如何选择实习餐厅、提高录取机率的申请方法、怎么在厨房里被看见海外实习处处是学问！
许多年轻厨师为了增加历练，有的出国读厨艺学校，有的在海外餐厅无薪实习。但是海外生活成本高，离开熟悉生活圈的心理压力也不小。“要不要出国”，这个决定往往让许多人纠结许久。
因此，名厨这次推出“海外学厨”专题，从海外求学、海外实习与海外工作3方面，请多位主厨与年轻厨师分享经验，以过来人的角度提出建议，给在人生十字路口仿徨的你明确的参考依据。
Stagiaire，这个法语名词指的是“厨房里的实习生”。在厨艺学校出现之前，到餐厅不支薪地工作是厨师学习技艺的方式。无薪实习（Staging）的制度延续至今日，美国米其林一星餐厅Kato主厨JonYao非餐饮科系出身，他在餐厅Alma、Benu与Coi后实习18个月，积蓄用尽后才回到洛杉矶创业。
厨艺学校的学费动辄几十万元人民币，因此Yao选择从成本更低的无薪实习中，获得餐饮知识与技术，“在定下来之前，这是体验不同餐饮型态的绝佳方式。”随着出国成本降低、越来越多国家开放打工度假，近年来更多中国厨师争取去海外知名餐厅实习，就为了见识世界一流的厨房如何运作。
付出劳力却没得到对等的收入，为什么还有这么多厨师愿意动用积蓄、中断现有的生活，飞到异国的厨房工作？海外实习究竟能为厨师带来什么？
在专业厨艺教学机构出现前，年轻厨师借无薪实习学习烹调技能。图片来源：JesúsTerrésonUnsplash
遍览各种餐厅的经营模式
跳脱一成不变的环境，体验不同等级餐厅如何运作，是许多厨师最直接的实习动机。成立博客“Chester’s厨艺修炼之路”的陈实（ChesterChen）也不例外。
确定得到实习机会后，Chester辞掉加拿大的厨师工作，用一年时间游历美国与欧洲多家餐厅。他去过名厨CurtisDuffy纪录片《打造葛蕾丝》的场景Grace餐厅、名列“世界50最佳餐厅”榜单的伦敦TheCloveClub。在丹麦哥本哈根，他先后在Rel、BST厨房工作，以及将北欧料理扬名国际的Noma。
在这一年厨房修炼旅程里，他亲身体验各家餐厅的工作文化。在执行力高、工时控制得最精准的Grace，后厨没有匆忙与慌乱，如同餐厅名字一般，每位厨师安静优雅地完成手上每个任务。TheCloveClub则是完全不同的情景，厨师常要在两层楼的小型厨房上下奔跑。工时也高出许多，Chester当时每天上班近16小时，更别提那些比实习生早进厨房、更晚离开的正职员工。
Chester（图右）曾在美国名厨CurtisDuffy（图左）的餐厅Grace实习。图片提供：Chester
而Rel和BST的工作经验，似乎可以反映北欧健全的社会福利。属于同一个餐饮集团的两家餐厅，都以福利制度来照顾员工的身心状态。每位员工周休三日，Chester在上班第一天就拿到一张价值克朗（约人民币元）的礼物卡，可以折抵同集团5家餐厅的消费。就连员工餐也不马虎，负责员工餐的厨师当天只要做些其他支持工作，这样能让他们专心为大家煮出一顿暖心暖胃的餐食。
“我在这些餐厅看到不一样的经营模式、成本控管、食材处理和员工管理，思考的观点、眼界也变得不一样了。”Chester说。
曾位列“亚洲50最佳餐厅”榜单第7名的MUME餐厅，主厨林泉27岁时才到澳大利亚就读蓝带餐饮学校。开学后的第一周，他就上各家餐厅询问有没有无薪实习的空缺，“那时候的我没有经验，不觉得自己应该拿薪水。”
起步虽晚，但在悉尼定居的7年间，他流连于各家餐厅工作与实习，过着没有假日的生活。即使技术日益熟练，只要到了一家新餐厅，林泉往往还是从清洁、备料、整理这类重复性高、成就感低的工作做起。
快30岁时才投身餐饮业，林泉从长时间的餐厅实习与厨房工作中迅速成长。
有些人可能会觉得大材小用，学不到东西。但林泉认为刚进入陌生的环境，每个人都需要时间来熟悉这个地方的工作模式。只要做得够久，表现获得认可，自然会被交付更重要的工作。此外，他也不觉得做简单繁琐的事就无法学习。
“虽然手上做的是无聊的工作，你还有五官能感受，光用看的、听的、思考的，都能学到东西——厨房动线怎么设计，人手怎么安排，为什么这样出餐，为什么这样喊单。打开冰箱，他们怎么储存食材，标签怎么贴怎么写每一样东西都可以学，你还可以思考为什么这家餐厅要这样做，为什么跟我之前工作的餐厅不一样？“
站在主厨的角度，林泉也很鼓励手下的年轻厨师到海外历练。“他们从国外回来之后成熟很多，眼界也打开了。”过去林泉要花时间与厨师沟通做事的道理，以及为什么订下种种标准。当他们待过各家优秀餐厅的厨房时，自然能理解什么是良好的工作模式。
