国内餐饮行业的市场竞争局面，已经被重构。#餐饮#
某一方面，百胜集团、海底捞、眉州东坡等餐饮行业顶部知名品牌逐渐加快规模化，开快餐店、做食品工厂；而另一方面，千味央厨、思念等食品类供应链巨头，如火如荼规划线下实体店。
餐饮行业迎来了了2个“野蛮人”，正在产业化的道路上乘势而上。
顶部的市场竞争凸显，末端的夫妻创业更加是危机四伏。
餐企往上，供应链管理往下，大佬们剑指85%夫妻创业
依据《中国餐饮大数据》，至去年底，餐饮连锁化率仅有15%。换句话说，85%的餐馆基本都是夫妻老婆店。
在夫妻创业的大盘上面，餐饮连锁加盟知名品牌和供应链管理公司，产生了餐饮业市场的两派。
时下，中国餐饮业出现一个有趣的状况：餐企往上，许多顶部知名品牌把自己的供应链管理向第三方平台开放，跨界到食材供应链管理领域；而另一方面，供应链管理向下，许多供应链管理公司自身开启了餐馆。
餐饮业的规模化市场竞争，并不是在连锁加盟门店经营规模上，便是根据零售食品方式进行。不管哪一种方式，两大巨头的巨资扩张，剑指的都是85%的夫妻创业。
餐饮巨头海底捞在尝试快餐连锁店后，最近观察发现，顾客多数为外卖员、快递员。这种10元店，横刀夺走的依然是许多夫妻创业的小本生意。
海底捞更似在做“压力测试”，把成本费、价格压到最低标准，变革整个业态。当它侵入10元店的末端市场，搞定经营规模最大的餐饮行业版块，再提升客单获得更高效益，就易如反掌。
将来三五年，85%的小餐饮都将会遭遇被大佬收割的困境。
从火锅这个首位类别的未来发展趋势就可窥见一些：去年火锅行业百家连锁店以上的，占到16.2%，较年，增涨了3.5%。头部企业已经抢占更大块的市场。
餐饮连锁品牌往上：对外开放供应链真“香”吗？
餐饮巨头们，已经看准中上游供应链市场。
3月26日，百胜集团正式宣布，西南供应链管理支持中心项目动工。
该项目是一个物流运输管理中心，预估年中完工交付使用。百胜集团称，之后还会继续充分利用自己供应链管理的“储运冗余资源”，向外部提供代管物流配送服务。
将来百胜集团有可能会对第三方平台开放自己的物流运输服务。假如真的是那样的话，那便是实质地对外开放供应链。
凑巧的是，在年3月份北京市举办的中国餐饮创新会议上，眉州东坡创始人王刚表示：眉州东坡旗下的食品公司“王家渡”刚进行一轮融资，复星资本领投近亿人民币。
“王家渡”是眉州东坡塑造的食材供应链公司，企业产品以川味香肠、午餐肉等包装食品为主，除此之外也有下饭牛肉酱、烤鱼调料等半成品和调味品系列产品。现阶段已经开启上市计划。
眉州东坡在打造对外开放供应链上，不仅是“使力”，反而是“飞奔”了。
在供应链方面早就已经“飞奔”已久的，还有著名火锅加盟品牌“大龙燚火锅”。
早在二零一五年，大龙燚火锅的发力点逐渐向供应链倾斜，打造出了一家名叫“辣海生物”的公司，项目投资七个多亿元在四川广汉市建立工厂，主要是生产制造以“辣”味为主的复合型调味品。除开考虑自己店铺的基本需求，其它产品全都对外部销售。
餐企建造供应链的状况由来已久，但过去大多数是考虑自己店铺所需，通常不对外开放。最开始对外开放供应链的绝大多数是火锅公司，如海底捞。
近些年，某些别的餐饮品类也相继开放供应链。二零一七年，中式快餐店巨头真功夫旗下的“功夫鲜食汇”进行对外开放服务；冰城串吧的“利思客”，也在考虑自己店铺需求的同时，向外开放供应链。
餐企跨界合作供应链的思维绝大多数依托于下列两点：
1.供应链的市场份额更迷人！
受限于开实体店效率、门店管理、加盟商监管等要素，餐饮业店面难以发展壮大。
相较之下，供应链领域现阶段进步迅速，可靠性和可持续性强，市场份额很可能会超过餐饮业门店，市场前景十分“诱人”。
2.对外开放：分摊成本费，拉高盈利。
餐饮业的供应链主要供应自家店面。但供应链的资金投入是重资产模式，生产能力如果释放出来，生产的产品就需要寻找活路。
对外开放，不但能减少本身供应链端的成本费，还能根据销售获得相应的盈利，反哺餐饮业。
供应链管理往下：下沉到餐饮业店铺的末端
供应链公司，也找上了餐饮连锁加盟店面的规模效益。
年1月16日，餐饮供应链行业米面制品的行业龙头——千味央厨，在郑州市悄悄地开了一间名叫“早饭师”的早餐店，主推各种各样的油条。所出售的油条半成品都来源于千味央厨加工厂。现如今，“早饭师”已开出了5家店，还准备在国内范围内扩张。
