作者：番茄餐饮见闻张金石
餐饮朋友们好！我是张金石。
前段时间，我的朋友圈被“公章”事件刷屏了。4月26日，当当网创始人李国庆再次上了头条，和上次扔杯子不同的是李国庆这次选择直接抢公章，试图以此夺回当当的控制权。夫妻创业本是个美好故事的开头，而李国庆的创业故事现在却越写越荒诞。
李国庆的创业史，让我想起了自己的餐饮创业经历。从年大学毕业到现在，在餐饮行业摸爬滚打了十几年，赚了一些钱，也踩了不少坑。回顾这十来年的创业路，真像是一个从天堂降落，头先着地的过程。从刚开始的热情洋溢踌躇满志，到十年后的灰头土脸败走麦城。前前后后亏了几百万，真是一把辛酸泪啊……
有些误区看起来并没那么大，却往往会成为压死骆驼的最后那根稻草。下面就为大家复盘一下我的餐饮创业历程，希望能给在这餐饮创业这条路上奋斗的人们排雷。
一
因为爱吃
毫无经验的我和兄弟一起开起了餐厅
年春末，青岛的天气仍有些微凉，还有2个月，我就要大学毕业了。同班同学们有的继续读研深造，有的忙着找工作马不停蹄地参加各种面试，还有一部分依然在迷茫中徘徊不知道前路在何方……而我就属于最后一类。
一次周末，和兄弟们打完球，我们又去了学校附近小吃街的砂锅店。这家XX砂锅是我们经常光顾的店，每次过来，基本上座位都是满的。偶尔我们也去别的砂锅店，店里的生意都是红红火火的。于是，我脑子里一个想法产生了：既然不知道做什么好，那就开家砂锅店吧，自己也喜欢吃。
餐饮是个朝阳产业，是刚需，进入门槛低，来钱又快。在心里琢磨好了，于是说干就干。因为当时还是穷学生，手里没多少钱，于是我拉上了上铺的兄弟李伟一起合伙。
年4月底，我发现我们经常去的小吃街正好有一家店转让，60平左右，能放11张桌子。于是，我和刘伟一人先拿了块钱，把店盘了下来。小吃街全长多米，大大小小的餐馆就有几十家，其中有十几家砂锅店。小吃街周边有4所大学，每个学校都有至少几千人，周围还有不少土著居民，整体来说人流量还是很大的。
因为是餐饮小白，不懂技术，也不懂管理，于是两个人一商量，觉得还是加盟一家店比较靠谱。因为加盟一家店，总部会派人过来教技术，又会帮忙做营销管理指导，对我俩来说再适合不过了。经过再三挑选，我们加盟了青岛当地一个比较火的砂锅品牌。交了1万块钱加盟费，总部来人帮忙装修，厨具、餐桌椅当时也是总部送的，倒是给我们省下来一部分钱。
没有厨师，我就自己上，李伟则兼顾服务员和收银。就这样，5月中旬，我们的砂锅店开业了，主营砂锅牛肉、砂锅排骨、海鲜砂锅等，人均在20-30元左右。
开业初期，因为是新店，加上正好是毕业季，有同学们的光顾，又有满68元送啤酒的活动，店里11张桌子，几乎每天都是满的。店里生意不错，我和李伟每天都忙得不可开交。实在忙不过来的时候，就叫上自家有空闲的亲戚过来搭把手。一个月过去了，一算营业额，除去亲戚的人工费和房租、食材等必要的成本，净赚3万块钱。一个月就收回了成本，我和刘伟高兴坏了，虽然忙，但是钱到手了啊。
第二个月，我们又举行了“毕业季吃多少送多少的”活动。很多即将离开大学的毕业生都组团来我们店来吃散伙饭，那个月的营业额也是不错的，我和李伟可以说是小赚了一笔。
然而，接下来，就是为期2个月左右的暑假了。刚开业两个月，我们就迎来了淡季。因为我们的主要客群就是学生，虽然店面处于城中村，附近的居民也有来小吃街吃饭的，但是来我的店里的人却很少。
看着小吃街同类型的店生意依旧红火，我和李伟开始坐立不安。于是两个人一商量，就开始了夏季打折促销，刚开始顾客还不少，但是渐渐地，以前来店里的那些顾客还是去了别家。原来这条街的竞争对手都开始打折了，而且优惠力度还比我们大。
