写在前面
在法国，厨师属于艺术家的范畴，有一家全球闻名、历史悠久的为这些艺术家及他们的创作场所—餐厅做权威鉴定的机构：“米其林”。《米其林指南》被誉为欧洲的美食圣经，在餐饮业具有勿庸置疑的权威性。要完成这样一本严肃的美食评鉴，可不只吃、吃、吃那么简单，米其林星探也绝不是一般的探店主播能相提并论。与拿着店家广告费热热闹闹开吃的探店主播不同，这些精通点菜技巧和刀叉礼仪的米其林星探，一年至少要自费吃家餐厅，而且还生怕被店家认出来！
壹、米其林的密探制度，为啥搞得像特工一样神秘？
米其林是历史悠久的专门评点餐饮行业的法国权威鉴定机构，年米其林轮胎的创办人出版了一本供旅客在旅途中选择餐厅的指南，即《米其林红色宝典》此后每年翻新推出的《米其林红色宝典》被“美食家”奉为至宝，被誉为欧洲的美食圣经，后来，它开始每年为法国的餐馆评定星级。
年，在公司创始人安德里·米其林的倡导下，米其林轮胎公司推出了一本简易方便的手册。起初它主要是为驾车者提供一些实用资讯，比如关于车辆保养的建议、行车路线推荐以及酒店、餐馆的地址等等。后来这本红色封面的小册子开始为法国的餐馆评定星级，因其严谨的评审制度而得到读者的信任，并由此著名。
《米其林指南》自从年建立星级制度后，便聘用密探进行评鉴。密探不接受招待，且必须保持匿名身分，这大概是外界对于米其林密探的普遍认知，其工作内容在过去却宛如黑箱作业，为人诟病。近年来，《米其林指南》改采较开放的态度，接受媒体采访并公开其评鉴方式，外界也才因此得知，原来米其林密探也不是那么好当的。
能成为《米其林指南》的探员人人都是美食的行家，他们的工作永远遵循以下四条原则：
1.隐瞒身份亲临餐馆或者酒店用餐、住宿，品评打分
2.保证出现在指南上的任何一家餐馆、酒店都经过精心挑选；
3.由己方支付帐单；
4.每年更新指南，保证信息的准确性。
在上个世纪的后半叶，《米其林指南》对餐厅、酒店的评选范围从法国扩展到整个欧洲，从爱尔兰到土耳其，从瑞典到阿尔巴尼亚都留下了神秘的米其林探员的足迹。《米其林指南》现有70名专职探员，他们的身份对外是保密的，惟一出名的是他们传统与苛刻的共性。以餐厅评星为例，从一进门开始，就施展起眼观六路的本领：装修品位怎样、餐具的质量怎样、侍者的态度是不卑不亢，还是过分热情？甚至服务的姿态都被他们看在眼里，其后才是针对烹饪和装盘技巧的一系列评判。
每个探员平均每年对餐馆作个品餐，个住宿检查，大约完成个左右的参观检查。对于有星级的餐馆或酒店的光顾会更频繁些，如果有必要，他们会在一年内对同一家餐馆进行12次品餐。比如在年版的《米其林指南》中，共有49家餐馆被评为三星，其中有27家在法国，22家在其它欧洲国家。
出现在《米其林指南》上的餐馆至少先要获得到一副刀叉的标记，这种标记是指南对餐馆的基础品评标准，从最高的5副到1副不等，表明餐馆的舒适度。这是根据餐馆的硬件设施、家具用品、服务、清洁程度和周围环境的维护来评定的。有的餐馆前有一个米其林小人头像，这是“必比登美食家”标志，表明这家餐馆价廉物美。
在此之上的评选，才是米其林星级，从一颗星到最高的三颗星，主要针对的是烹饪水准。《米其林指南》对星号是这样定义的：一颗星是同类饮食风格中特别优秀的餐厅；两颗星餐厅的厨艺非常高明，值得绕道前往就餐；而获得三颗星的餐馆则有令人永志不忘的美味，值得你打“飞的”前去用餐。这样的餐厅通常已经过米其林至少数年的观察，如果水准一直保持高水平，才最终能得到三颗星。
