这几天，好几个朋友都让我单独说一下厨师的问题，问我为什么如此在意不要厨师，是我对厨师这个职业有意见么？恰好相反，我经常给身边的人说，如果我当年没有读大学的话，第一个选择的职业一定是厨师，我感觉自己骨子里就应该是个厨师，能把各种食材烹饪成美味，这是一件非常有创造性的事情！
我这几年扎根餐饮行业，不管是前面6年做卤煮龙虾，还是去年下半年开始研究卤煮香碗，一直都在努力争取做到“去厨师化”。原因在于，我身边太多餐馆因为厨师的原因，最终导致生意惨败的案例了。甚至，有一个很多年的老朋友，他在餐厅倒闭那一天嚎啕大哭，因为他觉得自己“死”得很冤枉，被自己的厨师给卖了！
在我身边，绝大多数老板都对厨师非常尊重和尊敬，哪怕是他们自己内心深处并不拿厨师当回事，但至少表面上，他们也会对厨师毕恭毕敬，希望厨师能把味道做好，同时尽量替老板节约成本，避免不必要的浪费。甚至，有些老板为了让厨师安心干活，做出很多不符合老板身份的事情，用他们自己的话说，感觉自己在当孙子一样。
厨师群体并不都是不知好歹之人，也有人品非常好的厨师，能和老板合作很多年而不出问题，甚至还有些师傅因为太老实而处处吃亏。比如今天中午来找我的张师傅，他以前在湖南给一个老板帮了很多年，后来老板把铺面转让后，连块钱的路费都不愿意给他。
但不得不说的是，因为我接触的更多是老板群体，听到和看到的更多是老板的伤心泪，在厨师行业，确实有一些人品非常糟糕的人，他们唯利是图，只考虑自身利益，从来不体谅老板的苦楚和压力，在生意不好时耍习惯了，等生意稍微好起来，就借各种理由，或明或暗的希望老板涨工资，不涨就在厨房乱来……
从很早之前我就看到这些情况，也因此明白：餐饮要壮大，一定要去除人为因素，尤其是厨师这个环节。于是从几年前开始，我就开始着手卤煮龙虾的全标准化。在我们研发卤煮香碗时，更是把这当成最核心的元素加以衡量，某种程度上来说，相对于追求菜品味道，我们把追求“去厨师化”这一目标排在了第一位。
在成都开餐厅，因为厨师群体比较大，只要在正常标准上再多付元左右，就可以很快找到手艺不差的师傅。但是如果在省外呢？如果厨师突然离职，老板要想再重新找一个手艺靠谱的师傅，那可就太难了。而且一旦经历过一两个不靠谱的厨师后，那些老板也会对此心怀忌惮。
这不仅是因为他们远离成都，在省外没有物色厨师的渠道。更主要的是，就算是有这个渠道也面临另外一个问题：要让厨师跨省工作，他们一般不愿意单个人出去，一般都是选择一个团队一起去，至少包含3~4个人：厨师，二灶，墩子，外加一个可能为随行人员的洗碗工。
有朋友不理解，为什么厨师一定要组团出门？其实你设身处地去想就能明白：如果你是厨师，有外地老板来找你，让你单枪匹马地去外地工作，就算老板对你不错，但人生地不熟的，短时间还可以适应，时间长了，你身边连个说话的人都没有，那工作之余你怎么生活呢？
因此，从川内出去的师傅，除非老板本身就是四川人，否则的话基本不会愿意一个人出门。而一个团队出门的话，就算是一般的路边摊炒菜馆，后厨团队工资水平最少也在元以上，遇上稍微狠心一点的师傅，要价2万以上都有可能。而遇到那些大中型川菜餐厅，那后厨的工资水平就更不得了了，有些甚至以10万计。
而对于我们所想要进入的快餐市场，老实说，没有一家快餐店承受得起元的厨房工资成本。因为很多快餐店一天的流水才几千块，一个月的毛利润在3~4万，如果厨房就要去掉一半，再加上前厅工资和房租这些成本，那就几乎没有利润了，也难以存活下去。如果再加上老板和厨师之间的合作与沟通有问题，基本上也就必败无疑了。