我和李伟一算，房租一个月一千元，水电成本一个月也小一千，还有食材……现在一天最多也就买块钱，这压根不赚钱啊，不能再降价了。
终于熬到了九月份，学生们于开学了。我们的生意也有了逐渐起色，但是隔壁几家砂锅店总是有意无意地跟我们打价格战，向总部求助也无果，在寒假开始的时候，我们的店也关门了。
二
第一次开餐厅，我就掉进了这两个坑
都说餐饮业是个勤行，就算大钱赚不到，辛苦钱还是很稳定的，但结果不然，我人生中的第一次创业，只有短短6、7个月就结束了。寒假回了老家，反思了2个月，才想明白自己踩了不少坑。
1、千万不要跟风开“雷同”店，你永远不会知道你的对手背后有哪些优势
选择做砂锅这个品类，完全是因为看别人开砂锅店生意好的不得了，自己就眼红，加上自己很爱吃，也就跟着做了，别的什么都没想，根本不知道什么是市场定位。
当时这条米长的小吃街已开了十几家砂锅店了，我和别人干的一模一样，还是个晚来的。有句老话叫“人无我有，人有我优”。别人都卖的东西，你想再卖就必须有超过别人的地方。找准市场定位，做自己的特色，做差异化产品，迎合市场，才能不被淘汰。
后来才知道那些敢跟我打价格战的店，人家店面就是自己的房子，光房租就能比我省下一大笔钱。再加上是老店，和街坊邻里都比较熟悉，即使寒暑假淡季，那些店也会有不少常客。而我是个刚刚大学毕业的餐饮小白，把店开在学校周围，一到寒暑假，街上基本上都没人。我既没关系又没人脉，口味价格都差不多，顾客不来我的店，而选择其他同类店也是可想而知的。
2、加盟总部收钱不办事，从采购的食材中赚加盟商的钱
开店之初，正在犹豫要不要加盟的时候，我在电视上看了一档节目，某某老板加盟了XX砂锅店，年收入几十上百万。觉得这个品牌在青岛知名度还是很高的，老板也比较火，觉得加盟之后就会有口碑，宣传这种事情根本不用担心。
加盟后，总部也派了有经验的厨师长过来指导技术。但是加盟前说的会全权负责品牌推广、指导经营管理等事情却一直没见有人过来。开店一个月后，总部就像是人间蒸发了一样，对我的店不闻不问。
特别是在学生放假的淡季，多次向总部求助无果。突然有一天，总部打电话过来，问我什么时候开业，要给我做开业计划，我哭笑不得地说：“我的店都开业两个月了……”。
因为是加盟店，原材料都是由总部统一配送的。但这其中夹杂一些分歧。有些加盟商由于自身原因并不愿意统一配送原材料，而总部竟然也默许了自行采购的行为。若是可以自行采购，那么商家又如何确保加盟店出品品质，如何保证口味统一呢？
刚开始，我也是出于这个考虑，从总部统一采购原材料，然而一个月后，我发现总部的原材料的价格竟然比市场上贵，于是我就不再向总部采购牛肉、鱼肉这些食材了。后来总部供货商还打电话过来询问为什么不来他那采购了，我说你们的肉太贵了。供货商很疑惑，一对价格才发现，是总部从中加价，价格超出一倍。
当时选择做加盟，一是因为自己没有技术，自己去研发产品不现实；二是觉得，选择加盟这条路，能够降低创业风险。后来加盟了才知道，加盟就是个坑，选择不利，这风险也是巨大的。
写在最后：
马云说过，“成功的方法各种各样，但失败的就那么几种”。
做餐饮前，觉得干餐饮轻轻松松就能赚钱，是个暴利行业。
做餐饮后，我才明白，想赚钱，就不能投机取巧、追求短平快，更不能跟风，总觉得都好的项目，千万别跟着做。
餐饮是个勤行，你得坚持对餐饮本质的追求。只要脚踏实地的干，并不断摸索不断创新，餐饮创业才能成功。
联系电话：