疫情过后，名厨快闪店的光环还在吗？
法国西班牙名厨联手，在博物馆开快闪天餐厅ADMO*
法国名厨AlainDuccase与西班牙分子料理之父AlbertAdrià于巴黎合开的新餐厅，已于9月10日起开放订位，用行动说明，后疫情时代，强强联手依然有可观话题，名厨经济大有可为。
“准备好迎接愉悦、充满生命力的用餐体验吧！”这是这家名为ADMO*的限定餐饮计划，喊出的口号，由上述两位主厨以及来自米其林三星的阿西娜广场酒店餐厅的法国主厨RomainMeder执行——RomainMeder长年在Duccase身边做事，熟知名厨风格。ADMO*并非重新展店，而是在巴黎布朗利码头博物馆里的餐厅LesOmbres执行。布朗利码头博物馆邻近塞纳河，LesOmbres过去虽无瞩目奖项，但可一览无遗塞纳河浪漫风情，景致宜人，被誉为是最适合求婚的巴黎餐厅之一。
ADMO*话题十足，将于11月10日开始运营，预计只开天，提供各个午餐和晚餐餐期的服务。预计供应的料理，根据Adrià的说法，是“空前绝后、以对永续餐饮共同的意识结合的法国料理和西班牙料理”。
餐厅未开，也没有菜品图片释出，看来在11月中到来前，还有很多想象的空间让新闻炒作发酵。不过回首过去这段时间，即便疫情，两方大厨都没有闲着，各自在自己关怀的厨艺世界，持续深化理念，并落实成具体的营业餐饮。
比如，自诩为自然主义者的AlainDuccase在年秋天与企业家合作，发扬他健康料理的理念，推出外卖服务。在这个名为Naturaliste的品牌，用环保材质的餐盒装上本地农场生产的蔬食、谷物，秘鲁籍的主厨MarvicMedinaMatos说他在厨房里尽量少做工，“以呈现风土的细致美味，和让食客感受其未烹调就具备的好质量。”
AlbertAdrià比他的哥哥FerranAdrià更早前往斗牛犬餐厅工作，并在斗牛犬餐厅兄弟二人将世界餐饮技术往前推了一大步，带来西班牙料理的盛世。今年4月，AlbertAdrià开启的餐饮集团ElBarri悄悄划下句号，他过去推出的叫好叫座餐厅Tickets、HojaSanta、Pakta还有Bodega逐一关张，仅存一间位于巴塞罗那名列世界50最佳餐厅的Enigma持续运作。
过去他曾经以永续餐饮的思考，和意大利知名咖啡品牌Lavazza合作推出名厨咖啡食谱书，探索咖啡与料理的结合。这回他与这位全世界最会做生意的法国名厨合作，要用“永续”设计餐点，令人期待碰撞出来的火花。（作者/Mokki）
东京碳火烤牛肉餐主厨推出Vegan食谱书
即便有着深厚的精进料理传统，日本的素食人口仍长期处于弱势，随着永续观念兴起以及奥运的到来，东京餐饮圈终于在纯素饮食发展上有了变化。在这之中，慢慢有人做出名声、出了全素的专门食谱书，甚至开了包含vegan菜单的餐厅，只是这位先驱的身份令人有些意外，是以碳火烤牛肉餐为主打的餐厅TheBurn主厨米泽文雄。
米泽主厨师从名厨Jean-GeorgesVongerichten，曾任其纽约本店的副主厨，也跟随师父的脚步，在其餐厅的菜单中，慢慢加强对于各种饮食需求的顾虑，常备vegan菜肴多达十多款，包括最受食客欢迎的慢烤红萝卜佐罗曼斯可坚果酱（romesco），虽然媒体极少着眼。
米泽文雄主厨
深知肉类魅力的米泽主厨认为，为了补足素食料理欠缺的鲜味（umami）以及对味觉的冲击，有六大方向可以努力：
（1）焦化：例如将日本米茄这类肥厚的蔬果直火烘烤，外层烤黑、烤出烟熏风味的同时，内部果肉依旧能保持水嫩的口感，适合用作主菜。
（2）干燥：涂上佐料后，以低温烘干番茄或红萝卜，去除多余水分，让风味变得浓郁且有层次。
（3）善用酸味：不管是用醋，或是用柑橘类，酸味的添加都能让蔬果中的糖分多些韵味，不过柑橘类种类繁多，各有个性，在搭配上需要更多尝试。
（4）补充油份：米泽主厨视此为最重要的环节，除了添加能丰富口感的炸洋葱、在盛盘时淋上香气醇浓的椰子油、白芝麻磨成的中东芝麻酱（tahini），或是用腰果做成vegancheese，来成为菜肴中的亮点。
（5）使用香草与香料：将有效地改变料理调性。
（6）使用具有特殊口感的食材：例如车麩、古代米（日本对有色米的总称）、鹰嘴豆、布格麦（bulgur），甚至是爆米花。
米泽主厨所出版的纯素食谱书。摄影：施清元
做完上述课题的研究后，米泽主厨得到的答案，就是中东料理，于是他在高级街区广尾开设的新店Salam，以豆类与蔬菜为中心，杂谷与香草、香料点缀，配搭能充分感受重点（3）酸味的日本酒与自然酒，虽然话题性还是无法企及准备开幕的PeterLuger牛排馆东京店，但每位食客的评价，都是确实的好。（作者/施清元）
百年酒楼化身复古餐酒馆：纽约的新中餐面貌
座落曼哈顿华埠旧时帮派厮杀胜地Doyers街（该地因传奇故事又名BloodyAngle）的高价中餐厅“探花楼”（ChineseTuxedo），是纽约中餐的经典再现。
纽约高价中餐馆探花楼。摄影：Lei
年设址2号红极一时的探花楼，以奢华别致带古典韵味的装潢，吸引大批非华人脸孔的名流，为体验“异国风情”而驻足，甚至带来餐饮业者争相开业抢客的热潮。如今移往对街5号的“新版”，善用该址原为双层剧院错落式建筑结构的特殊性，将腹地较小的入口区域打造为迎宾吧台，地下空间则为主要用餐区，营造不同于纽约其他中餐厅的情境。
摩登、昏暗的空间设计外，主理人JeffLam及EddyBuckingham，在提供保守酒精选项外，加入围绕中国风情的调酒如海南渡轮、长江渡口、爆竹、旗袍领等单看酒名摸不着头绪，却也引人入胜。
高档食材入菜，结合西式烹调手法，不少探花楼的菜品是经典美食的解构再重组，一道XO酱拌面，以自制鸡蛋宽面取代米面，另以昆布制成的奶油佐虾夷葱、黑胡椒、特制酸辣虾酱提味，街边售价5美元的小吃随即迎来翻身5倍的机运。川味茄子入口辣度温和，又裹上面衣及糖衣酥炸后，口味咸甜适中。而麻婆豆腐则在此化作近似凉拌菜、更适合分食的组成：豆腐干煎后片块状堆叠，淋上肉燥、辣酱，装点蒜酥、青葱丝、香菜末，其小份量、高单价，调味稍嫌重口的设定，显然是为因应无酒不欢的纽约客下酒而来。
经解构后再重组的麻婆豆腐。摄影：Lei
探花楼的历史性亦是卖点之一，餐毕一张随帐单付上的黑白明信片，除可回顾此地的百年风姿，一旁印有昔日某名流之女写给亲戚报平安的信息，则多一抹仿佛时光倒流的人味。这些因充分理解自身卖点并执行极致的心思，或许是探花楼潜入主流、即使周间也一位难求的原因，无分彼时或今日。（作者/Lei）
联系电话：