用餐时段的BistroSola已基本天天满席，但男泽元哉的速度依旧不见长。不过老客人早已习惯，觉得在这里消磨一整个夜晚，也绝对值得。
年秋季，上海嘉善路出现一间三层楼木质门面的新餐厅——BistroSola，金属材质的招牌，低调到从门口经过也不一定会看到。从初次造访的惊艳，到逐渐成为熟客，我与主厨（也是店主）——男泽元哉也渐渐成了朋友。
看着小店从门可罗雀，到高峰翻台；从日本客人为主，到各国客人均有。想去拔草的你们，也许需要这样一份用餐心得，以供参考。
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一间好餐厅的逻辑
和大多数优秀的餐厅一样，BistroSola的菜式自有一套逻辑。总结下来，就是在法餐/意餐的骨架上，巧妙穿插日系的创意。从食材到调味，都以一种优雅、和谐的方式将东西方料理文化，于这个小小空间内，碰撞出火花。
这个逻辑的设计者——北海道人男泽元哉，曾在法餐厅“カミムラ”（KAMIMURA）长期担任副厨（位于北海道羊蹄山下的度假胜地倶知安町），该店自以来，一直被《北海道米其林红色指南》列为一星餐厅。
男泽设计的菜单遵循两大原则：一、菜式精简，二、食材新鲜。
午市菜单
午间提供意大利面、Pizza套餐，及鱼、肉套餐，价格在40~70元。鱼、肉套餐含一份色拉，一份例汤及一份主菜，例汤和主菜食材根据每日进货确定，偶尔会因为食材问题，只提供一种。
晚市主菜单
晚间主菜单分为冷/热前菜、意面和炖饭、主菜三部分。菜式从开店至今几乎没变过，不过16种，难得的是道道精致。
晚市特别菜单
特别菜单，是男泽根据季节和货源调整变化出来的。和主菜单一样分为三部分，少则5~6道，多则10几道，更新频率不一。
两种特别菜单
隐藏菜单
可遇不可求的隐藏菜式，食材大多是男泽从老家带回，或是供货商拿来试试的，做不了几份。男泽会优先提供给预约客人，初次造访的客人也可以在点菜时直接咨询店员。
隐藏菜式：烤羊排
食材足够时，午间也可能提供晚间的菜式，不过要主动向店员咨询。总的来说，由于午间、晚间菜式差异较大，不同时段去吃的体验会非常不一样。
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新客点餐指南
虽然Sola结合了意、法料理精髓，不过我觉得还是归为意餐馆更为合适。在滚菜单的过程中，我反复看到身为日本人的男泽在意餐中“固执”融入的小巧思，也一次次被他打动。
我按照菜单的三大部分，为你挑选出最能体现主厨风格的几道菜。
Appetizer
前菜
Cold/冷菜
帝王蟹牛油果色拉
（晚市主菜单）
在我看来，这是前菜中做得最好的色拉，盛放在鸡尾酒杯里，像冰淇淋一样闪闪发光，有时帝王蟹会用松叶蟹代替，难得的是蟹肉非罐头制品，而是手拆。牛油果泥调味很棒，蔬菜拌菜均匀。非常适合用来开启你的Sola之旅。
新鲜章鱼配黑橄榄牛油果色拉
（晚市特别菜单）
同样是牛油果色拉，推荐给已经尝过主餐单牛油果色拉的人。特别之处在于，牛油果切块，配上煮过的章鱼，再淋上酱汁调味。章鱼处理得相当滑嫩，有嚼劲却不难咬断；酱汁也异常美味，甜咸处理得很棒。
扇贝刺身配黑松露
（晚市主菜单）
冷菜中有一道常见的意大利菜式（法餐中也有类似的菜）——Carpaccio。
Carpaccio通常用鲷鱼刺身，男泽用的则是更鲜甜软嫩的扇贝刺身。用葡萄柚果汁、白酒醋和橄榄油制成的酱汁调味，碰撞出酸甜口感，很讨人欢喜。
配菜的部分，黑松露当然会有（但是松露片还是松露粉就说不清了），而芝麻菜、甜椒和芹菜则偶有调整，有时也会点缀迷你番茄。
Hot/热菜
油浸牛排菇配培根甜洋葱酱
（晚市主菜单）
这是店里招牌菜之一，建议初访客人尝尝。主料是牛排菇（Fistulinahepatica），原产于意大利，但不常入菜，倒是把它称作“肝脏茸”的日本，喜欢将其做进料理中。
男泽用了油浸（Confit）烹饪法处理牛排菇，这种手法因法餐名菜油封鸭（下文会介绍）而闻名。而男泽在制作油封鸭这道主菜时，顺手用鸭油“款待”了牛排菇，做出这道油脂丰厚，一试难忘的料理。
菌菇底部铺陈的洋葱酱，加入了意式培根（Pancetta），味道浓郁，绿色酱汁则是荷兰芹加白葡萄酒调制，可解油腻。
蒸季节蔬菜配意大利传统银鱼酱
（晚市主菜单）
