在中国的八大菜系中，如果要选出一个最具有儒家气质的，我觉得非鲁菜莫属。最早的鲁菜发源于春秋时期，大概是当时齐国和鲁国一带，也就是今天山东地界。早在宋代，鲁菜就已经自成体系。山东是孔子的家乡，所以有多鲁菜都能找出典故。鲁菜还传承了山东人豪爽朴实的性格，舍得用料，分量十足。从口味上说，鲁菜主要是以咸鲜为主，特别注重保留食材的本味，加齐鲁大地物产丰富，也为鲁菜提供了难得的发展基础，成为北方菜系的杰出代表。
今天给大家推荐的这道菜沿袭了鲁菜的文化精华，但是我觉得它更是鲁菜中难得的“偏门”。菜的用料朴实得像个山东大汉，但做法却细致得像个巧手的姑娘--这就是“九转大肠”。首先从食材上说，并没有使用海参，鱼翅等等高档额食材，连肉都没有沾，而是选用猪的大肠；再从制作方法上来讲，这道菜一改为了求真味简单操作的鲁菜做法，制作起来十分繁复，先煮后炸，还要再烧。做一道菜的功夫，赶上厨师半天的工作量了。
制作九转大肠，最重要的步骤之一是大肠的处理。因为猪内脏有一个独有的腥味，而大肠的腥味最大。所以在反复冲洗干净之后，要将大肠切成均匀的段儿，然后用开水煮透，直到腥味消失才算完美。第二道油炸的工序也颇为传神，大肠中的一部分油脂经过炸制之后，表面金黄的肠段会变成酥脆而且放出焦香，大肠中的一部分油脂溶解之后，为之后红烧的步骤增加了猪油的厚味。红烧的工序，最重要是各种调料的配比：酸不可多，甜不可少，香要恰到好处，加上十多种佐料用微火慢炖，出锅前还要大火收汁，浇上甜酸的酱汁调料。
功夫不负有心人。有了大厨们的妙手匠心，这道九转大肠色泽酱红温润，入口没有让人厌恶的大肠味，而是浓香四溢，外脆内嫩。细细品来，咸，鲜，酸，甜等等各种味道，回味悠长，在众多以猪内脏为原料的菜式中算是上乘之作。
我也研究了九转大肠的“九”字。据说这道菜发源于一家叫九华楼的餐馆。当时这道菜的名字是“红烧大肠”，是九华楼的招牌。有一天，一些文人雅士汇聚九华楼，大家对这道红烧大肠赞不绝口，于是大家找到老板，要给菜起个更加风雅的名字。因为这道菜的程序繁杂，可以与炼制九转仙丹来媲美，而这九字又是餐馆的招牌，何不取名为九转大肠？这个菜名官宣之后，别的店家也学着做起来，九转大肠也就发展成鲁菜的经典之作。
记得我第一次吃九转大肠是在山东的济南。拿着一本旅游手册寻到最正宗的“九转大肠”餐馆。餐馆的名字早已忘记，对当时的情景却记忆犹新。九转大肠是第一个点的，也是最后一个上的菜。因为之前有卤煮火烧和火爆肥肠的经验，我对大肠的本味并不反感。但是当我把一段九转大肠放入口中的时候，还是大大的惊喜。
大肠的肥美中沁着各种味道的交集，虽然多，但是不乱，所有的味道都是为了衬托肥肠的鲜香，但是并没有遮盖它本身的美味。离开山东之后，我再不敢轻易尝试这道菜，因为我觉得一般的厨师很难驾驭这样的经典，不如让那一次的美味延续得更久一些。
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