即使被分配到繁琐单调的工作，只要留意观察周边环境，一样能学到东西。图片来源：MaxDelsidonUnsplash
如何申请餐厅实习
“先想好你的目的，再去餐厅实习。”林泉提醒。餐厅牵涉到的学问很多，先思考自己想获得哪方面的知识，补充什么欠缺的能力，再去找这个领域做得很好、或能带来新想法的餐厅。“如果你想开‘只有一个主厨、10个吧台座位’的店，为什么要去米其林三星、有个座位和平方厨房的餐厅工作？你根本学不到你要学的东西。”
目标确定后，如何提高获得餐厅录用的机率？企图心、优秀的工作表现与主厨推荐，都能让你从成千上万的申请者中脱颖而出。林泉进入Quay与Noma的故事，就是很好的例子。
当林泉在澳大利亚念书时，悉尼的Quay可说是南太平洋最知名的的餐厅。有一天，他得知主厨PeterGilmore将参加某场餐饮活动，便向主办单位自告奋勇到他的摊位帮忙。
虽然负责的工作只是洗碗，但他毫不马虎。直到活动最后一天，Gilmore认出林泉在他常去的餐馆工作，林泉趁机请他在食谱书上签名，并询问有没有机会到Quay实习。大概是被林泉积极的态度打动，Gilmore当场答应，要他下周直接去找副主厨。就这样，林泉在毕业前就进入澳大利亚最好的餐厅。
认真的工作态度与企图心，为林泉争取到进Quay实习的门票。
后来能进入Noma实习，也是多亏Gilmore帮忙。一开始林泉与其他人一样，将履历寄到餐厅邮箱，却杳无回音。而在他告诉Gilmore自己想到Noma拓展见识后，隔一星期就收到录取通知。后来，他才从主厨RenéRedzepi口中得知，当时Gilmore帮他写了一封推荐信。
“在职业生涯里，我很感激PeterGilmore，他是我的恩师，给我这个机会。”林泉在Noma的实习长达一年，甚至拿到转成正职甜点厨师的机会，他的表现没有辜负Gilmore的推荐。
而厨师中最常见的申请实习方法，还是寄履历到餐厅邮箱。还在加拿大的时候，Chester早已向欧洲多家餐厅投履历，再依结果安排未来的行程。履历里除了列出工作经验，也要说明自己为什么想到这家餐厅实习。
Noma这类知名餐厅收到的实习申请不可胜数，Chester建议履历可多寄几次碰碰运气。图片提供：Chester
他建议至少在出发的半年前就要开始联系，才能提早计划。另一个诀窍是“不放弃”，没有收到餐厅的回复也不要气馁，每隔一段时间就寄e-mail过去试试，如果餐厅后来出现职缺，机会就会落到你头上。
与餐厅协调实习时间也是一门学问。如果无法密集到餐厅工作，林泉认为与对方谈一周固定一天、为期一个月以上的方式，餐厅接受度也会高一些。才不会刚习惯厨房的作业模式，在能帮上忙前实习就结束了。
另外，厨艺以外的兴趣或许也能提高录取率，例如对茶、咖啡有研究，或是有设计背景，这些特质可能引起餐厅的兴趣，期待你为团队带来不一样的刺激。像Noma实习生背景迥异，学食物科学的、银行家皆有。
除了努力，你更需要企图心
虽然只是短期且不支薪的实习，若是为了学习而来，唯有专注工作、尽全力完成每件任务，才能带着收获离开。林泉强调餐厅是必须营利的商业场所，而非厨艺教育机构，“不是不拿薪水就是别人欠你。”他语重心长地提醒。
林泉强调许多实习虽然没有薪水，但餐厅往往得花人力与时间指导实习生，还是要以认真的态度做好每件任务。
加上餐饮圈小，任何厨师的工作表现都不是秘密，这些评价会影响之后的发展机会。那要如何留下好印象？在一流的厨房里，没有人是不努力的。林泉认为要有企图心、主动争取机会，才能脱颖而出，为自己开拓更多可能。
“我不是一直这么幸运，每一个机会都是我争取来的。当时我知道PeterGilmore是谁，知道他的餐厅是最好的，被分派到他的摊位这个机会也是我争取的。大家都很努力，想要做更好、往更好地方发展的企图心，在我的个人经验里也是很重要的。”
实习能带你见识不同主厨的料理哲学，指出职涯发展的各种可能。但是能为你打开各扇机会之门的，还是认真与积极的态度。当林泉的身份从厨师转变为管理餐厅的主厨时，比起履历上知名餐厅的实习经验，他更相信熟识主厨的推荐。“有经济能力就能去国外实习，不代表一定能学到东西。在这个行业里，大家愿意推荐你，比什么都重要。”
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首图来源：MaxDelsidonUnsplash
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