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吃在北京细说京城名店玉华台马凯

博杂中现传统

粗犷中见讲究

留住北京味道

传承美食文化

北京的饮食文化

和长城、故宫、颐和园一样

都是城市不可或缺的

重要标志和文化符号

而北京餐饮名店

正是饮食文化的载体

今天,文旅君为您介绍

北京名店之

“玉华台”“马凯”

和“老西安饭庄”

玉华台

玉华台是北京数一数二的江苏淮扬菜馆,创建于年。

玉华台在锡拉胡同的时候,胡同里常常往来名人。

著名画家陈半丁说,玉华台做的淮城汤包,比在淮城本地吃的还要技高一筹。陈半丁先生可是浙江人,话里话外满满的“他乡遇故知”的感觉。

(图片来源:玉华台饭庄望京店。侵权即删)

玉华台是来自扬州的马家兄弟开的,他们之前都在总督府里工作,其中一个还是厨师。吃过见过,有见识,来北京开饭馆,一炮而红。买卖好到非富即贵的人们追着玉华台吃。

从锡拉胡同到西单,再到马甸,每个年代的风云人物,都是玉华台的座上客。各路书法家、画家、作家、京剧表演艺术家,每一位都如雷贯耳,每一位都在玉华台饭庄常来常往。

精品狮子头(图片来源:玉华台饭庄望京店。侵权即删)

作为一家淮扬菜的名馆,玉华台做到了“人无我有,人有我精”的境界。

代表菜有鸡火煮干丝、炝虎尾、松鼠鱼、扒三白、香桃鸽蛋、琵琶大虾、八宝鸡、干烧鲫鱼、蟹黄鱼翅等。

面点品种有淮扬汤包、糯米烧卖、扬州锅面等。

东坡肉方(图片来源:玉华台饭庄望京店。侵权即删)

值得炫耀的是,新中国的开国第一宴,虽然是在北京饭店举办的,但是却是借调了玉华台的九位大厨亲自操刀。开国第一宴大获成功,玉华台饭庄在新时代,谱写出新的辉煌篇章。玉华台饭庄的国宴菜如今面向大众开放,老百姓也可以体验国宴味道。

马凯

马凯,是一个开在北京的湖南风味餐厅。

年开业,当年跟着爷爷奶奶去吃湖南菜的小孩子,现在都带着孩子去品老味道了。

东安仔鸡、酸辣肚尖、腊味合蒸这几样菜可以算是马凯餐厅和老食客的定情物了。在很长一段时间里,说起湖南菜,北京人首选就是马凯。

(图片来源:北京日报。侵权即删)

马凯餐厅开业的时候,剪彩的嘉宾是京剧大师梅兰芳先生,开业礼物是大画家齐白石先生亲自送的画,牌匾是书法家溥杰先生题写的。老先生们写的时候,不知道有没有好奇过,为什么一个湖南菜馆的名字叫“马凯”呢?

船拐子肉(图片来源:北京日报。侵权即删)

北京的地方风味菜馆,一般会用地名命名。比如“西安饭庄”“延吉餐厅”“晋阳饭庄”,一看名字,就知道经营的是哪里的菜品。然而,马凯餐厅却不一样。那么,马凯是谁?和湖南有什么关系吗?

年到年这十几年间,马凯餐厅有一位工作人员,叫侯玉瑞。他不仅是马凯餐厅的厨师,还当过马凯餐厅的经理。年,马凯餐厅在地安门的原址附近重张开业。这位老马凯人,讲述了一段关于马凯餐厅的回忆。

年,马凯餐厅要建设库房,侯玉瑞先生和其他几位同事为建库房挖槽,挖出来几个已经散碎的汽水箱子。箱子里面,还有些汽水瓶子。在汽水瓶子上,可以清楚地看到“法国马凯汽水面包”的字样。

在咨询了老师傅之后,侯玉瑞先生得知,他所工作的马凯餐厅的这栋建筑物,在新中国成立之前,是一个冷饮店。冷饮店是由一位西方人资助开办的。这位投资人的名字,很可能发音是“马凯”。所以,这家在地安门的冷饮店,就叫作“马凯冷饮店”。

年,冷饮店被收购,改为湖南菜餐厅,就沿用了“马凯”的招牌。年,公私合营,依旧保留了“马凯餐厅”的名字。

侯玉瑞先生回忆说,那几个汽水瓶子挖出来,就扔掉了。

但是马凯的名字,一直沿用到今天。

谁也想不到,闻名京城的湖南餐馆名字的来源竟然是法国“汽水面包便当店”的字号。

20世纪80年代的马凯餐厅(图片来源:北京日报。侵权即删)

马凯餐厅有几个典型酸辣口的菜,酸浓辣香爽口,可以说是马凯餐厅的招牌了。尤其是酸辣肚尖,还在北京市烹饪大赛上获过金奖。店内的点单量挺高,有一阵子因为原料供应不上,每天只卖20份。

这道菜的原料是猪肚仁儿,每一个完整的猪肚儿,只有四分之一的部位,符合要求。一般五个猪肚儿才能做出一盘酸辣肚尖。所以,点这道菜,有个不成文的规定:“先到先得”。

酸辣肚尖(图片来源:北京日报。侵权即删)

为什么马凯餐厅的湘菜做得这么招人喜欢呢?几十年来,马凯餐厅的后厨,一直有一坛子泡菜,还一直有人专门盯着往泡菜坛子里续菜。这就是马凯的“终极调味品”。

马凯的厨师开玩笑说:“马凯味道人人夸,泡菜当了半个家。”湖南菜酸辣口味的灵魂,是泡菜。因为在温度的变化中,只有泡菜,才能赋予食物恰到好处的酸辣度和持久的香气。

荷香软蒸银鳕鱼(图片来源:北京日报。侵权即删)

由于城市建设,年,马凯餐厅从鼓楼搬到长椿街经营,人气不减当年。今天,北京有两家马凯餐厅,不论是重回地安门的马凯,还是长椿街的马凯,依旧是北京湖南菜的美食地标。

老西安饭庄

老西安饭庄是年在北京开业的专营西安风味的饭馆。

老西安饭庄地址在新街口路东。在相当长一段时间里,是北京唯一一个能吃到羊肉泡馍的地方。

(图片来源:北京老西安饭庄。侵权即删)

为了保证味道正宗,专门从西安当地的名店调来厨师。将近七十年来,坚持用陕西方法做陕西菜。

北京现在的许多中年人,对西安风味的印象,都是从这家老店获得的。自己掰馍,领一张绿色或者粉色的纸条,羊肉串吃完要退扦子。这些几十年都没变。

店内还有毛主席画像,保留着毛主席当年来吃羊肉泡馍时坐的椅子。

对于与共和国同岁的人来说,来这里吃饭,是情怀。对现在的年轻人来说,这里是吃地道西安风味的打卡地。

今天的“吃在北京”

就讲述到这里

下期再见

内容来源:

《老北京述闻饮食名馔》

图片来源:

玉华台饭庄望京店

北京日报

北京老西安饭庄




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