爱吃蔬菜的，强烈推荐前菜中这一道热盘。意大利名叫做Bagnacàuda，是皮埃蒙特州出名的乡土料理。历史上皮埃蒙特州有不少来自法国普罗旺斯的移民，擅长制作腌渍鳀鱼。久而久之，皮埃蒙特这样一个内陆州，当地料理中倒多见鳀鱼了。
Bagnacàuda的酱汁用大蒜、鳀鱼、牛奶和橄榄油制成，在传统的意大利餐桌上，Bagnacàuda被作为热蘸酱，佐以蔬菜蘸食。
男泽则将酱汁浇在料理过的蔬菜上，蔬菜里有生的、烤的及蒸的，品种根据季节变化而调整，酱汁味道也会因制作手势的不同而出现差异，但总的来说都相当好吃。
煎鸭肝“DAIKON”配绿柚子酱
（晚市主菜单）
想在意式餐厅体会一下浓烈日系西餐元素？那你就该点这一道了。
将鸭肝配上萝卜，不知道是否从日本名菜“鰤鱼煮萝卜”中得到的灵感。萝卜处理得相当入味，柚子酱也增添了浓郁日系风味，当然，鸭肝也很出色。推荐给已经吃过油浸牛排菇的肉食爱好者。
低温烤鲑鱼配茴香头与海胆
（晚市主菜单）
这也是我认为值得推荐的一道菜。柔软的鲑鱼，配上百香果酱、甜菜根和扇贝汁熬制的酱汁，点缀了鱼子酱、海胆、鲑鱼和茴香头，碎、软、纤维的口感，鲜、甜、酸的味道结合的非常完美。
通常低温烤鱼是80-度，但这会让脂肪含量高、可生吃的鲑鱼失去柔软饱满的质感。男泽选择了更低的43度，做出的鱼肉口感如同刺身，却又比刺身更柔软。
Pasta&Risotto
意面和炖饭
奶油培根蛋面
正如玛格丽特披萨能代表披萨店水准，一间餐厅做意面的功力，也能在奶油培根蛋面中体现。
奶油培根蛋面是意大利拉齐奥州的特色面，料理难度在于，蛋液加入意面后，如果温度过高，蛋液会迅速凝固结块。所以，必须要关火用余温加热，迅速拌开酱汁，十分考验厨师手速。
Sola的奶油培根蛋面水准颇高，在午市可以吃到标配版，晚市时细面则升级为宽面，并加入黑松露调味。
雪蟹番茄酱面
出现在特别菜单的雪蟹番茄意面，改良自最基本的意式番茄酱面，添加足量雪蟹肉，有很浓的日系印记，迎合日本人对于蟹料理的喜爱。
北海道扇贝牛肝菌炖饭
好的炖饭，米粒粘性、弹性俱佳。Sola的炖饭品质相对稳定。
北海道扇贝牛肝菌炖饭，在传统意式风味中添加油煎北海道扇贝，日风满满。非常值得推荐。
海鲜墨鱼汁炖饭
海鲜墨鱼汁炖饭，从威尼斯发源并流行到意大利全国。这道饭的汤汁似乎使用了蔬菜汤，做出别样风味，米粒则更有嚼劲。
Main
主菜
法式油封鸭
（午间肉类套餐/晚市特别菜单）
许多客人专程来店，就为了试试这道法式油封鸭。午间的肉类套餐或特别菜单中都可以点到。
制作油封鸭并不复杂，但每个步骤都非常耗时，腌制、油浸等任何一个环节出现偏差，或者鸭腿品质不好，都容易失败。做的得当的油封鸭，鸭腿皮脆、鸭肉多汁、香味浓烈。
不少朋友很喜欢男泽的油封鸭，但就我本人来说，觉得肉质略有些柴。
鲷鱼南瓜泥配季节蔬菜
（午间鱼类套餐/晚市主菜单）
这道清爽的主菜，推荐给喜欢吃鱼的客人。在午间鱼类套餐或晚间主菜单上均可以点到。酱汁非常美味，绿酱的清新和南瓜泥的厚实口感相得益彰。对比来看，晚上的鲷鱼似乎肉质更佳。
牛菲力煎鸭肝配小牛仔红酒汁
（晚市主菜单）
主菜单最贵的一道菜，售价元，是一道Rossini风格的料理。主料是煎鸭肝、烤牛菲力，配上红葡萄酒、红葱头和小牛汁熬制的红酒汁。
男泽不仅擅长料理鸭肝，牛菲力也处理得毫不逊色，牛肉多汁，硬度正好，肉香十足。将这道菜作为全席高潮，手起刀落，腮帮鼓动，甚为过瘾。
3
熟客新玩法
如果你和我一样，已经滚过无数次菜单，不妨预订一次主厨特别推荐晚餐试试。
事情的起因，是好友找到男泽在カミムラ供职时菜单，问他能否还原。
令人惊喜的是，虽然一部分菜无法在上海完成，男泽却因此受到启发，制作了一份完全预约制的“特别推荐晚餐”（是的，你也能吃到）！
于是，本来已经把这里作为食堂的我，又在这份特别套餐中，领略了新的惊喜。
新西兰生蚝配法式高汤冻佐藏红花口味鲑鱼籽
法式茼蒿卡布奇诺配煎扇贝
烤新鲜章鱼皮皮虾配珍宝蟹干番茄酱
特别推荐晚餐中的大部分菜式，都是平常吃不到的。吃过后好友忍不住赞叹：“尝了特别套餐，才知道男泽原来那么强。”
菜单内容通常要预约日当天才能确定。因为主厨会在当天上午去市场，根据买到的食材来决定做什么菜。因此，如果临时取消或更改，都会给小店带来一定程度的麻烦。
如何预订特别推荐晚餐？
Step1:提前1~2天致电BistroSola，提出预约
Step2:与店员确定人均（通常为~元/位，根据食材和菜式稍有浮动，本价格不含酒水）
Step3:若有特别想吃的菜，请更早与店员沟通
联系电话：