星级的评判要素为餐厅所使用的原材料的素质、烹饪时采用的技术、不同味道是否很好地融合、烹饪的一致性和创新性，以及是否物有所值。星号在一本指南中显得非常稀疏，两颗星以上的餐厅对装修和服务也有特别严格的要求，处于这个级别的餐厅至少拥有4副以上的刀叉标志。
年发行量超过55万份的《米其林指南》，其星级评定对于餐馆的生意、形象及受欢迎程度都会产生很大影响，所以评星的过程很严谨：探员先秘密前往一家餐馆用餐，在付清帐单之后，可以向餐馆表明身份，提出参观检查的要求。在餐馆经理的陪同下参观餐馆的所有地方，尤其是客人不能入内的后厨。据一位接受过米其林评星的厨师说，如果这时你斗胆上前问，“您对我们的评价如何？”他们会说，“很好，非常好”，可是给你打的分数也许会令你失望地晕过去。一旦检查完毕，该探员在随后的若干年里都不可以再出现在此餐馆，以确保下一次检查的公允。
至于是否授予星级是多个探员的共同决定。所有在同一家餐馆检查过同一道菜的探员，要在一定时间内以报告的形式对该餐馆给予评估并给出评估依据。如果意见不统一，还需要开始第二轮的品评，直到最终能够做出决定。每一年或18个月，米其林公司都会对获得星级的餐馆进行重新评分。
《米其林指南英国与爱尔兰版》的编辑丽贝卡·伯尔（RebeccaBurr）常常在媒体上侃侃而谈。据她透露，米其林通常只招具有专业餐饮背景的人作为密探，最好有5至7年的相关工作经验，通常来自餐厅、饭店或酒商；密探也必须善解人意、擅于观察且充满热情，得以熬过日复一日重复性高的工作内容。
平心而论，当吃饭成为工作可并不是一件轻松的事情，密探的工作其实挺枯燥也挺劳累的。他们几乎天天在外用餐，一天至少吃2顿，一年必须吃家至家餐厅，不限于他们被指派的地区，也必须常常旅行。不要以为他们只是吃吃喝喝罢了，这样的生活形态其实很耗费体力，必须时常让身体保持在良好状态；他们也必须严谨分析一次用餐经验，观察、记录并评价，感官必须畅通清醒。
《TheNewYorker》曾经详细访问一位纽约密探，其中提到该名密探的培训过程。培训大约耗时6个月，分为五阶段：
1、吃遍纽约各区餐厅，不限高级餐厅，也包括异国美食；
2、与欧洲密探前辈一起在纽约餐厅吃饭，前辈会手把手教导如何点菜、如何赏析，用餐结束后必须提交报告；
3、到法国总部受训，体验米其林本色，学习刀叉标志（代表气氛与服务）的意义；
4、到欧洲其他国家受训；
5、回到纽约，跟随欧洲密探继续长期实习。
至于密探如何判断一家餐厅的好坏？丽贝卡·伯尔指出，和外界想象不一样的是，他们并非一板一眼地在做评鉴工作，对于餐厅评星的标准也是浮动的。例如：
1、通常他们会注重菜单的一致性与表现的稳定性，为此他们会重复造访一家餐厅几次来确定这一点；
2、他们也会注意价格与品质是否有落差，餐厅是否开价正确。
3、如果是一家高级餐厅，除了食材品质必须一流，也必须留心每一样素材是否都处理到位、技术精良？味道是否达到平衡？主厨是否有发挥创意？
丽贝卡·伯尔也表示，对于密探而言，最开心的一件事是发掘有才华的厨师，就像星探发现了有潜力的演艺新星。密探必须具备敏锐的观察力，时时注意有哪些后起之秀值得
联系电话：