菜系介绍
泱泱大中华文明传承源远流长，美食的传承也不外如是。在几千年的文化传承和交流过程中，由于各地风俗文化，饮食习惯的差异，各个地区逐渐形成了极具地方特色的美食。又经过前人一代代的传承和改良，逐步发展到现在大家所熟悉的各种菜系。最为大家所公认的有川、鲁、粤、苏、浙、闽、湘、徽八大菜系。
菜品介绍
八大菜系中川菜为菜系之首，其十大代表作品有：鱼香肉丝，宫保鸡丁，夫妻肺片，麻婆豆腐，回锅肉，东坡肘子，水煮牛肉，开水白菜，毛血旺，清蒸江团。
这期将给大家介绍一道极具“色彩”的菜品。川系菜品给世人的印象一直都是麻、辣等，没想到居然有一味川系大菜是没有麻、辣、烫这三个味道，而且突出的是“鲜”。“开水白菜”这道菜中极品，把极繁和极简归至化境，一扫川菜积郁百年的冤屈。
开水白菜美食故事
要了解“开水白菜”这个极致佳肴我们要先了解一个人。他就是清宫御膳房的大厨——黄敬临。
黄敬临出生名门，黄家选媳必求精于烹饪。黄敬临的母亲就是凭借咸菜就能制出余种花样的经世之才嫁入黄家的。黄敬临善诗文，工书法，酷爱古董字画、山水园林，曾先后做过三个县的县长，最终皆挂官而去。五十七岁时，老先生决定开店卖菜为生，为自家餐馆取名“姑姑筵”。“姑姑筵”在四川话里是小孩过家家的意思，意在表明自己开店不过是玩玩而已，实际上却是务求每一款菜品精益求精。姑姑筵每天只做四桌，必须提前五天预订。成都凡是有头有脸的人，都以在姑姑筵请客或者被请为荣。久而久之黄敬临在当地就享负盛名。慈禧太后非常喜爱美食，每顿饭各式菜肴，山珍海味应有尽有，得知黄敬临此人有如此高超厨艺，就把此人请入宫中欲让黄敬临为慈禧烹饪美食。正所谓不懂做菜也懂吃菜，每天山珍海味菜肴伺候着的慈禧当然对于一般菜肴不感兴趣。因此黄敬临要创造一道惊世菜品来讨慈禧喜欢可不容易。
黄敬临当厨时，不少人贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”，为了破谣立证，他冥思苦想多时并经由百番尝试，终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中神品，把极繁和极简归至化境，一扫川菜积郁百年的冤屈。
黄敬临将此菜给到慈禧太后品尝，慈禧太后看到清汤中只有几片白菜，不喜便问黄敬临：“听说老先生深的母亲烹饪之才，又在当地负有盛名，为何入到宫中却只做出了一道清汤白菜，于我说说此菜有何特别？”黄敬临回答道：“这菜看似朴实无华，然则尽显上乘的制汤功夫。开水，其实是至清的鸡汤。此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅，加入料酒、葱蒜等调味品吊制至少4小时，再将鸡胸脯肉剁烂至茸，灌以鲜汤搅成浆状，倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后，锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状，香味浓醇敦厚，不油不腻，沁人心脾。而白菜则要选取将熟未透的东北大白菜做原材，只选用当中发黄的嫩心，微焯之后用清水漂冷，去尽菜腥后再用“开水”状鸡汤淋浇至烫熟。烫过白菜的清汤当然要弃置不用，烫好的菜心垫入钵底，轻轻倒进新鲜的鸡汤，此菜才算成。”
慈禧一听感觉非常特别，便品尝起来，这一尝便尝出了震惊中华的美食极品。
开水白菜制作方法
主要材料：老母鸡，排骨，白菜心
基本配料：干贝，枸杞，料酒，大葱，姜块，白胡椒粉，精盐
家庭版制作方法：
1将鸡，排骨，干贝洗干净入锅煮，捞起滤干，温水洗净杂质
2锅中加入足量清水，放入老母鸡，排骨，干贝，姜块，葱段，放入适量料酒，大火煮沸撇去浮沫，改至小火保持汤面微开
3将鸡胸肉剁成肉蓉，放葱姜水浸泡片刻，用纱布包好
4捞起汤料，将鸡蓉放入清汤中，旺火加热搅拌
5汤中浑浊悬浮物被鸡蓉吸附后，取出鸡蓉
6将清汤过滤掉杂质
7再次倒入锅中，将鸡蓉放入清汤中，继续加热搅拌
8三次过滤杂质后，盛出清汤静置片刻，沉淀，慢慢析出清汤即可
9将白菜心修整齐，枸杞用清汤泡发
10入沸水中焯至刚断生，立即捞入冷开水中漂凉，随即捞出沥水
11白菜心用刀修剪齐，理顺放入汤碗中，加入料酒，盐，胡椒粉，舀入清汤，点缀枸杞
12上蒸锅，用旺火蒸2分钟取出，去汤，再用清汤过一次
13清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗中即可
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