基于这些原因，在我打算将四川卤煮香碗做为快餐切入餐饮市场后，就决定——如果做不到“去厨师化”，我就不做这件事。最终，通过我们几个月的努力，通过电器化设备的研发，最终我们成功达成预期目标，实现了所有烹饪操作环节的“去厨师化”操作。可以实现：即便没有任何厨艺基础的人，也可以在短短几天内，就做出不输给专业厨师的菜品味道。
只有做到这一点，我们才具备挑选合作伙伴的资格，找到我们志同道合的合作伙伴；也只有做到这一点，这件事情才具备我们想要的未来价值，否则的话，再优秀的合作伙伴，如果成天都在担心厨师的去留，担心味道的稳定，那他们哪儿来精力去做自己擅长的事情呢？
实现“去厨师化”后，很多其他方面非常优秀，仅因为无法掌控技术和味道的人，他们敢于踏进餐饮行业了；原本受限于厨师而只能开一个店的老板，现在可以用自己擅长的营销优势，将自家餐厅发展成品牌连锁了；从此老板可以把精力真正投入到餐饮管理领域，而不被其他因素困扰了。
因此，某种意义上来说，我们这次相当于实现了对川菜的标准化改造。这不仅让我们在川菜的发展上，做出了一点小小的贡献，更主要的是，我们即将面对的是一个无限的快餐市场：以迷你川菜为菜品特色的卤煮香碗，在全国市场，至少是全国的省会级城市，都具备超级市场机会。
它带来的意义，不仅是让很多原本只敢观望的人敢于进入餐饮行业，同时还拓展了快餐的售卖场地。比如入驻写字楼，我们的卤煮香碗因为采用全电器化设备，可以做到无明火，无油烟，无排污，这就消除了消防和环境方面的安全隐患，它完全具备进入每一个写字楼，成为他们内部食堂的可能性。
老实说，最开始我没有想到我们卤煮香碗会做到这个程度，春节以前我们都还比较模糊，对其市场前景虽然看好，但没有想到会爆发成这样。这几个月以来，我被全国各地赶来学习卤煮香碗的合作伙伴包围了，每天都要接待好几批有强烈合作意向的外地餐饮老板。这其中既有完全不懂餐饮的外行，也有做了很多年餐厅的餐饮老手，还有很多专业厨师。
现在，我们店每天学习的人都安排不过来，只能让很多朋友延后来成都，否则会乱成“一锅粥”。随着与大家的交流，我自己也在不停地进步与学习，对卤煮香碗的认识以及未来的市场前景越来越清晰，当然，也就更坚定了我在这条路走下去的信心与决心！
事实上，我们现在做到“去厨师化”的，远远不止是卤煮龙虾和卤煮香碗这两个产品而已。火锅底料，纸上烤鱼，卤煮鱼，酸辣粉，冒菜，串串，蒸蒸碗，川式凉拌菜这些我们都已经全部实现可标准化，只是相对来说，其他那些品类都不如卤煮龙虾和卤煮香碗这样的绝对优势。在相同的付出和相同的时间内，这两个项目可以带来相对更大的回报。
我身边的朋友都知道，我在做豪虾传之初就有一个餐饮上的终极梦想，那就是以后有一条真正意义上的美食街，而不是现在那些挂羊肉卖狗肉的乌合之众。我和九吃兄初认识时，我和他关于美食街梦想的QQ聊天记录我都一直保存着。这么多年来，虽然一直看不到实现的机会，但我从来没放弃过！
如果卤煮香碗这一步能走成功，那美食城这个终极梦想，也就不远了！
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——作者蒋毅：豪虾传创始人，四川卤煮龙虾创始人；国内首家餐饮小老板社群创始人；从事餐饮近10年，16年作为川派龙虾代表，受邀参加湖南卫视《天天向上》！
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