菜品够不够美味、价格够不够公道、服务够不够体贴的问题,而是顾客消费力下降、越来越捂紧自己钱包的问题,是疫情不确定性下,时不时触发禁止堂食警报等问题,是即便解封了,依然长期不能堂食问题。

这些问题,有的长期性且持续性,有的是政策性。同时它们有一个共同点,即餐饮人根本无法自行自救解决。

倘若可以自己解决,没有人愿意伸手朝别人讨要。倘若不是逼到绝境,没有人愿意将希望寄托在其他人身上。所有的请求支援和帮助,都是当下餐饮人为了活着不得已发出的呐喊与呼吁。

甚至,还有更多的声音还没发出就已消失了……

-END-




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