供应链介入餐饮业，在工业化和管理效益上，非常大程度超出部分粗放型运营的餐企。当供应链大佬合理布局成功后，这场效率之间的竞争必不可免。
供应链公司干餐饮业，千味央厨并不是首创。
最开始介入餐饮业的是速冻两大巨头——三全食品和思念食品。这两家公司基本上霸占了我国速冻米面制品70%的市场份额，但两家都是有绕不过的“开店梦”，而且屡战屡败、屡战屡败。
早在年，三全食品就在郑州市开了一间名叫“有知有味”的中式快餐连锁店，过后快速进入北京市场，在北京东直门、北京中关村等地陆续开实体店。但没多久，该项目失败。
接着，三全又推出“三全鲜食”项目，看准小白领午餐市场，以办公楼鲜食售卖机的方式立足。但那时候外卖市场已迅猛发展，这类预制盒饭口味和消费感受上都受到非常大影响，没多久，项目停运。
去年，“三全涮烤汇”以在商场超市中塑造“店中店”模式轻资产运作，主做火锅、烧烤调味料。
思念食品在餐饮业也是进进出出。年，思念食品在徐家汇开了名叫“一江两岸”的快餐厅，并喊出了3年全国三百家店的宣传口号。但好景不长，年“一江两岸”全国店面破产倒闭。
没多久，思念食品又启动了一个名叫“动吃组”的快餐项目，一样以失败结束。
思念食品迄今为止没舍弃餐饮项目。就在今年一月悄悄地在天津市成立了一家名叫“爱烧饭”的供应链有限责任公司，看准居民日常生活一日三餐所需，计划开设米面半成品和预制菜的社区店，相当于变向进入了餐饮业。
就在几天前，“爱烧饭”首家店正式营业，该店铺落户于思念食品工业园的写字楼内，只面对产业园区的职工，是一个封测体验店。70㎡的区域里，共多个SKU，除开预包装冷冻食品，还设置了熟食区。
据了解，爱烧饭的市场定位是只做街道社区，不做商业圈。首家封测店设在园区，也是因为收集更真实的反馈数据。待条件成熟，立刻对消费者市场开放。
现阶段运营比较完善的“餐饮+食品”企业，是坐落于青岛市的“船歌鱼水饺”。
这一家名叫“青岛船歌伟业”的食品公司于年创立，不仅生产鱼水饺，充分利用商场超市、互联网技术对外销售，与此同时自己开餐饮店面，现阶段在北京、上海、山东、深圳、大连等地区有50多家店面。
已具有工业化优点，供应链管理巨头跨界餐饮连锁，增大盈利
供应链端跨界到餐饮业，绝大多数是根据下列3点：
1.垂直品类头部，进军快餐领域。
供应链公司肯定是在某一个品类做得十分专业，认为自身有非常大的优势，能够撑得起店面的经营。
例如，千味央厨在油条这一个领域已拥有了较大优势，开油条为主的早餐店也理所当然；船歌鱼水饺在海鲜类水饺达到了分类领域龙头品牌，也拥有了开实体店能力；三全食品和思念食品在米面制品具备较大优势，介入到以米面为主的快餐领域，也并不惊讶。
2.高度工业化的供应链，降维攻击低效能店面。
餐饮业从业人员广泛认为，自身所处的是1个苦领域：又累又不挣钱。但这种累和不挣钱跟餐饮业的工业化程度不高、信息化占有率低、经营管理效益差有关。低效率类似体力活，自然艰苦。
但供应链公司不同，他们所在的领域中，工业化程度、信息化程度、经营管理效益都十分高。在他们认为，餐饮业还是有非常大的盈利空间，前端还是一片具备高效益的“利润沃土”。
3.打造出最好营销渠道。
店面相对于供应链公司而言，有两个好处：一个是当推出新品时，店面是非常好的实验场，能够协助优化产品；二是当店面到了肯定数量，形成连锁规模后，其实就成为供应链公司能够掌控、稳定销售的渠道。
能够预料，在大佬们的“野蛮入侵”下，餐饮业的市场局面已经反转。顶部占领城池后，85%的餐饮业夫妻店生机在哪里？
小餐饮有两个突出重围的方向。一个是选择抱大树，加盟代理某些经营规模完善的顶部知名品牌，在大的餐饮业体系中谋求盈利空间；二是注入匠心，做到工业化没法达到的口感，在顶部不擅长的行业展开手脚。
就算是小铺子，再次思考市场，寻找自个的差异化，绕开大佬所属的行业，在缝隙市场里边还可以把握机会。
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（本文源自餐企老板内参）
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